萨加纳基（柠檬煎奶酪）

希腊的煎奶酪小菜。在热锅里，大多数奶酪会拉丝、融化或结块；克法洛蒂里和格拉维埃拉都不会。它们含水少，酪蛋白网络紧密，外面煎上色，里面只是变软而不会流动，所以端上来是一块要切开吃的奶酪排，配柠檬，马上吃。

材料

4人份

奶酪
克法洛蒂里奶酪 · 格拉维埃拉、克法洛格拉维埃拉或哈罗米奶酪都可以；切1.5cm厚250g
中筋面粉 · 薄薄撒一层——这不是面糊4大勺
煎
橄榄油 · 够在锅底铺一层3大勺
收尾
柠檬 · 上桌时挤汁，或切角配着0.5
黑胡椒 · 不放盐——奶酪本身已经咸了1撮
干牛至 · 可选1撮

做法

奶酪切成1.5cm厚。更薄的话，外面还没上色里面就塌了；更厚的话，外壳焦了中心还是冷的。这是这道菜唯一的尺寸。
每片在水里快速蘸一下，然后薄薄撒上面粉，拍掉多余的。面粉不是面糊——它是一层薄薄的屏障，让奶酪不直接碰锅，同时让表面变干，好快速上色。
锅里倒橄榄油铺一层，中大火烧热。扔一小撮面粉进去应该立刻滋滋响（火候）。
放入奶酪煎2分钟，直到形成一层深金黄的外壳。不要碰它——外壳还没定型就移动，表面会留在锅里（上色与美拉德反应）。
⏲ 2分钟
翻面，另一面再煎2分钟。四周微微鼓起，说明里面已经软了。它依然不会流动。
⏲ 2分钟
滑到盘子里，挤上柠檬汁，磨上黑胡椒，马上上桌。放凉后，变软的酪蛋白会重新结在一起，变得像橡皮（上桌温度）。

变化

配什么：在小酒馆里，只配柠檬。也许再加牛至、黑胡椒和面包。

更多细节和原因 (7)

一块不会融化的奶酪就是整道菜。奶酪通常以三种方式之一融化（乳制品与加热）：马苏里拉会拉丝，因为它的酪蛋白结构还很松；帕玛森会化开，析出油脂；切达火太大会出油结块。萨加纳基的奶酪三者都不是——它根本不融化。
为什么不融化。克法洛蒂里和格拉维埃拉是压制过的低水分硬质奶酪：酪蛋白网络织得很紧，几乎没有让它流动的游离水。加热只会让这个网络变软，而不会把它松开。哈罗米奶酪就是故意做成这样的——新鲜凝乳在自己的乳清里加热到接近90C，提前让蛋白质变性，之后就再也流不动了。它就是这样成了世界上的烧烤奶酪。
菠菜奶酪里的帕尼尔奶酪，从另一条路到了同一个地方。帕尼尔是用酸点的，几乎没有剩下可以松开的钙桥，所以它也是上色而不流动。故意引发这种凝结，正是拉斯古拉要做的事——同样的化学，在一道菜里做出用来煎的奶酪，在另一道菜里做出用来在糖浆里煮的奶酪。
马苏里拉奶酪和切达不行。它们恰恰是好融化的奶酪；在锅里会摊成一摊油。菲达奶酪介于两者之间——水分较高会让它塌下来，所以它更适合和番茄一起烤，而不是整块煎。
萨加纳基是锅的名字，不是奶酪的名字。sagani是一种带两个把手的小锅，用它做的任何东西都叫萨加纳基——所以用番茄酱炖的萨加纳基虾（garides saganaki）和萨加纳基青口也用同一个名字。这和塔吉锅一样，是用容器给菜命名。
点火的版本来自芝加哥，不是希腊。浇上白兰地、点火、喊一声“Opa!”，始于1968年希腊城的一家餐厅，是美国人加上去的。希腊的萨加纳基不点火——而且点火也烧不掉全部的酒精（酒与烹饪）。
它和烤芝士三明治、芝士火锅的关系。烤芝士三明治用好融化的奶酪，在面包中间把它融化；芝士火锅把奶酪融化后再用淀粉和酸把它保持在乳化状态。萨加纳基根本不让它融化——三道菜，对待同一种食材的三种方式。