ごま豆腐（葛で固めたもの）

Name: ごま豆腐（葛で固めたもの）
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 100g 白練りごま; 50g 葛粉; 500ml 水; 小さじ1/4 塩; a little わさび; 大さじ1 醤油

ペースト状にすったごまを葛粉と水で溶き、絶えず混ぜながら加熱し、型に流して固める精進料理です。豆腐と呼ばれますが、大豆は入っておらず、たんぱく質も凝固させません。固めているのはでんぷんです。とはいえ、でんぷんの寒天というわけでもありません。およそ半分が脂のペーストがゲルの中に入っているので、同じでんぷんでもここでははるかに柔らかく固まり、そのぶんずっと多くの量を入れるのです。

材料

4人分

白練りごま · 無糖のもの。ごまを炒ってすってもよい100g
葛粉 · または片栗粉45g（コツ参照）50g
水500ml
塩小さじ1/4
添えるもの
わさびa little
醤油 · だしで少しのばして塩気をやわらげる大さじ1

作り方

葛粉を冷たい水に入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。熱い水に入れると触れたところで固まり、二度と元に戻らない。
⏲ 3分
練りごまと塩を加え、完全になめらかになるまで混ぜる。ここでなめらかでなければ、あとでなめらかにはならない。
⏲ 4分
中弱火にかけ、木べらで鍋底と隅をこそげながら休まず混ぜる。8〜10分ほどで一気にとろみがつく。
⏲ 10分
とろみがついたところからが仕事の始まり。火を弱め、さらに20分混ぜる。生地がひとかたまりになってへらについてきて、表面につやが出れば出来上がり。
⏲ 20分
水でぬらした角型に流し入れ、表面をならす。型を台に打ちつけて気泡を上げる。
⏲ 2分
室温まで冷まし、冷蔵庫で2時間冷やして固める。乾かないよう、ラップを表面に密着させてかける。
⏲ 120分
ぬらした包丁で四角く切る。わさびをのせ、まわりに醤油を少し流す。

アレンジ

黒ごまで：ずっと黒っぽく灰色がかった色になり、香りもはるかに強くなります。醤油ではなく塩だけで出すことも多いです。
片栗粉で：手に入りやすいのですが、葛より柔らかく、口当たりのなめらかさも劣ります。45gに減らし、あの独特のつるりとした感じはなくなるものと割り切ります。
揚げごま豆腐：固めたものに片栗粉をまぶして揚げ、温かいつゆで出します。揚げ出し豆腐と同じ発想で、中はずっと柔らかくなります。
トトリムクとの関係：固まり方は同じ仲間で、中に入るものが違います。下のコツはその違いについてです。

くわしい説明と理由 (1)

精進料理の中での位置：肉も乳製品も使わない寺の料理では、脂とコクを担うのがごまです。これほど油っぽいペーストをわざわざゲルに入れるのはそのためで、食感のためではなく、その空白を埋めるためなのです。

コツ

豆腐と呼ばれながら、豆腐を豆腐にすることを何ひとつしません。 豆花はその線をはっきり引いています。酸はかたまりを作り、塩のイオンはゲルを作り、そして「固まったものを型にすくい入れて水を絞り出せば豆腐です。二つを分けるのは押すことだけです」。ごま豆腐にはそもそも寄せ集める大豆のたんぱく質がありません。酸も塩のイオンもなく、何も絞りません。固まるのはでんぷんです。

くわしい説明と理由 (5)

それでもムクでもなく、その違いがこの料理のすべてです。 トトリムクはその仲間を自分の言葉で締めくくっています。「三つとも仕組みは同じです——でんぷん一種、水、そして十分な加熱」。三つが共有し、どれも口にしない前提は、ゲルの中にはでんぷんと水しかないということです。ここにはおよそ半分が脂のペーストが100g入ります。脂はでんぷんの粒を覆い、鎖のあいだに入り込むので、網目は決してそれほど緊密に編まれません。ムクはでんぷん1に対して水6で固まりますが、こちらは1対10でかろうじて固まります。でんぷんの割合がずっと高いのはそのためです。
だから20分混ぜる時間は縮まりません。 脂がでんぷんの吸水を遅らせ、そのあいだずっと、へらが止まれば鍋底で固まって焦げつきます。カヤトーストにも同じ種類の時間が記されています。「40〜60分混ぜ続ける時間を縮める方法もありません」。待つのではなく、手を動かして過ごす時間です。
葛粉は冷たい水にしか散りません。 とろみのつけ方がどのでんぷんにも示す決まりは、ここでは選択肢ではありません。熱い水に入れると、ダマの外側が糊化して残りを閉じ込め、そのダマは20分混ぜても消えません。
仕上がりは時間ではなく状態です。 とろみがつくことは火が通ったことではありません。トトリムクが、とろみがついた瞬間は「出来上がったように見えても」さらに10分必要だと書いているのと同じ落とし穴で、脂が入っている分、こちらはそれ以上かかります。生地がひとかたまりになってへらについてきて、表面につやが出れば出来上がりです。
長くは置かないこと。 でんぷんのゲルは時間とともに水を押し出し、ざらついてきます。作ったその日がいちばんで、翌日が限度です。固めるのに必要な2時間以上冷やす理由はありません。