재료

4인분

홍탕 (매운 육수) 베이스
소기름 · 우지. 향의 절반. 식용유로 대체 가능100 g
두반장 · 피셴 두반장이면 가장 좋다3 큰술
건고추 · 얼징탸오나 굵은 건고추. 뜨거운 물에 10분 불린다30 g
화자오 · 사천 산초. 맨 마지막에 넣는다2 큰술
마늘 · 통째로 눌러서8 쪽
생강 · 두껍게 썰어30 g
대파 · 큼직하게1 대
팔각3 개
계피 · 5cm1 조각
정향 · 많이 넣으면 전체를 덮는다4 개
월계수잎2 장
회향씨1 작은술
초과 · 차오궈. 없으면 생략1 개
더우츠 · 발효 검은콩. 다져서1 큰술
설탕 · 빙탕이면 더 좋다1 큰술
소흥주3 큰술
육수 · 닭이나 돼지뼈. 물도 된다2 L
소금 · 마지막에 간을 본다1 작은술
청탕 (맑은 쪽, 선택)
닭육수1 L
대추4 개
구기자1 큰술
대파0.5 대
담글 재료
소고기 · 살치살이나 부챗살. 얇게300 g
양고기 · 선택. 얇게 썬 것200 g
새우200 g
어묵이나 완자200 g
두부피 · 또는 유부100 g
청경채200 g
배추200 g
감자 · 얇게. 가장 오래 걸린다200 g
연근 · 얇게150 g
목이버섯 · 불려서50 g
팽이버섯100 g
당면 · 펀쓰. 맨 마지막에150 g
디핑 소스 (1인분)
참기름 · 충칭식 기본3 큰술
마늘 · 다져서2 쪽
고수 · 다져서2 큰술
쪽파1 대
굴소스 · 선택1 작은술
식초 · 선택. 기름기를 끊어 준다1 작은술

조리 단계

건고추를 뜨거운 물에 10분 불려 물기를 짜고 거칠게 다진다. 마른 채로 볶으면 순식간에 타서 국물 전체가 쓰다.
⏲ 10분
두꺼운 냄비에 소기름을 약불로 천천히 녹인다. 연기가 나면 이미 너무 뜨겁다.
⏲ 5분
대파·생강·마늘을 넣어 5분 볶는다. 색이 나기 시작하면 건져 낸다 — 향만 기름에 남기는 과정이다.
⏲ 5분
두반장을 넣고 아주 약한 불에서 5분 볶는다. 기름이 선명한 붉은색으로 바뀌고 짠 냄새가 고소한 냄새로 바뀔 때까지. 이 단계가 훠궈의 8할이고, 태우면 되돌릴 수 없다.
⏲ 5분
불린 건고추와 더우츠를 넣고 3분 더 볶는다.
⏲ 3분
팔각·계피·정향·월계수잎·회향·초과를 넣고 2분. 향신료는 통째로 넣어야 나중에 건지기 쉽다.
⏲ 2분
화자오는 마지막 1분에 넣는다. 저릿한 성분은 열에 약해서, 오래 볶으면 마(麻)는 사라지고 쓴맛만 남는다.
⏲ 1분
설탕과 소흥주를 넣어 바닥을 긁어 풀고, 육수 2L를 붓는다.
⏲ 1분
끓지 않을 정도로 30분 은근히 끓인다. 이때 부엌 냄새로 완성도를 짐작할 수 있다. 마지막에 소금으로 간을 본다.
⏲ 30분
청탕도 할 경우: 닭육수에 대추·구기자·대파를 넣고 15분 끓인다. 위안양 냄비면 두 국물을 양쪽에 붓는다.
⏲ 15분
재료를 접시에 나눠 담고, 각자 그릇에 참기름·다진 마늘·고수·쪽파로 디핑 소스를 만든다. 참기름은 매운 기름을 씻어 내는 역할이다.
⏲ 10분
냄비를 식탁 화구에 올려 은근히 끓는 상태를 유지한다. 감자·연근처럼 오래 걸리는 것부터 넣고, 고기는 10~15초만 담근다. 당면은 맨 마지막에.
⏲ 20분