KO EN ES PT FR JA ZH キューバ料理メイン料理⏱ 175分編集履歴

バカ・フリータ（ゆでた牛肉を細かく裂いてライムとカリッと焼いたもの）

Name: バカ・フリータ（ゆでた牛肉を細かく裂いてライムとカリッと焼いたもの）
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: キューバ料理
Ingredients: 700g 牛フランクまたはハラミ; 0.5 玉ねぎ; 2 ローリエ; 小さじ1 黒こしょう（粒）; 小さじ1 塩; 2l 水; 5かけ にんにく; 60ml ライム果汁; 小さじ1 塩; 小さじ0.5 クミンパウダー; 小さじ0.5 黒こしょう; 大さじ3 オリーブオイルまたはサラダ油; 2 玉ねぎ; 1 ライム; 白いご飯と黒豆

キューバの牛肉料理です。フランクをただの水で崩れるまでゆで、細かく裂いてライムとにんにくで和え、熱いフライパンに薄く押しつけてカリッとするまで放っておきます。ロパ・ビエハは同じ鍋から始まり、裂いて増えた表面をソースに使いますが、バカ・フリータはそれを焼き色の皮に使います。だからより細かく裂き、マリネ液は絞り出し、フライパンの中では誰も触りません。

作り方

牛肉、玉ねぎ半個、ローリエ、粒こしょう、塩を鍋に入れ、水を注ぐ。沸騰させたら火を弱め、ふたをして約1時間40分静かに煮る。ロパ・ビエハの確かめ方を使う。「2本のフォークで繊維がすっと離れるのが合図」で、時間は目安にすぎない（煮込み）。
⏲ 100分
煮汁の中で20分冷まし、取り出して繊維に沿ってごく細かく裂く。ロパ・ビエハより細く、太めのたこ糸くらいにする。煮汁は黒豆用にとっておく。
⏲ 20分
裂いた肉をにんにく、ライム果汁、塩、クミン、こしょうと和え、30分置く。
⏲ 30分
牛肉をひとつかみずつ取り、マリネ液を強く絞り出す。 味はもう中に入っている。表面に残ったものは焼き色を遅らせるだけ。
フライパンに油大さじ1を入れて強火で熱し、薄切りの玉ねぎを縁が焦げるまで炒める。取り出しておく。
⏲ 6分
幅の広い鋳鉄のフライパンに残りの油を入れ、煙がうっすら出るまで熱する。牛肉を薄く一層に広げ、フライ返しで強く押しつけ、5〜6分触らずに置く。下面が濃い茶色でカリッとしたら、いくつかに分けて裏返す。
⏲ 5分 30秒
裏面を3〜4分焼き、玉ねぎをのせて火を止め、ライム、白いご飯、黒豆を添えてすぐに出す。
⏲ 3分 30秒

アレンジ

鶏肉で：鶏もも肉をゆでて裂き、ライムとにんにくで同じように焼きます。鶏肉は1時間ほどで裂けるようになります。
サワーオレンジ：ライムの代わりにダイダイ（セビリアオレンジ）の果汁を使う家庭もあります。どちらでも、酸がしている仕事は同じです。

くわしい説明と理由 (2)

店の太めの裂き方：写真はニューヨークのレストランの一皿で、これより粗く裂き、玉ねぎをのせてあります。繊維が太いほど中身が残り、しっとりする代わりにカリッと感は減ります。
ロパ・ビエハの前に：ロパ・ビエハを作るときに牛肉を多めにゆで、ソースに入れる前に半分取り分けておけば、翌日これになります。すでにソースで煮た牛肉は別物です。ソフリートとトマトがもう入っているからです。

コツ

すぐに食べます。 湯気の立つご飯の横では、カリッと感は数分で失われます。残りは乾いた熱いフライパンに戻してください。

くわしい説明と理由 (6)

同じ鍋、表面の使い道は逆。 ロパ・ビエハは「ほぐすのは仕上げではなく、味つけの工程です。」と言います。裂くと表面が何倍にも増えるので、「ぼろ布なら20分でつきます」。バカ・フリータは同じ鍋を同じように出て、その表面をソースではなく焼き色の皮に使います。ただの水でゆでるのは、どちらでも同じ判断です。ゆでることで牛肉がやわらかくなり、味は裂いたあとに入れます。
だからより細かく裂きます。 カルニタスは逆のことを言います。「細かく裂くと、カリッとした縁がしっとりした中身に埋もれてやわらかくなります。」中がしっとりした塊を揚げるカルニタスには、それが正しいのです。細い繊維を押しつけて薄い層にすれば、中身はほとんどなく、全体が縁になります。
ライムはやわらかくするためではありません。 牛肉はもうやわらかいのです。マリネが本当にすることは「マリネ液がしみ込むのは1〜3ミリ」と言います。細い繊維は両側から合わせてもそれより薄いので、味が中心で出会います。しかも30分で。厚い肉なら、ひと晩浸けてもできないことです。
それから絞り出します。 カルニタスの言うとおり、「濡れた肉は水分が飛ぶまで色づき始めません」。ライム果汁はほとんどが水で、味はもう繊維の中にあり、表面に残ったものは邪魔になるだけです。
押しつけて、待ちます。 表面が乾いて色づくのは、フライパンに触れているあいだだけです。かき混ぜると、そのたびに濡れた面が下に来て温度が下がります（焼き色とメイラード反応）。
なぜ生の牛肉から始めないのか。 グリヨははっきり言います。「先に煮て、あとで揚げる。それが技術のすべて」。フランクを繊維に沿って細く切って生から焼けば、噛み切れないものになります。長い繊維こそ、生のステーキなら断つように切らなければならないものだからです（肉の火入れ）。先にコラーゲンをゆでて溶かしてあるから、カリッとした皮の内側がやわらかいのです。