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ソト・ラモンガン（コヤを添えたターメリック風味の鶏肉スープ）

写真: Wiwik P · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH インドネシア料理スープ・汁物⏱ 105分編集履歴

ソト・ラモンガン（コヤを添えたターメリック風味の鶏肉スープ）

東ジャワ、ラモンガンの鶏肉のソトです。ターメリックで黄色く澄んだ鶏のスープを、春雨、キャベツ、もやし、薄切りの鶏肉の上に注ぎ、食卓でコヤをかけて仕上げます。コヤはエビせんべいを揚げにんにくと一緒についた粉です。せんべいのでんぷんはすでに火が通っているので、煮立てなくても器の中でスープにとろみをつけます。鍋のスープは澄んだまま、とろみは一人ひとりが自分の器でつけます。

材料

4人分

作り方

  1. 鶏肉を冷水2lに入れて火にかけ、あくをすくう。火を弱めて40分静かに煮る。

    ⏲ 40分

  2. ブンブの材料を細かくミキサーにかけ、ペーストを油で8〜10分、生っぽいにおいが消えて油が分かれて出てくるまで炒める。

    ⏲ 9分

  3. 炒めたブンブ、レモングラス、ガランガル、サラム、こぶみかんの葉をスープに加え、さらに20分煮る。塩と砂糖で味をととのえる。スープは澄んでいるべきで、ここでとろみはつけない。

    ⏲ 20分

  4. 鶏肉を取り出して骨から外し、裂かずに薄切りにする。

    ⏲ 5分

  5. コヤ：せんべいを割り、揚げにんにくと一緒についたりすりつぶしたりして細かい粉にする。ふたつきの瓶に入れて乾いた状態で保存する。

    ⏲ 3分

  6. 各器に春雨、キャベツ、もやし、鶏肉、半分に切った卵を入れ、煮立ったスープを注ぐ。セロリの葉と揚げエシャロットをのせる。各自がコヤをひとさじかふたさじ振りかけて混ぜる。

    ⏲ 1分

アレンジ

  • 鶏肉を先に揚げる：ゆでた鶏肉を取り出し、切る前にさっと揚げて、表面をしっかりさせ風味を増す人もいます。
  • ご飯やロントンと：器のスープの下にご飯を入れるか、押し固めた米の餅（ロントン）を添えると、一食になります。
  • せんべいなしのコヤ：揚げにんにくだけをついても風味は出ますが、とろみは出ません。とろみはせんべいのでんぷんから来ます。
くわしい説明と理由 (1)
  • ほかのソト：ソトはインドネシアのスープの一族で、ほとんどの町に自分たちのソトがあります。ココナッツミルクを使うソト・ブタウィ、牛肉のソト・マドゥラなど。コヤはラモンガンのしるしです。

コツ

  • コヤは乾いた状態で保存します。 せんべいと同じく、湿った空気でやわらかくなってだまになります。瓶はふたを閉めておき、食べる直前に振りかけます。
  • 鶏肉は裂かずに薄切りにします。 裂いた鶏肉はスープを吸ってすぐにぐったりします。薄切りなら形を保ち、表面にコヤがからみます。
くわしい説明と理由 (5)
  • コヤは食べる人が加えるとろみです。 とろみのつけ方はでんぷんについてこう書いています。「そして一度入れたら、少なくとも一度は沸騰させなければなりません。」でんぷんは60〜75°Cに達して初めて水を吸って膨らみます。コヤはすでにその段階を経たでんぷんです。エビせんべいはでんぷんの生地を蒸し、薄く切って乾かし、ふくらむまで揚げたものです。ついて熱いスープに振りかけるとほどけ、煮立てなくても器の中でスープにとろみをつけます。
  • だから鍋は澄んだままです。 鍋にでんぷんを入れると鍋全体が一つの濃さになりますが、コヤは器ごとに別々に入ります。澄んだままがよい人は少し、とろみがほしい人は多めに入れます。
  • ひとさじずつ、混ぜながら。 同じガイドはこう注意しています。「乾いたでんぷんを熱いソースに入れると外側が先に糊化し、乾いた粉をかたまりの中に閉じ込めます。」コヤはすでに火が通っているので事情は変わりますが、一度に入れるとやはりだまになります。振りかけて混ぜ、また振りかけます。
  • これはナシゴレンに添えるのと同じエビせんべいです。 ガドガドやミーゴレンもクルプックを横に置きますが、それが何なのかは書いていません。ここではそれを歯ごたえではなくでんぷんとして使います。
  • ブンブは炒めます。 東ジャワの別のスープについてラウォンが言うとおり、「ブンブは炒めなければなりません。」生のペーストをそのまま鍋に入れると、スープが土くさくなります。

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