KO EN ES PT FR JA ZH スイス料理メイン料理⏱ 45分編集履歴

ラクレット（溶かしたチーズを削ってじゃがいもにかけたもの）

Name: ラクレット（溶かしたチーズを削ってじゃがいもにかけたもの）
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: スイス料理
Ingredients: 800g ラクレットチーズ; 1.2kg 煮崩れしにくいじゃがいも; 150g コルニション; 100g 小玉ねぎのピクルス; 150g 生ハム（乾燥熟成ハム）; 大さじ1 粗塩; to taste 黒こしょう; to taste パプリカパウダー

レシピと呼ぶのもためらわれるほどのスイスのチーズ料理です。半分に切ったホールチーズの切り口をヒーターの下にかざし、溶けた層を熱いじゃがいもの上にそのまま削り落とします。チーズには何も加えません。でんぷんもワインも乳化剤用の塩も使わないのは、溶けたチーズを保たせておく必要が一度もないからです。

材料

4人分

チーズ
ラクレットチーズ · ウォッシュタイプのセミハード。1人200gが目安800g
添えるもの
煮崩れしにくいじゃがいも · 小さめ、皮つき1.2kg
コルニション150g
小玉ねぎのピクルス100g
生ハム（乾燥熟成ハム） · 好みで、薄切り150g
調味料
粗塩 · じゃがいもをゆでる湯用大さじ1
黒こしょう · 皿ごとにひくto taste
パプリカパウダー · 好みでto taste

作り方

じゃがいもを皮つきのまま、しっかり塩を入れた湯で20〜25分、竹串がすっと通るまでゆでる。
⏲ 25分
湯をきり、ふたをして熱いまま保つ。冷たいじゃがいもにのせると、食べる前にチーズが皿の上で固まってしまう。
⏲ 2分
チーズを用意する。半割り用のグリルなら切り口をそのまま使い、卓上の機械なら1.5cm厚さに切って小さなパンに入れる。
⏲ 5分
ヒーターを熱する。半割り用のグリルでは、切り口をヒーターから5〜10cm離して置く。
⏲ 5分
溶かす。表面につやが出て縁がたれ始めたら、それで終わり。1〜2分である。勝手に流れ落ちるまで待たないこと。その頃には脂がもう出てきている。
⏲ 1分 30秒
溶けた層だけをナイフの背で削り、熱いじゃがいもの上に直接落とす。下の固いチーズには手をつけない。
⏲ 20秒
こしょうをひき（好みでパプリカパウダーも）、コルニション、小玉ねぎのピクルス、ハムと一緒にすぐに食べる。
⏲ 30秒
次の分はチーズをまたヒーターの下に戻す。削ったばかりの面はもう冷めているので、最初と同じところから始まる。
⏲ 1分 30秒

アレンジ

じゃがいもの代わりにパン：できますが、パンが抱える熱はずっと少ないので、チーズが早く固まります。
野菜と：マッシュルーム、ズッキーニ、芽キャベツを焼いて。水分の多い野菜は皿の上で水を出し、その水がチーズの下にたまります。
一緒に飲むもの：伝統的にはキルシュかハーブティーで、冷たい水は避けます。これは調理上の理由ではなく習慣です。

くわしい説明と理由 (2)

卓上の機械：ヒーターの下に差し込む小さなパンが並び、一人ひとりが自分の分を溶かします。同じ原理を移し替えたもので、家庭ではこれがふつうの形です。写真は半割りの方です。
チーズ：本来はラクレット・デュ・ヴァレーAOPですが、グリュイエール、フォンティーナ、モルビエなど、水分がほぼ同じウォッシュタイプのセミハードチーズなら同じように溶けます。

コツ

ここではチーズに何も加えません。でんぷんも、ワインの酸も、乳化剤用の塩も使いません。だまになるチーズソースのふつうの直し方は、火を弱めてでんぷんを少し加えることで、でんぷんがカゼインの間に入り込んで結びつくのを止めます（乳製品と熱）。そしてその答えは3か所のどこかで入ります。鍋の中で（フォンデュのでんぷん）、すでにまとまりを拒んだ凝乳にコンロで（重曹と卵）、または買う前に工場で。3つとも何かを加える答えです。

くわしい説明と理由 (8)

その3つに共通するのは、溶けたチーズが保たれても持ちこたえなければならないという前提で、ここではチーズを保ちません。フォンデュの鍋は数百gを1時間熱いまま保ちます。こちらは40gほどを90秒溶かしておき、それから取り去ります。カゼインが再び結びつくのも脂が出てくるのも温度×時間で、時間がなくなれば問題は起こりません。
温度を決めるのは熱ではなく質量です。熱は片側からしか来ず、その後ろには溶けていない冷たいチーズの塊がついたままなので、溶けた層は数mmの深さで、その下は溶けるところまで届きません。上の直し方は火を弱めてでんぷんを少し加えることで、この料理はそのうち熱の半分を形でこなしています。中程度に熟成したチーズは熱が強すぎると油っぽくだまになります。このレシピのチーズはまさにそれで、それでもこの熱で分離しないのはこのためです。
チーズフォンデュと並べると、違いははっきりします。フォンデュはチーズにコーンスターチをまぶし、弱火でゆっくり溶かします。保たなければならない鍋があります。ここには保つ鍋がありません。
アリゴと比べると、3つが分かれます。液体の中にチーズを分散させて保つフォンデュに対して、アリゴはチーズをじゃがいものでんぷんに編み込んで一つの塊にします。一方はつけて食べ、もう一方はすくって食べます。ラクレットはどちらでもありません。つけるのでもすくうのでもなく削るのです。そして何とも混ぜていないので、皿に落ちるのはまだチーズのままです。
名前は溶かすことではなく、削ることから来ています。フランス語のraclerは「削る」で、それに指小辞がついています。溶かすのを終わらせる動作が料理の名前になっているのは、上の理由がわかれば偶然には見えなくなります。
じゃがいもは熱くなければなりません。チーズは60〜70°Cで落ち、1分以内に食べます。冷たいじゃがいもは、チーズが流れる温度より下へ引き下げてしまいます。ケサディーヤはそれをわざと起こします。1分で温度が流れる点より下に戻り、くさび形が形を保ちます。休ませるのは冷ますためではなく、固めるためです。あちらではそれが料理の構造です。ここではそれが失敗です。
一度に一人分ずつ溶かします。フォンデュとアリゴは猶予のない料理です（食べる温度）。ラクレットにも猶予はありませんが、答え方が違います。まとめて作ることが決してないのです。一皿は食べるその瞬間に作られ、次の一皿は冷めた面から始まります。だから食事が1時間続いても、チーズが1時間持ちこたえる必要は一度もありません。
チーズは風味より構造で選びます。長く熟成したハードチーズは流れる前に脂を出してしまい、モッツァレラのような若いチーズはナイフに糸を引きます。削るのに必要なのはその中間、水分40%台のウォッシュタイプのセミハードチーズです。