KO EN ES PT FR JA ZH 沙特阿拉伯菜主菜⏱ 110分钟编辑历史

萨利格（高汤牛奶煮米饭）

Name: 萨利格（高汤牛奶煮米饭）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6人份
Cuisine: 沙特阿拉伯菜
Ingredients: 1只 鸡; 1 洋葱; 6 绿豆蔻荚; 1小勺 黑胡椒粒; 1 肉桂棒; 1 干青柠; 1.6L 水; 2小勺 盐; 400g 长粒米; 1.2L 鸡汤; 400ml 牛奶; 60g 黄油; 2大勺 酥油（印度澄清黄油）; 30g 松子; 30g 葡萄干

一道来自汉志的米饭菜：鸡肉加小豆蔻和胡椒粒炖软，捞出来烤上色；长粒米则在那锅汤里煮到软烂，最后加牛奶和黄油收尾。它看起来像烩饭，做法却正好相反。米是淘洗过的，奶滑感不是从米粒里搅出来的，而是以乳制品的形式加进去的。卡布萨就是旁边的对照组：同样的长粒米，煮出相反的结果。

做法

鸡、洋葱、小豆蔻、胡椒粒、肉桂和干青柠放进锅里，加水没过，烧开。撇去浮沫，然后加盐。
⏲ 10分钟
盖上盖子，小火慢炖到肉能从骨头上脱下来。汤保持刚刚微颤——大滚会让汤变浑。
⏲ 50分钟
鸡肉捞出，汤过滤。量出1.2升，其余的留着备用。
⏲ 5分钟
淘米，淘到水差不多清了。这和烩饭正好相反：这里不要表面的淀粉，因为奶滑感后面会以牛奶的形式出现。
⏲ 3分钟
淘好的米放进1.2升汤里烧开。转小火，锅盖留一条缝，煮约25分钟，不时搅一搅，到米粒软烂塌下。
⏲ 25分钟
倒入牛奶和黄油，再煮5-7分钟，用木勺刮锅底。用勺子划一道，痕迹应该停留一秒钟，然后慢慢合上。
⏲ 7分钟
同时，鸡肉刷上酥油，放在烤箱上火下烤到鸡皮金黄酥脆。
⏲ 8分钟
小锅里用一点黄油炒松子和葡萄干。松子一上色就盛出来。
⏲ 3分钟
把米饭铺在一个宽大的托盘上，鸡肉放在上面，撒上松子和葡萄干。趁热上桌——凉了会变硬。
⏲ 2分钟

变化

塔伊夫风格：山城塔伊夫的版本最有名，它稀得多——牛奶更多，稀到可以倒而不是舀。
全用酥油：把收尾的黄油换成萨姆恩（samn，酥油），会更有坚果味，香气也浓得多。这是传统的油脂。
留出来的汤是用来在米饭变干变紧时把它调稀的。用水的话，味道也会跟着被冲淡。

更多细节和原因 (2)

羊肉萨利格：就是照片里的那种。1.2公斤羊肩肉加同样的香料炖两个小时，撇一次汤上的油，其余步骤完全一样。味道深厚得多。
和卡布萨对比：另一道沙特米饭，方向相反。卡布萨把汤量成米的1.5倍，并且说米下锅后就不要搅，因为它要的是粒粒分明。萨利格用同样的长粒米，要的却是相反的东西。

小贴士

牛奶最后放。一开始就放、煮上二十五分钟的话，它会粘锅，蛋白质会起颗粒，正如乳制品与加热所说。要等米已经软烂了再放。
汤保持微颤，不要大滚。高汤是为了清澈才这样要求；这里既是味道的问题，也是颜色的问题，因为做好的米饭必须是白的。
和鲍鱼粥对比：粥是把泡过的米特意在石臼里捣到半碎。萨利格什么都不弄碎，让时间去做，所以还能感觉到米粒的轮廓。
和海南鸡饭对比：结构相同——用鸡自己的煮汤来煮米饭。那一道量好汤来求粒粒分明；这一道则大量倒入汤。
上桌温度是这道菜的一部分。正如上桌温度可以预见的，凉了的萨利格会硬到能立住勺子。回热时多加一点牛奶。

更多细节和原因 (2)

淘米就是这道菜的分岔点。煮饭把西班牙海鲜饭和烩饭一起归在“不要淘洗”之下，因为奶滑感来自表面的淀粉。萨利格要奶滑感，却照样淘米——因为这种米靠搅是到不了那里的。
长粒米再怎么搅也变不成烩饭。阿博里奥米之类的米支链淀粉含量高，很容易释放出来；籼型长粒米直链淀粉含量高，大多只会碎掉。所以改为加入乳制品。让米饭变得奶滑的不是搅拌——搅拌能不能做到，首先由米决定。