파스타 에 파졸리

변형

• 원래는 고기가 없습니다. ko.wikipedia는 "육류가 들어가지 않은 전통 요리"라고 적고, 피자나 폴렌타처럼 서민의 요리로 출발했다고 설명합니다. 판체타는 나중에 붙은 것입니다.
• 콩: 보를로티나 카넬리니. 지역마다 다르고, 베네토는 보를로티, 토스카나는 카넬리니를 씁니다.
• 면: 디탈리니나 작은 엘보 마카로니. 나폴리에서는 남은 파스타를 섞어 쓰는 파스타 미스키아타가 정석입니다 — 모양이 제각각이라 익는 시간도 제각각인 것이 오히려 특징입니다.
• 되기: 베네토식은 숟가락이 서는 정도로 되게, 나폴리식은 국물이 넉넉하게. 같은 이름 안에서 국물 요리와 파스타 요리 사이를 오갑니다.
• 미네스트로네와의 차이: 미네스트로네는 채소가 주인공이고 파스타가 들어가기도 하는 국물이고, 이쪽은 콩과 파스타 둘만으로 성립합니다.
• 다음 날: 파스타가 국물을 다 마셔 숟가락이 서는 상태가 됩니다. 이탈리아에서는 그것을 실패로 보지 않고 물을 조금 풀어 다시 냅니다.

꿀팁

• 삶는 물이 곧 국물이고, 그것이 이 요리의 전부입니다. 면 삶기는 삶은 물에 녹아 나온 전분이 "재료"라고 하면서 두세 큰술을 받아 두라고 하고, "파스타는 사람들이 쓰는 것보다 적은 물을 원한다"고까지 씁니다. 이 요리는 그 말의 끝까지 간 것입니다 — 받아 둘 물이 아예 없고, 면에서 나온 전분이 100% 냄비에 남습니다. 알리오 올리오와 까르보나라는 받아 둔 물로 소스를 잡는 쪽이고, 이쪽은 받아 둘 필요가 없는 쪽입니다.
• 그래서 소금 간의 순서가 뒤집힙니다. 같은 안내의 첫 문장은 "삶는 물의 소금이 면을 간할 유일한 기회"입니다. 여기서는 그 물이 국물이므로 1% 소금물을 쓸 수가 없고, 파스타를 넣기 전에 국물 간을 완전히 맞춰 두는 것이 그 자리를 대신합니다. 나중에 소금을 더하면 국물은 짜지고 면은 여전히 심심합니다.
• 콩 삶는 물에는 산을 넣지 않습니다. 불리기의 원리가 쓴 대로 식초와 토마토와 레몬은 펙틴을 굳혀 버립니다. 그래서 토마토는 콩이 다 익은 뒤에 들어갑니다 — 레드레드와 차나 마살라가 같은 순서를 씁니다.
• 작고 짧은 면을 씁니다. 걸쭉한 국물 안에서는 열이 물처럼 잘 돌지 않아서, 긴 면은 겉만 퍼지고 속에 심이 남습니다. 디탈리니가 정석인 것은 우연이 아닙니다.
• 3분의 1만 갈아 줍니다. 다 갈면 콩 수프가 되고, 하나도 갈지 않으면 국물이 묽습니다. 한 냄비에서 몸통과 씹히는 것을 동시에 얻는 방법입니다.
• 불을 끄고 10분 두었다가 냅니다. 파스타는 계속 국물을 마시므로 냄비 안의 농도가 계속 변합니다 — 미고렝이 국수 쪽에서 같은 말을 합니다. 다 되었을 때가 아니라 낼 때의 농도를 보고 물을 조절합니다.
• 뜨겁게 내지 않습니다. 미지근하거나 실온이 이탈리아의 방식이고, 올리브유의 향도 그 온도에서 더 살아납니다.