동파육

항저우의 대표 요리. 삼겹살을 큼직한 정사각형으로 잘라 실로 묶고, 껍질을 위로 두고 두 시간 넘게 익힙니다. 요령은 전부 "건드리지 않기"입니다 — 국물이 껍질까지 올라오면 안 되고, 한 번도 뒤집지 않으며, 냄비 바닥에는 대파와 생강을 깔아 고기가 금속에 닿지 않게 합니다. 껍질이 국물 위에서 증기로만 익어야 젤리처럼 투명해집니다.

조리 단계

삼겹살을 껍질째 6~7cm 정사각형 네 덩이로 자른다. 작게 자르면 두 시간 뒤에 형태가 남지 않는다 — 이 요리는 한 덩이가 한 사람 몫이다.
⏲ 10분
끓는 물에 5분 데쳐 거품을 빼고 찬물에 헹군다. 껍질에 남은 털은 이때 긁어낸다.
⏲ 10분
십자로 실을 묶는다. 삼겹살은 층이 겹쳐 있을 뿐이라 두 시간이면 층끼리 떨어진다. 실은 장식이 아니라 그것을 붙잡는 것이다 — 오소부코가 뼈 둘레 힘줄이 벌어지지 않게 묶는 것과 목적이 다르다.
⏲ 10분
팬에 기름 없이 껍질 면만 3분 눌러 지진다. 나머지 면은 굽지 않는다. 색이 아니라 껍질의 물기와 잔털을 정리하는 것이 목적이다.
⏲ 5분
냄비 바닥에 대파를 통째로 깔고 그 위에 생강을 놓아 받침을 만든다. 고기가 금속 바닥에 닿으면 두 시간 사이에 그 자리가 타고, 껍질이 붙어 찢어진다.
⏲ 5분
고기를 껍질이 위로 오게 얹고, 소흥주, 생추, 노추, 설탕, 물을 붓는다. 액체는 고기 높이의 3분의 2까지. 껍질은 국물 위로 나와 있어야 한다 — 잠기면 삶는 것이 되어 젤라틴이 국물로 빠져나가고 껍질이 흐물해진다.
⏲ 5분
뚜껑을 덮고 아주 약한 불로 2시간. 표면이 겨우 떨리는 정도. 한 번도 뒤집지 않는다. 국물이 반 이하로 줄면 물을 조금 더하되, 껍질 높이를 넘기지 않는다.
⏲ 120분
고기를 껍질이 위인 채 그릇에 옮기고, 남은 국물을 체에 걸러 센 불에서 3분의 1로 졸인다. 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 되면 고기 위에 끼얹는다.
⏲ 15분
그릇째 찜기에 넣어 30분 더 찐다. 이 단계에서 지방이 완전히 투명해진다. 여기까지 하면 젓가락으로 눌러도 저항이 없다.
⏲ 30분
실을 자르고 데친 청경채를 곁들여 낸다. 찐빵이나 밥과 함께.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

황저우식: 밤이나 죽순을 함께 넣습니다. 항저우가 원조로 통하지만 소동파가 벼슬을 했던 황저우(현 후베이성 황강)에도 자기 방식이 있습니다.
찜만 하는 방식: 지지지 않고 처음부터 끝까지 찌는 집도 많습니다. 껍질이 더 부드럽고 색은 옅어집니다.
화쥐안이나 만터우에 끼워: 한 덩이를 반으로 잘라 찐빵에 끼우면 대만식 궈바오에 가까워집니다.
하루 지난 것: 식히면 지방이 굳어 자르기 쉽고, 다시 찌면 처음보다 부드럽습니다. 잔치 요리로 미리 만들어 두는 것이 보통입니다.
훙사오러우와의 차이: 재료는 거의 같고 다른 것이 셋입니다 — 깍둑썰기 대 통 정사각형, 잠기게 끓이기 대 3분의 2까지만, 그리고 카라멜을 팬에서 만드는 것 대 노추와 빙탕으로 색을 내는 것. 그래서 하나는 국물이 걸쭉한 조림이고 하나는 형태가 남는 덩어리다.

꿀팁

국물이 껍질을 넘으면 안 되는 이유. 콜라겐과 시간이 쓰듯 "완전히 잠기면 삶는 것이 되어 맛이 국물로 빠져나간다". 껍질은 콜라겐 덩어리이므로 잠기면 그 젤라틴이 국물로 나가고, 남는 것은 물러진 껍질입니다. 3분의 2까지만 부으면 껍질은 증기로 익어 그 젤라틴을 자기 안에 붙잡습니다.
뒤집지 않는 것도 같은 이유. 카술레가 콩을 부수지 않으려고 젓지 않고, 포리콜이 양배추 웨지를 살리려고 젓지 않는 것처럼, 여기서는 한 덩어리의 껍질을 국물 위에 유지하기 위해 건드리지 않습니다. 같은 금기, 다른 이유.
받침을 깔 것. 대파와 생강은 향도 내지만 본래 목적은 고기를 바닥에서 띄우는 것입니다. 두 시간은 눌어붙기에 충분한 시간입니다.
술이 주된 액체다. 물 200ml에 소흥주 400ml입니다. 알코올은 날아가지만 술로 요리하기가 쓰듯 다 날아가지는 않고, 지방의 냄새를 잡는 일을 술이 합니다.
마지막 30분 찜을 건너뛰지 마세요. 두 시간 조림만으로도 부드럽지만, 지방이 투명해지는 것은 이 단계입니다. 껍질과 지방이 유리처럼 보이면 다 된 것입니다.
껍질만 지지는 이유. 여섯 면을 다 구우면 표면이 조여 두 시간 동안 국물이 들어가지 못합니다. 껍질 한 면만 마르게 하고 나머지는 그대로 둡니다.
소동파의 이름. 항저우에서 벼슬하던 시인 소식(소동파)이 만들었다고 전해져 붙은 이름이고, 1956년 저장성이 항저우 36대 대표요리로 지정했습니다.