グリヨ（煮てから揚げた豚肉、ピクリーズ添え）

材料

• 豚肉とその下ごしらえ
• 豚肩ロース · 4〜5cm角。脂がある程度必要1kg
• ライム · 半分に切り、肉にこすりつける。サワーオレンジならなおよい3
• 酢 · すすぎ水用大さじ2
• 塩 · 下ごしらえ用大さじ1
• エピ（ハイチの調味ベース）
• パセリ · 茎ごと。たっぷりとカップ1
• 青ねぎ4
• 玉ねぎ1
• パプリカ · 緑または赤1
• にんにく6かけ
• タイム · 生。乾燥なら小さじ1大さじ1
• スコッチボネット · 種を取る。好みで1
• ライム果汁大さじ3
• オリーブオイル大さじ3
• クローブ · お好みで、ホールのまま2
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう小さじ1
• 煮込み用
• 水250ml
• ローリエ1
• 揚げ用
• 揚げ油 · 肉が半分つかる量800ml
• 添えるもの
• ピクリーズ · キャベツとにんじんをスコッチボネットで漬けたもの。グリヨの相棒
• トストネス（バナン・ペゼ） · 青い調理用バナナ（プランテン）を二度揚げしてつぶしたもの
• 豆ご飯 · ディリ・アク・プワ

作り方

1. 豚肉を大きな角切りにしてボウルに入れ、塩を振りながら切ったライムをこすりつける。酢大さじ2を入れた水ですすぎ、水気をきる。これがハイチでの肉の基本的な下ごしらえである。

   ⏲ 10分

2. エピを作る。パセリ、青ねぎ、玉ねぎ、パプリカ、にんにく、タイム、スコッチボネット、ライム果汁、オリーブオイル、塩、こしょうをミキサーにかけ、粗めのペーストにする。なめらかである必要はない。

   ⏲ 5分

3. 豚肉にエピを全部まぶし、冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩おく。この大きさの肉に塩がしみ込むにはそれだけの時間が必要で、ライムとエピの香りは表面にとどまる。

   ⏲ 240分

4. 豚肉をマリネ液ごと鍋に入れ、水250mlとローリエを加えてふたをし、フォークがすっと入るまで1時間〜1時間15分静かに煮る。コラーゲンには必要なだけの時間がかかる。煮込みを参照。

   ⏲ 75分

5. 豚肉を取り出す。煮汁は捨てない。10分ほど煮詰めてソースにし、すっきりさせたければこす。

   ⏲ 10分

6. 肉を網に広げ、表面を完全に乾かす。ぬれた肉は熱い油の中ではね、カリッとしない。揚げ物を参照。

   ⏲ 15分

7. 油を180°Cに熱し、豚肉を何回かに分けて、濃い焼き色がついてカリッとするまで4〜6分揚げる。鍋に詰め込むと油の温度が下がり、揚げるのではなく油で煮ていることになる。

   ⏲ 15分

8. 外側の色こそが風味である。色が淡ければ、その半分しか得られていない。焼き色とメイラード反応と同じ原理である。

   ⏲ 2分

9. 味見をする。塩の一部は煮汁と一緒に出ていったので、油から上げてすぐに軽く塩を振るのがちょうどよい。塩を参照。

   ⏲ 2分

10. 煮詰めたソースをかけるか添えて、ピクリーズ、トストネス、豆ご飯と一緒に出す。熱いうちに食べる。

    ⏲ 4分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。