サテ・クラタッ（鉄串で焼くヤギ肉のサテ）

材料

• サテ
• ヤギのもも肉または肩肉 · 2.5cm角に切り、脂を少し残す800g
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう小さじ0.5
• 鉄串 · 平たいものなら肉が回らない8
• グライ
• ヤギの骨500g
• 水1.5l
• ココナッツミルク400ml
• エシャロット6
• にんにく4かけ
• キャンドルナッツ · またはマカダミアナッツ3
• コリアンダーシード大さじ1
• クミン小さじ1
• ターメリック2cm
• しょうが2cm
• ガランガル · たたいてつぶす3cm
• レモングラス · たたいてつぶす2本
• こぶみかんの葉（バイマックルー）3
• サラダ油大さじ2
• 塩小さじ1

作り方

1. 肉に塩とこしょうをまぶして15分おく。ほかには何もつけない。

   ⏲ 15分

2. エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、コリアンダーシード、クミン、ターメリック、しょうがをすりつぶしてペーストにする。油で香りが立つまで5分炒める。

   ⏲ 5分

3. ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉、骨、水を加え、静かに30分煮る。

   ⏲ 30分

4. ココナッツミルクを注ぎ、ぐらぐら煮立てないように5分温めて塩で味を調える。これがグライ。

   ⏲ 5分

5. 肉を鉄串に5〜6切れずつぎっしり刺す。鉄串は水に浸ける必要がない。

   ⏲ 5分

6. 強い炭火で、1分ごとに返しながら、外に焼き色がつくまで8〜10分焼く。串が肉を内側から温めるので、それ以上は要らない（直火焼き）。

   ⏲ 9分

7. 串は非常に熱い。布でつかんで皿に移し、グライとご飯を添えて出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。