하이난 치킨라이스

재료

• 닭 · 약 1.2kg, 또는 닭다리 4개1 마리
• 대파2 대
• 생강 · 엄지 크기, 편 썰기1 톨
• 마늘4 쪽
• 소금1 큰술
• 오이 · 곁들임1 개
• 고수 · 고명
• 닭기름 밥
• 쌀 · 씻어서2 컵
• 마늘 · 다져서3 쪽
• 생강 · 다져서1 작은술
• 닭 육수 · 삶은 물2.5 컵
• 생강파 소스
• 생강 · 곱게 다져2 큰술
• 쪽파 · 송송2 대
• 식용유 · 뜨겁게2 큰술
• 칠리 소스
• 홍고추3 개
• 마늘2 쪽
• 라임즙1 큰술
• 닭 육수2 큰술
• 곁들임
• 진간장 · 또는 케찹 마니스2 큰술

조리 단계

1. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파·생강·소금을 넣어 끓인다. 닭을 통째로 넣고 다시 끓어오르면 약불로 낮춘다.

   ⏲ 5분

2. 뚜껑을 덮고 30~35분간 아주 약하게 삶는다. 젓가락으로 찔러 맑은 육즙이 나오면 익은 것. 육수는 버리지 않는다.

   ⏲ 33분 20초

3. 삶은 닭을 꺼내 얼음물에 5분 담갔다 뺀다. 껍질이 탱글해지고 살이 부드러워진다.

   ⏲ 5분

4. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘·생강을 볶다가 씻은 쌀을 넣어 잠깐 볶는다. 닭 육수 2.5컵을 붓고 밥을 짓는다.

   ⏲ 15분

5. 생강파 소스: 다진 생강·쪽파에 소금을 약간 넣고 뜨거운 기름을 부어 지진다. 칠리 소스: 홍고추·마늘·라임즙·육수를 갈아 만든다.

   ⏲ 3분

6. 닭을 먹기 좋게 토막 낸다. 밥·닭을 담고 오이와 고수를 곁들인다. 세 가지 소스와 간을 한 맑은 닭국물을 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.