照片: Xibitgh · CC BY-SA 4.0
瓦奇（高粱叶煮米饭豆子）
加纳的国民早餐：米饭和黑眼豆一起用干高粱叶熬出的红色汁水煮，叶子既带来颜色，也带来一丝泥土气息。颜色不是染料染的，而这道菜的一半，在于盖在上面的东西。
材料
- 米饭
- 长粒米 · 在这里不黏的才对400g
- 黑眼豆 · 即豇豆；泡一夜150g
- 干高粱叶 · 非洲杂货店里以“waakye leaves”出售——颜色就靠它8片
- 小苏打 · 让颜色更深、豆子更软。放多了会发滑0.25小勺
- 水 · 叶子熬出的汁就是煮饭水1.4L
- 盐1.5小勺
- 配料（这道菜的一半）
- 希托辣酱（shito） · 用虾米和鱼干炒成的黑色辣椒酱；在加纳必不可少
- 加里（gari） · 炒过的木薯颗粒，撒在上面增加口感
- 水煮蛋 · 上面总少不了4
- 意大利面 · 当地叫塔利亚（talia），煮好堆在上面。看着怪，却是标准配置150g
- 番茄炖酱 · 番茄、洋葱和辣椒炒透再慢炖
- 牛油果 · 切片；浓郁的对比1
- 炸大蕉或炸鱼 · 凯莱韦莱（kelewele，香料炸大蕉）或炸鱼
- 洋葱番茄沙拉 · 切薄片，生吃
做法
- ⏲ 5分钟
黑眼豆用大量的水泡一夜，至少4小时。豆子比米需要的时间长得多，不泡的话，两者的火候怎么也对不上。
- ⏲ 15分钟
干高粱叶冲洗后放进1.4升水里煮10–15分钟，直到水变成深紫红色。
- ⏲ 2分钟
捞出叶子扔掉，留下红色的汁水。这汁水就是你的煮饭水——倒掉它就没有这道菜了。
- ⏲ 35分钟
泡好的豆子和小苏打放进红色汁水里，盖上锅盖，小火煮25–35分钟，直到用指甲一掐豆子就软、但仍保持形状。豆子这时煮烂，之后米饭就会变成粥。
- ⏲ 4分钟
大米淘洗到水清。洗掉表面的淀粉，米粒才会粒粒分明——见煮饭。
- ⏲ 3分钟
调整汤汁的量，让它比即将放进去的米高出约一指宽（400g米通常是600–650ml）。剩下的红色汁水留着备用。
- ⏲ 20分钟
把洗好的米和盐放在豆子上面，搅一下，然后盖上锅盖小火煮20分钟，直到汤汁被吸干。不要再掀盖，也不要再搅。
- ⏲ 10分钟
离火，盖着焖10分钟。再用叉子轻轻拨松，放出蒸汽——颜色不匀的地方也会在这时变均匀。
- ⏲ 2分钟
尝一下咸淡。这里有两种食材要调味而不是一种，所以比白米饭需要更多盐——道理见盐。
- ⏲ 5分钟
米饭堆在盘里，四周摆上水煮蛋、加里、希托辣酱、意大利面、番茄炖酱、牛油果和沙拉。在加纳，“瓦奇”指的就是这一整盘组合——而不是单单那份饭。
变化
更多细节和原因 (3)
- 用什么豆：黑眼豆（豇豆）是标准，也最接近加纳的用法。红腰豆或红小豆会改变味道和颜色。如果用红腰豆，先把泡好的豆子换清水大火滚煮至少10分钟，破坏生豆毒素，沥干后再进行第4步，而且在那一步要比黑眼豆多煮很久。
- 没有叶子：红色只来自干高粱叶（或干的叶鞘）。实际上没有替代品——开始之前，先到非洲杂货店或网上买“waakye leaves”。不放叶子煮出来的是好吃的豆子饭，却不是瓦奇。用食用色素染色也不是办法。
- 代替小苏打：加纳人传统上用坎瓦（kanwa，当地以“potash”出售；一种天然碳酸盐矿物，主要成分是天然碱）。小苏打是最容易找到的替代品，作用相同。
小贴士
- 绝不要倒掉叶子汁。这是第一次做时最常见的错误。颜色和香气都在这水里。
- 用长粒米。黏性的品种会结成团，和豆子拌不开。
- 米一定要淘洗。不洗的话，表面的淀粉会让红色汁水变浑，米粒也会粘在一起。
- 不要省掉那10分钟的焖。一离火就拨松，底下湿糊、上面夹生。
- 调味要足。要调味的是两种食材而不是一种——因为待会有咸的希托辣酱就让米饭淡着，结果只会是一盘淡饭配咸酱。
- 剩饭加一点水蒸热。掺了豆子的米饭凉了以后会变得特别硬——见剩菜回热。
更多细节和原因 (3)
- 先煮豆，后下米。一起下锅的话，豆子煮好时米饭已经成了粥。先用25–35分钟把豆子煮到差不多软，就是全部的时间安排。
- 小苏打不超过四分之一小勺。碱性能让红色更深、豆皮更软，但超过这个量，米饭就会发滑，还带一点肥皂味。很少的量就能起很大作用。
- 希托辣酱买现成的。自己从头做，意味着要把虾米和鱼干用油炒一个多小时。用一瓶现成的完全没问题，它堆叠鲜味的方式和层层叠加鲜味里讲的一样。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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