拉克莱特（刮在土豆上的融化奶酪）

一道几乎算不上食谱的瑞士奶酪菜：把半轮奶酪的切面对着加热器烤，再把融化的那一层直接刮到热土豆上。奶酪里什么都不加——不加淀粉，不加葡萄酒，也不加乳化盐——因为它从来不需要保温那么久。

材料

4人份

奶酪
拉克莱特奶酪 · 半硬质洗皮奶酪；每人200g是标准800g
配菜
蜡质土豆 · 小个，带皮1.2kg
法式小酸黄瓜150g
腌小洋葱100g
风干火腿 · 可选，切薄片150g
调味
粗盐 · 煮土豆用1大勺
黑胡椒 · 每盘现磨to taste
红椒粉 · 可选to taste

做法

土豆带皮放进盐分充足的水里煮20-25分钟，煮到竹签插进去毫无阻力。
⏲ 25分钟
沥干，盖好保温。刮到冷土豆上的话，奶酪还没等你吃就在盘子里凝固了。
⏲ 2分钟
准备奶酪：用半轮奶酪烤炉的话，直接用切面；用桌上型烤机的话，切成1.5cm厚的片放进小盘里。
⏲ 5分钟
加热烤炉。用半轮奶酪烤炉时，把切面放在距离加热元件5-10cm的位置。
⏲ 5分钟
烤化。表面变得有光泽、边缘开始下垂，就到此为止——一到两分钟。不要等它自己流下来；那时油脂已经开始析出了。
⏲ 1分钟 30秒
用刀背只刮融化的那一层，直接刮到热土豆上。下面还硬的奶酪不要动。
⏲ 20秒
磨上胡椒（喜欢的话撒点红椒粉），配小酸黄瓜、腌小洋葱和火腿立刻吃。
⏲ 30秒
下一份时把奶酪放回加热元件下。刚刮过的那一面已经凉了，所以它和第一份从同一个起点开始。
⏲ 1分钟 30秒

变化

用面包代替土豆：可以，但面包保存的热量少得多，所以奶酪凝固得更快。
配蔬菜：烤过的蘑菇、西葫芦或抱子甘蓝。水分多的蔬菜会在盘子里出水，汁水就积在奶酪下面。
配什么喝：按传统是樱桃酒或花草茶，避免冷水。这是一种习俗，而不是烹饪上的理由。

更多细节和原因 (2)

桌上型烤机：一排可以推到加热元件下面的小盘子，每个人自己烤自己的。原理相同，只是换了位置，是家里常见的形式。照片上的是半轮奶酪的版本。
奶酪：瓦莱州的AOP拉克莱特奶酪是原版，但格吕耶尔、芳提娜或莫尔比耶——任何水分差不多的半硬质洗皮奶酪——融化的方式都一样。

小贴士

和芝士火锅放在一起，差别就很明显。芝士火锅把奶酪和玉米淀粉拌匀，用小火慢慢融化。它有一锅要保温。这里没有锅要保温。

更多细节和原因 (8)

这里的奶酪里什么都不加。不加淀粉，不加葡萄酒的酸，不加乳化盐。奶酪酱结块的常见对策是降低火力再加一点淀粉，让淀粉挡在酪蛋白之间，阻止它们连在一起（乳制品与加热），而这个答案可以放在三个地方之一——锅里（芝士火锅的淀粉），在灶上加给已经结块的凝乳（小苏打和鸡蛋），或者在工厂里，你买到之前。这三个答案都是添加某样东西。
这三者共同的前提是：融化的奶酪必须经得起保温，而这里它不需要保温。芝士火锅让几百克奶酪保持热乎一个小时。这里只让大约四十克奶酪融化九十秒，然后就拿走了。酪蛋白重新连在一起、油脂析出，两者都是温度乘以时间，时间没有了，问题也就不存在。
控制温度的是质量，而不是火力。热量只从一侧来，后面还连着一整块没融化的冷奶酪，所以融化层只有几毫米深，下面的部分根本达不到那个温度。上面说的对策是降低火力再加一点淀粉，而这道菜用几何形状完成了降火的那一半。中等熟成的奶酪火太大时会出油结块——恰恰就是这道菜用的奶酪——而这就是它在那样的温度下也不会分离的原因。
和阿利戈对照，三者就分开了。相对于把奶酪分散在液体里的芝士火锅，阿利戈把奶酪织进土豆淀粉，做成一整团。一个是蘸着吃，另一个是用勺子舀。拉克莱特两者都不是：不蘸也不舀，而是刮——而且因为它从来没和任何东西混合，落到盘子里的仍然是奶酪。
名字说的是刮，而不是融化。法语racler的意思是刮，后面加了一个指小的词尾。这道菜以结束融化的那个动作命名，明白了上面的道理，就不会觉得这是巧合。
土豆必须是热的。奶酪落下时是60-70°C，一分钟内就吃掉；冷土豆会把它拉到能流动的温度以下。墨西哥芝士薄饼故意让这件事发生——一分钟就让温度回落到能流动的温度以下，切块就能保持形状；静置不是为了让它降温，而是为了让它定型。在那里，这是那道菜的结构。在这里，这是失败。
一次只烤一份。芝士火锅和阿利戈都是没有宽限期的菜（上桌温度）。拉克莱特也没有，但它的回答不同：它从来不成批地做。一盘在吃的那一刻才做，下一盘从一个已经凉下来的切面开始。所以一顿饭可以吃上一个小时，奶酪却从来不需要撑那么久。
按结构而不是按味道选奶酪。长期熟成的硬质奶酪在流动之前就先出油，而像马苏里拉奶酪这样的年轻奶酪会拉丝粘在刀上。刮需要的是两者之间的东西：水分在百分之四十几的半硬质洗皮奶酪。