瓦卡弗里塔（煮牛肉撕丝加青柠煎脆）

古巴的牛肉菜：牛腹肉在清水里煮到散开，撕成细丝，拌上青柠汁和大蒜，然后在热锅里压成薄薄一层，放着不动直到煎脆。罗帕别哈从同一锅开始，把撕开后的表面用在酱汁上；瓦卡弗里塔则把它用在脆壳上。所以它撕得更细，腌汁要挤掉，在锅里谁也不去碰它。

做法

牛肉、半个洋葱、香叶、胡椒粒和盐放进锅里，加水没过。煮开后转小火，盖上锅盖慢炖约1小时40分钟。用罗帕别哈的检验方法：“两把叉子一拨就干净分开的肉丝才是信号”——时间只作参考（炖煮）。
⏲ 100分钟
在汤里放凉20分钟，捞出，顺着纹理撕成非常细的丝——比罗帕别哈更细，大约粗棉线那么粗。汤留着煮黑豆。
⏲ 20分钟
肉丝拌上大蒜、青柠汁、盐、孜然和胡椒，腌30分钟。
⏲ 30分钟
牛肉一次取一把，用力挤出腌汁。味道已经进去了；留在表面的只会拖慢上色。
平底锅里放1大勺油，大火把洋葱片炒到边缘焦黑。盛出备用。
⏲ 6分钟
宽口铸铁锅里烧热剩下的油，烧到刚冒烟。把牛肉铺成薄薄的一层，用锅铲用力压实，不要动它，煎5-6分钟。底面变成深褐色、煎脆后，分成几块翻面。
⏲ 5分钟 30秒
第二面煎3-4分钟，铺上洋葱，关火，马上配青柠角、白米饭和黑豆上桌。
⏲ 3分钟 30秒

更多细节和原因 (1)

更多细节和原因 (5)

同一锅，表面却花在另一处。罗帕别哈说：“撕肉是调味的一步，而不是收尾。”撕开会让表面积成倍增加，这就是为什么“布条二十分钟就可以”。瓦卡弗里塔以同样的方式离开同一锅，却把那些表面花在脆壳上，而不是酱汁上。两道菜里，用清水煮都是同一个决定：水煮让牛肉变软，味道在撕开之后才进去。
所以要撕得更细。卡尼塔斯的说法正相反：“撕得太细，脆边就淹没在湿润的内部里变软了。”这对卡尼塔斯是对的，它煎的是里面湿润的肉块。细丝压成薄薄一层，几乎没有内部可言；整个都是边。
青柠不是为了嫩肉。牛肉已经软了。腌料真正做了什么说：“腌料只能渗入一到三毫米。”细肉丝从两边算起来也比这薄，所以调味会在中间相遇——只要三十分钟，而厚的肉块泡一夜也做不到。
然后把它挤掉。正如卡尼塔斯所说，“湿的肉要等水分走了才开始上色”。青柠汁大部分是水，味道已经进了肉丝里，留在表面的只会碍事。
为什么不从生牛肉开始。格里奥说得很直白：“先炖后炸就是全部的技法”牛腹肉顺着纹理切成条生煎的话，会全是嚼劲——长纤维正是生牛排必须横着切断的东西（肉的熟度）。因为胶原蛋白先煮化了，脆壳里面才是嫩的。