阿开果炒咸鱼

Name: 阿开果炒咸鱼
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 牙买加菜
Ingredients: 250g 咸鳕鱼（咸鱼）; 1罐 阿开果; 1 洋葱; 1 红、绿甜椒; 1 番茄; 3根 小葱; 2瓣 大蒜; 0.5 苏格兰圆帽辣椒; 4枝 新鲜百里香; 2大勺 椰子油或食用油; 黑胡椒; 炸面团或煮青香蕉

牙买加的国菜：咸鳕鱼泡到重新变回鱼，再拌进和洋葱、甜椒、苏格兰圆帽辣椒、百里香一起稍微炒过的阿开果里。阿开果未成熟时有毒，而这里关键的一点是：烹煮并不能解决问题。果荚必须在树上自己裂开；提前撬开的果荚，不管煮多久都依然危险。这道菜的第一条指示是拒绝，而不是一项技术。

做法

咸鳕鱼用冷水泡一夜，中间换三四次水。勤换水比泡得久更重要——布拉斯咸鳕鱼用的也是同一条规矩（浸泡）。
泡好的鱼煮10分钟，沥干放凉，去皮去骨，用手指顺着纹理撕成片。尝一片。如果还咸，换水再煮一次。
⏲ 10分钟
中火用油把洋葱、甜椒和大蒜炒软，约5分钟。加入苏格兰圆帽辣椒和百里香，再炒三十秒。
⏲ 5分钟
加入番茄和鱼片，炒3-4分钟让它们融合。先不要调味——咸度完全取决于鱼。
⏲ 4分钟
加入沥干的阿开果，加热两三分钟让它热透，靠倾斜锅子翻拌，而不是搅动。阿开果是在加热，不是在烹煮；一搅就会散成炒蛋似的一团。
⏲ 3分钟
加入小葱和大量黑胡椒，离火。尝味，只在需要时才加盐。配炸面团或煮青香蕉上桌。

变化

当早餐：在牙买加，这道菜大多是早餐，旁边配炸面团（johnny cakes）或面包果。
加培根或卡拉萝：有些厨房会拌入卡拉萝（callaloo），或加培根增加浓郁感。
不放鱼：只用阿开果配洋葱和辣椒，就是素食版本。这时盐必须有意识地补回去。
在牙买加以外：新鲜阿开果几乎买不到，罐头实际上是唯一的选择。罐装阿开果已经经过安全处理。
另一道牙买加菜：牙买加烤鸡是同一个厨房里香料的那一面。

小贴士

未成熟的阿开果不会因为煮过就变得安全。别的食材也有必须先处理才能吃的——富富和阿查克里的木薯，拉旺里的黑果（keluak）。那些是加工问题，浸泡、发酵或买处理好的食材就能解决。阿开果是成熟度问题。它所含的降糖氨酸（hypoglycin）随果实成熟而减少，成熟的果荚会在树上自己裂开。提前撬开的果荚，不管你煮多久都和原来一模一样。所以这道菜的第一条指示是拒绝，而不是一项技术：如果它不是自己裂开的，它就不是食物。

更多细节和原因 (4)

即使是已经裂开的果荚，也有要丢掉的部分。黄色假种皮里面的粉红色薄膜和黑色种子要去掉扔掉。新鲜的假种皮清理干净后，放进盐水里煮约10分钟到变软，煮的水倒掉，然后才在第5步下锅。罐装阿开果已经清理并煮过，只需沥干。
阿开果一搅就毁。煮熟后它的结实程度和煮熟的蛋白差不多；用勺子一拌就化成一摊黄色的糊。倾斜锅子翻两三下就是全部技术，盘子里看得见一瓣一瓣的果肉才是做得好的样子。
鱼脱盐脱到什么程度，就是全部的调味。布拉斯咸鳕鱼把规矩说成勤换水而不是久泡；这里的判断则靠尝一片。泡得不够的鱼，一粒盐都没加也咸得没法吃；泡过头的鱼就只是普通白肉鱼（盐）。
苏格兰圆帽辣椒可以整个放进去再捞出来。这在牙买加厨房里很平常。不弄破的话，它释放的辣椒素很少，主要是它那种特别的果香（辣椒与辣度）。