KO EN ES PT FR JA ZH サウジアラビア料理メイン料理⏱ 110分編集履歴

サリーグ（スープと牛乳で炊いたご飯）

Name: サリーグ（スープと牛乳で炊いたご飯）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: サウジアラビア料理
Ingredients: 1羽 鶏肉; 1 玉ねぎ; 6 グリーンカルダモンのさや; 小さじ1 黒粒こしょう; 1 シナモンスティック; 1 乾燥ライム; 1.6l 水; 小さじ2 塩; 400g 長粒米; 1.2l 鶏のスープ; 400ml 牛乳; 60g バター; 大さじ2 ギー; 30g 松の実; 30g レーズン

ヒジャーズ地方のご飯料理。鶏肉をカルダモンと粒こしょうでやわらかく煮て取り出し、焼き色をつけるあいだに、長粒米をそのスープで崩れるまで煮て、牛乳とバターで仕上げます。見た目はリゾットに似ていますが、仕組みは逆です。米を洗い、米粒からクリーミーさを混ぜ出す代わりに、乳製品としてクリーミーさを持ち込みます。カブサはその隣に置かれた対照で、同じ長粒米を正反対の結果のために炊きます。

作り方

鶏肉、玉ねぎ、カルダモン、粒こしょう、シナモン、乾燥ライムを鍋に入れ、水を注いで沸騰させる。アクをすくい、塩を加える。
⏲ 10分
ふたをして、肉が骨から離れるまで静かに煮る。スープはかすかに揺れる程度に保つ。強く沸騰させると濁る。
⏲ 50分
鶏肉を取り出し、スープを漉す。1.2lを量り取り、残りは取っておく。
⏲ 5分
水がほぼ澄むまで米を洗う。リゾットとは逆で、ここでは表面のでんぷんはいらない。クリーミーさはあとで牛乳として加わるからだ。
⏲ 3分
洗った米を1.2lのスープに入れて沸騰させる。火を弱めてふたを少しずらし、ときどき混ぜながら米粒が崩れるまで約25分煮る。
⏲ 25分
牛乳とバターを注ぎ、木べらで鍋底をこそげながらさらに5〜7分煮る。木べらで筋を引くと1秒ほど残り、ゆっくり閉じるくらいがよい。
⏲ 7分
そのあいだに鶏肉にギーを塗り、熱したオーブンのグリルで皮が茶色くカリッとするまで焼く。
⏲ 8分
小鍋で松の実とレーズンを少量のバターで炒める。松の実に色がついたらすぐに取り出す。
⏲ 3分
幅広の盆にご飯を広げ、鶏肉をのせ、松の実とレーズンを散らす。熱いうちに出す。冷めると固くなる。
⏲ 2分

アレンジ

ターイフ風：山あいの町ターイフの版が有名で、ずっとゆるく仕上げます。牛乳を増やし、スプーンですくうのではなく注げるくらいの薄さにします。
ギーだけで：仕上げのバターをサムン（ギー）に替えると、より香ばしく、ずっと香り高くなります。それが伝統的な脂です。
取っておいたスープは、ご飯が締まったときにゆるめるためのものです。水でゆるめると、風味まで薄まります。

くわしい説明と理由 (2)

羊肉のサリーグ：写真に写っているのはこちらです。羊の肩肉1.2kgを同じスパイスで2時間煮て、スープの脂を一度すくい取り、あとは同じように進めます。風味がずっと深くなります。
カブサと並べると：もうひとつのサウジのご飯料理で、狙いは逆です。カブサはスープを米の1.5倍に量り、米を入れたら混ぜないよう言います。粒の立ったご飯にしたいからです。サリーグは同じ長粒米を使い、その逆を求めます。

コツ

チョンボクチュクと比べると：粥は浸水した米粒を乳鉢でわざと半分つぶします。サリーグは何もつぶさず、時間に任せます。だから米粒の輪郭がまだ感じられるのです。
海南チキンライスと並べると：構造は同じで、鶏をゆでた汁でご飯を炊きます。あちらは粒を立たせるためにスープを量り、こちらはたっぷり注ぎます。
食べる温度も料理の一部です。食べる温度から予想されるとおり、冷めたサリーグはスプーンが立つほど固まります。牛乳を少し足して温め直してください。

くわしい説明と理由 (4)

米を洗うかどうかで、この料理は分かれます。ご飯の炊き方は、表面のでんぷんがクリーミーさのもとなので、パエリアとリゾットを「洗わない」側にまとめています。サリーグはクリーミーさを求めながら、それでも米を洗います。この米粒は、混ぜてもそこにはたどり着けないからです。
長粒米は、どれだけ混ぜてもリゾットにはなりません。アルボリオとその仲間はアミロペクチンが多く、それを簡単に放出します。インディカの長粒米はアミロースが多く、ほとんどはただ割れるだけです。だから代わりに乳製品が入るのです。米をクリーミーにするのは混ぜることではありません。混ぜることでそうできるかどうかは、まず米粒が決めます。
牛乳は最後に入れます。最初に入れて25分煮立てると、鍋底に焦げつき、たんぱく質がざらつきます。まさに乳製品と熱が説明するとおりです。米がすでに崩れてから入れます。
スープは沸騰させず、かすかに揺らします。だしとスープは澄んだ仕上がりのためにそう求めますが、ここでは風味と同じくらい色の問題です。仕上がったご飯は白くなければならないからです。