苏梅当豆腐（酸凝炸空心豆腐）

材料

• 豆腐
• 干黄豆 · 泡一夜300g
• 水2L
• 醋 · 兑入200ml水4大勺
• 油炸和佐餐
• 油炸用油1L
• 盐1小勺
• 朝天椒12
• 甜酱油（kecap manis） · 可选3大勺

做法

1. 泡好的黄豆加2L水打细，用布挤出汁。这就是豆浆。

   ⏲ 15分钟

2. 豆浆煮开，转小火煮10分钟，不停搅拌以免糊底。豆腥味应该消失。

   ⏲ 10分钟

3. 离火1-2分钟。醋水分三次倒入，慢慢搅一两下。白色的豆花和淡黄的豆清水分开后，静置10分钟。

   ⏲ 12分钟

4. 把豆花舀进铺了布的模具或筛子里，布折过来盖住，压上重物30分钟。

   ⏲ 30分钟

5. 豆腐切成3cm的块，撒一点盐，拍干。

   ⏲ 5分钟

6. 油烧到非常热，180°C。每次炸几块，炸6-8分钟，直到外皮呈褐色、酥脆、鼓起。一次放太多会让油温下降（油炸）。

   ⏲ 8分钟

7. 沥油，趁热配辣椒上桌，喜欢的话蘸甜酱油。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。