芝麻豆腐（葛粉凝固）

芝麻磨成糊，和葛粉、水搅匀，不停搅拌煮熟，倒进模具里凝固——日本的寺院料理。它叫豆腐，却不含大豆，也不凝固任何蛋白质：让它凝固的是淀粉。但它也不完全是淀粉凉粉。一份差不多一半是油脂的芝麻糊待在凝胶里面，所以同样的淀粉在这里凝得软得多，用量也要多得多。

材料

4人份

白芝麻酱（neri-goma） · 无糖；或者自己把芝麻炒熟磨碎100g
葛粉 · 或45g土豆淀粉——见小贴士50g
水500ml
盐1/4小勺
佐餐用
山葵a little
酱油 · 用一点日式高汤稀释，不那么咸1大勺

做法

葛粉放进冷水里搅到没有疙瘩。放进热水里会一碰就结块，再也化不开。
⏲ 3分钟
拌入芝麻酱和盐，搅到完全顺滑。现在不顺滑，之后也不会顺滑。
⏲ 4分钟
放在中小火上，用木铲不停地搅拌，刮着锅底和锅边。大约8-10分钟时会一下子变稠。
⏲ 10分钟
变稠才是工作的开始。把火调小，再搅20分钟。整团能跟着木铲整块拉动、表面有光泽时就好了。
⏲ 20分钟
倒进用水打湿的方形模具里，把表面抹平。在台面上磕一磕模具，让气泡浮上来。
⏲ 2分钟
放凉到室温，再冷藏2小时凝固。把保鲜膜贴在表面上，免得变干。
⏲ 120分钟
用打湿的刀切成方块。放上山葵，在周围淋一点酱油。

变化

用黑芝麻：颜色深得多、偏灰，香气也强烈得多。常常只配盐，而不配酱油。
用土豆淀粉：更容易买到，但口感比葛粉软，也没那么滑。减到45g，并接受那种特别的滑溜感没有了。
它和橡子凉粉的关系：凝固方式属于同一个家族，放进去的东西却不同。下面的小贴士讲的就是这个区别。

更多细节和原因 (2)

它在精进料理里的位置：在不用肉也不用乳制品的寺院料理里，芝麻承担的是油脂和浓郁感。这就是为什么要把这么油的糊放进凝胶里——不是为了口感，而是为了填补这个空缺。
炸芝麻豆腐（age-goma-dofu）：凝固好的块裹上淀粉油炸，泡在温热的汤汁里上桌。和日式炸豆腐是同一个思路，里面却软得多。

小贴士

它叫豆腐，却不做任何一件让豆腐成为豆腐的事。豆花把界线划得很清楚：酸得到凝块，盐离子得到凝胶，然后“把豆花舀进模具里压出水分，就是豆腐。区分它们的只有压这一步。”芝麻豆腐从一开始就没有可以聚合的大豆蛋白。没有酸，没有盐离子，也不压。凝固的是淀粉。

更多细节和原因 (5)

但它也不是凉粉，而这个区别就是整道菜。橡子凉粉用它自己的话把这个家族收了口：“三种的原理都一样——一种淀粉、水，再加上煮够时间。”三者共有、却谁也没说出来的前提是：凝胶里除了淀粉和水什么都没有。而这里放进了100g差不多一半是油脂的糊。油脂包住淀粉颗粒，钻进淀粉链之间，所以网络永远织不了那么紧。凉粉用一份淀粉对六份水就能凝固；这个用一比十都勉强才凝，所以淀粉的比例要高得多。
这就是为什么二十分钟的搅拌减不下来。油脂减慢了淀粉吸水的速度，在这整段时间里，只要木铲一停，它就会在锅底凝住、烧焦。咖椰吐司记下了同样性质的时间——“40-60分钟的搅拌也没法缩短”——是要一直干活、而不是在等的那种时间。
葛粉只能在冷水里化开。勾芡与增稠对所有淀粉给出的规则，在这里不是可选项：放进热水里，每个疙瘩的外层会糊化，把里面封住，那个疙瘩搅二十分钟也化不开。
好了是一种状态，而不是一个时间。变稠不等于熟了。这就是橡子凉粉描述的那个陷阱，它说刚变稠的那一刻“看上去像是好了”，却还需要再煮十分钟——而里面有油脂的话，要花得比那更久。整团能跟着木铲整块走、表面有光泽时就好了。
不要久放。淀粉凝胶会随着时间把水挤出来，变得粗糙。做好的当天最好，第二天是极限，除了凝固需要的两个小时，没有理由把它冷藏得更久。