Photo: sherrymain · CC BY-SA 2.0
Bœuf Stroganoff
Un classique russe de bœuf finement tranché et de champignons dans une sauce à la crème aigre, servi sur des nouilles aux œufs ou du riz. Saisir le bœuf rapidement le garde tendre — un plat réconfortant, en une seule poêle.
Ingrédients
- Bœuf (faux-filet/filet) · en fines tranches400 g
- Champignons · émincés200 g
- Oignon · émincé1
- Beurre2 c. à soupe
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Farine · pour épaissir1 c. à soupe
- Bouillon de bœuf300 ml
- Crème aigre120 ml
- Moutarde de Dijon · facultatif1 c. à café
- Sel et poivre1 selon le goût
- Persil1 pour garnir
- Pour servir
- Nouilles aux œufs ou riz1 pour servir
Préparation
- ⏲ 3 min
Coupez le bœuf en fines tranches dans le sens contraire des fibres et assaisonnez de sel et de poivre.
- ⏲ 3 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et saisissez rapidement le bœuf en deux fois, juste en surface, puis retirez-le (trop cuit, il durcit).
- ⏲ 5 min
Faites fondre le beurre dans la même poêle, faites revenir l'oignon, puis ajoutez les champignons et faites-les dorer.
- ⏲ 3 min
Incorporez la farine et faites cuire 1 minute, puis versez le bouillon petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- ⏲ 2 min
Baissez le feu et incorporez la crème aigre et la moutarde (à feu doux pour qu'elle ne tranche pas). Assaisonnez de sel et de poivre.
- ⏲ 2 min
Remettez le bœuf et réchauffez 1–2 minutes. Servez sur des nouilles aux œufs ou du riz, avec du persil.
Variantes
- Plus de champignons : ajoutez des shiitakés ou des pleurotes pour plus de profondeur.
- Stroganoff végétarien : uniquement des champignons à la place du bœuf.
- Cognac/vin : déglacez avec un trait de cognac ou de vin blanc.
- Accompagnements : parfait sur des nouilles aux œufs, du riz ou une purée de pommes de terre.
Astuces
- Saisissez le bœuf vite à feu vif et remettez-le à la fin pour qu'il reste tendre.
- Ajoutez la crème aigre hors du feu vif pour qu'elle ne caille pas.
- Faites bien dorer les champignons pour l'umami.
- Versez le bouillon petit à petit en fouettant pour une sauce lisse.
- Une cuillerée de moutarde relève le goût.
Plus de détails et les raisons (4)
- La crème aigre se situe entre la crème et le yaourt. La crème est gouvernée par sa matière grasse — à 35% et plus elle supporte l'ébullition, à 30% et moins elle tranche facilement — et le yaourt est le plus fragile des produits laitiers parce qu'il est déjà acide (les produits laitiers et la chaleur). La crème aigre est les deux à la fois : acide comme le yaourt, mais autour de 20% de matière grasse, et cette graisse qui enrobe les protéines est la marge que le yaourt du rogan josh n'a pas. Une marge, pas une immunité : faites-la bouillir et elle tranche.
- La farine fait deux choses, et la seconde est la raison pour laquelle cela marche tout court. Une cuillerée à soupe cuite dans la poêle puis détendue au bouillon, c'est un roux (épaissir une sauce) — et l'amidon gonflé se glisse aussi physiquement entre les caséines et les empêche de s'agglomérer, la même parade que pour une sauce au fromage qui fait des grumeaux. Le poulet au paprika tempère lui aussi la crème aigre et ne la fait pas bouillir ; la farine déjà présente dans les deux poêles est la moitié de ce qui permet à l'un comme à l'autre de survivre. Le dovga pousse cette protection à l'extrême — de l'œuf et deux cuillerées de farine battus dans un litre de yaourt, qu'on fait ensuite carrément bouillir.
- Le bœuf reste tendre grâce au peu de temps qu'il passe au chaud. Des tranches fines coupées dans le sens contraire des fibres cuisent en moins d'une minute, et elles ne reviennent qu'à la fin, pour se réchauffer. On saisit pour les sucs, pas pour enfermer quoi que ce soit — et on le fait en deux fois (le brunissement), parce qu'une poêle surchargée cuit le bœuf à la vapeur, le rend gris et ne laisse rien à déglacer.
- La moutarde est aussi un émulsifiant. Un émulsifiant faible, mais réellement efficace (pourquoi les sauces tranchent), donc la cuillerée à café fait plus que relever : elle aide à retenir dans la sauce la matière grasse du beurre et de la crème aigre au lieu de la laisser se séparer en flaques.
Les bases derrière ce plat
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