카레라이스

변형

• 가츠카레: 돈가스를 올려 든든하게(돈까스 레시피 참고).
• 치킨/해산물: 고기 대신 닭고기나 새우·오징어로.
• 채식 카레: 고기 빼고 버섯·가지·호박 등 채소 듬뿍.
• 카레 우동/덮밥: 남은 카레를 우동이나 덮밥으로 변신.

꿀팁

• 불을 끄는 이유는 고형 루가 가루와 똑같이 행동하기 때문이에요. 농도 잡는 법은 "마른 전분을 뜨거운 소스에 부으면 겉이 먼저 호화되면서 마른 가루를 덩어리 속에 가둔다"고 합니다. 시판 카레는 이미 볶아 굳힌 루 덩어리이고, 끓는 냄비에 그대로 넣으면 표면이 그 자리에서 호화돼 안쪽을 봉해버려요. 가루가 아니라 블록이라는 것만 다르고 기제는 같습니다.
• 루가 맨 마지막인 이유는 따로 있어요. 파스타 에 파졸리가 말합니다 — "걸쭉한 국물에서는 열이 물에서처럼 움직이지 않는다." 감자와 당근을 먼저 무르게 익히고 나서 농도를 올리는 건 그 때문이에요. 순서를 바꾸면 대류가 멈춘 걸쭉한 액체 안에서 감자가 고르게 익지 않고, 바닥은 눌어붙습니다.
• 녹인 뒤 5~10분 더 끓이는 건 형식이 아니에요. 전분은 60~75°C에서 물을 먹고 부풀면서 굳습니다(청판이 같은 숫자를 씁니다). 그 온도에 도달해 유지되지 않으면 루는 녹았을 뿐 농도를 내지 않아요.
• 농도는 루를 더 넣어서 잡는 게 아니에요. 가이드의 루 단계표는 오래 볶을수록 색과 향이 진해지고 농도 힘은 약해진다고 하는데, 시판 블록은 그 절충이 살 때 이미 고정돼 있습니다. 그래서 팬에서 만드는 루처럼 조절할 수가 없고, 가이드의 "모자란 건 더하면 되지만 많은 건 되돌릴 수 없다"가 여기서 가장 세게 걸려요. 물로 풀거나 더 졸이는 게 정답입니다.
• 양파의 단맛은 캐러멜화예요. 갈색으로 굽기가 구분합니다 — 캐러멜화는 당만 분해되고(양파·당근), 마이야르는 당과 단백질이 함께 필요합니다. 다만 여기서는 그 양파를 그 뒤에 삶아요. 프렌치 어니언 수프는 캐러멜화한 양파가 요리 자체지만, 카레의 양파는 국물에 단맛을 예치하는 쪽입니다.
• 양파를 갈색이 날 때까지 볶는 게 깊은 단맛의 비결 — 시간을 아끼지 마세요.
• 고형 카레는 반드시 불을 끄고 녹여야 덩어리지지 않아요.
• 간 사과·꿀·버터를 더하면 시판 루도 집밥 맛이 나요.
• 하루 묵히면 더 맛있어요 — 만들어두기 좋은 음식.
• 너무 되직하면 물을, 묽으면 좀 더 졸여 농도를 맞춰요.