写真: amanderson2 · CC BY 2.0
バニーチャウ（くり抜いたパンに入れた羊肉カレー）
ダーバンのバニーチャウです。スライスしていない白い食パンを4分の1に切ってくり抜き、とろみの強い羊肉とじゃがいものカレーを詰めます。くり抜いたパンは上にのせて浸して食べ、壁は食べ進めながら手でちぎります。パンの器は中身を吸いますが、ここではそれを止めるものが何もありません。カレーのしみた内側の壁こそが、この料理の主役です。
材料
作り方
- ⏲ 10分 30秒
油を熱し、シナモンとカルダモンを30秒炒める。玉ねぎを加え、中火で10分、濃い金色になるまで炒める。
- ⏲ 1分 30秒
にんにく、しょうが、唐辛子を加えて1分炒め、カレー粉とターメリックを加えて30秒だけ炒める。粉のスパイスは油の中では短時間でよい。
- ⏲ 10分
トマトを加えて5分、縁に油がにじむまで炒める。羊肉と塩を加え、5分返しながら炒める。
- ⏲ 60分
水を注ぎ、ふたをして弱火で1時間煮る。
- ⏲ 30分
じゃがいもを加え、ふたを取ってさらに30分煮る。じゃがいもがやわらかくなり、ソースがスプーンの背を覆って流れ落ちないほど濃くなればよい。薄ければさらに煮詰める。ガラムマサラとパクチーを混ぜる。
その間に、にんじん、玉ねぎ、酢、塩ひとつまみを混ぜてサンバルを作る。
パンを横に4等分する。それぞれの切り口から、皮の1.5cm内側に包丁をぐるりと入れ、中身をひとかたまりのまま取り出す。底は突き抜けないようにし、取り出した中身はとっておく。
パンの器に熱いカレーを詰め、くり抜いたパンを上にのせてすぐに出す。まずのせたパンを浸して食べ、それから上から壁をちぎりながら食べ進める。
アレンジ
- 羊肉の代わりに：鶏肉なら煮込みは40分に縮み、シュガービーンズを使えば肉なしのバニーになります。どれも同じ濃さまで煮詰めます。
- 大きさ：4分の1斤が1人分、半斤は2人分です。
- 自分を封じるパンの器：台南の棺材板は白いパンのかたまりを先に揚げて壁を封じ、それからクリームソースを詰めます。同じ形で、正反対の選択です。
くわしい説明と理由 (2)
- 生まれた場所：韓国語版ウィキペディアによれば、インド系住民の多い都市ダーバンで生まれ、正確な起源はわからないものの1940年代から食べられてきました。カレーはダーバンのインド系のもので、器は白い食パンです。
- 南アフリカのもうひとつのカレー：ボボティーはカレー風味のひき肉を卵のカスタードの下で焼きます。同じ国のカレーが、一方はオーブンへ、もう一方はパンの中へ入るわけです。
コツ
- パンはスライスしていないものを。スライスしたパンは切れ目ごとにカレーが漏れます。1斤丸ごとを4等分して、壁が途切れないようにします。
- 底を突き抜けないこと。くり抜くときに包丁の先が底を抜けると、カレーはまずそこからしみ出して皿に流れます。壁は1.5cm残し、底は丸ごと残します。
- 詰めたらすぐに出します。カレーが入った瞬間からパンは吸い始めるので、詰めたまま待たせると、まず壁がだめになります（食べる温度）。
- 粉のスパイスは油の中で短く。カレー粉とターメリックは30秒で十分です。それより長いと焦げます（スパイスを油で引き出す）。
くわしい説明と理由 (2)
- パンがカレーを吸うことこそが料理です。棺材板はパンの器がすることをこう述べています。「パンの器は中のスープを吸う。これは先に揚げるので、中身が入る前に壁が油で封じられている」。バニーチャウは封じません。カレーのしみた内側の壁がいちばんおいしいところで、上からちぎってカレーと一緒に食べます。
- ご飯にかけるカレーより濃く。ニューイングランド・クラムチャウダーがパンの器のルールを示しています。「パンが汁を吸うので、その場合はチャウダーを少し濃いめに作ります」。薄いと、食べる人がたどり着く前に壁が崩れます。スプーンの背を覆って流れ落ちなくなるまで煮詰めます。じゃがいもがそれを助けます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bunny-chow · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。