오소부코

변형

• 골수를 먹는 요리다. 이 사이트에서 사골이나 골수 뼈를 쓰는 요리는 여섯 가지지만 (설렁탕, 포토푀 등) 전부 국물을 우리는 재료로 쓰고 골수 자체는 버린다. 오소부코는 반대다. 두 시간 동안 일부는 녹아 나와 소스에 지방과 젤라틴을 보태고, 남은 것은 작은 숟가락으로 파먹는다. 밀라노에는 이것만을 위한 가느다란 숟가락이 따로 있고, 그 골수를 이탈리아에서는 요리의 '세금'이라는 뜻으로 로 스키를로라 부른다.
• 그레몰라타는 장식이 아니라 균형추다. 두 시간을 끓이면 모든 것이 둥글고 깊어지지만 동시에 전부 비슷해진다 — 날카로운 것이 하나도 남지 않는다. 레몬 껍질과 생마늘은 열에 가장 약한 것들이라, 이 요리에서는 끝까지 냄비에 들어가지 않는다. 생허브 쓰기가 말하는 "여린 허브는 마지막에"의 극단적인 형태이고, 여기서는 향이 아니라 구조의 문제다 (맛의 균형 잡기).
• 묶는 것은 선택이 아니다. 정강이 단면 바깥을 두르는 은백색 힘줄 고리는 익으면서 수축한다. 묶지 않으면 두 시간 뒤에 고기가 뼈에서 밀려 나와 조각조각 흩어지고, 뼈만 냄비 가운데에 남는다. 다른 브레이징 요리에는 없는 문제인데, 이 부위만 뼈를 가로로 잘라 그 고리가 완전한 원으로 남기 때문이다.
• 화이트 와인이다. 뵈프 부르기뇽과 자우어브라텐이 레드 와인과 식초로 진한 갈색을 만드는 데 반해, 밀라노식은 화이트로 가고 색은 갈변과 육수에서만 온다. 그레몰라타의 레몬이 살아나려면 국물이 그만큼 가벼워야 한다.
• 토마토는 나중에 들어온 것이다. 원형인 오소부코 인 비앙코에는 토마토가 없고 시나몬과 월계수로 향을 낸다. 오늘날 흔한 붉은 버전은 토마토가 이탈리아 북부 요리에 들어온 뒤의 것이다. 둘 다 정통으로 치되, 토마토를 넣으면 그레몰라타가 조금 묻힌다.
• 곁들임은 리소토 알라 밀라네제. 사프란을 넣은 노란 리조또를 같은 접시에 내는 것이 밀라노의 방식이고, 이 조합만 오소부코 콘 리소토라는 이름이 따로 있다. 폴렌타도 북부의 정통 조합이다. 사진은 파스타에 올린 식당 버전이다.
• 송아지가 아니면. 소 정강이로도 되지만 결합조직이 더 질겨 3시간 이상 걸리고, 골수 구멍도 더 크다. 돼지 정강이는 값이 훨씬 싸고 두 시간이면 충분하지만 젤라틴이 적어 소스가 덜 붙는다.
• 하루 지나면 낫다. 콜라겐과 시간이 설명하는 대로다. 다만 그레몰라타는 그때 새로 만든다 — 하루 지난 그레몰라타는 이 요리에서 하는 일을 하지 못한다.

꿀팁

• 두께가 3cm 아래로 내려가면 다른 요리가 된다. 얇은 정강이는 두 시간을 못 버티고 부서지며, 골수도 그만큼 적다. 정육점에 두께를 지정해 주문한다.
• 밀가루는 털어 낸다. 이 요리에서 가장 흔한 실수는 밀가루를 두껍게 묻히는 것이고, 결과는 풀 같은 소스다.
• 한 번에 두 조각씩만 지진다. 네 조각을 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 갈색이 나지 않는다.
• 국물을 넉넉히 붓고 싶은 유혹을 참는다. 3분의 2가 맞다. 잠기면 맛이 고기에서 국물로 빠져나간다.
• 레몬은 왁스 처리하지 않은 것으로. 껍질을 그대로 먹는 유일한 재료다. 노란 부분만, 흰 속껍질이 섞이면 쓰다.
• 그레몰라타는 함께 다진다. 따로 다져 섞으면 세 가지 향이 따로 논다.
• 작은 숟가락을 낸다. 골수를 파먹는 것이 이 요리를 먹는 방법이고, 숟가락이 없으면 대부분 그대로 남는다.