KO EN ES PT FR JA ZH ジャマイカ料理メイン料理⏱ 45分編集履歴

アキー・アンド・ソルトフィッシュ

Name: アキー・アンド・ソルトフィッシュ
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: ジャマイカ料理
Ingredients: 250g 塩だら（ソルトフィッシュ）; 1缶 アキー; 1 玉ねぎ; 1 赤と緑のパプリカ; 1 トマト; 3本 青ねぎ; 2かけ にんにく; 0.5 スコッチボネット; 4枝 フレッシュタイム; 大さじ2 ココナッツオイルまたはサラダ油; 黒こしょう; 揚げダンプリングまたはゆでた青いバナナ

ジャマイカの国民食。塩だらを魚に戻るまで水に浸け、玉ねぎ、パプリカ、スコッチボネット、タイムと手早く火を通したアキーとさっくり合わせます。アキーは未熟だと毒があり、ここで大事なのは加熱してもそれが直らないということです。さやは木の上でひとりでに開かなければならず、早くこじ開けたものはどれだけ煮ても危険なままです。この料理の指示は、技術ではなく「使わない」という判断です。

作り方

塩だらを冷水に浸けてひと晩おき、水を3〜4回替える。長く浸けるより頻繁に替えるほうが大事で、バカリャウ・ア・ブラスも同じ決まりに従う（浸水）。
戻した魚を10分ゆでて湯を切り、冷ましてから皮と骨を除き、指で繊維に沿ってほぐす。ひとかけ味見する。まだ塩辛ければ、水を替えてもう一度ゆでる。
⏲ 10分
油で玉ねぎ、パプリカ、にんにくを中火で5分炒めてしんなりさせる。スコッチボネットとタイムを加え、さらに30秒炒める。
⏲ 5分
トマトとほぐした魚を加え、3〜4分炒めてなじませる。まだ味つけはしない。塩加減はすべて魚しだい。
⏲ 4分
水気を切ったアキーを加えて2〜3分温める。混ぜるのではなく、フライパンを傾けて返すように合わせる。アキーは加熱するのではなく温めるだけで、かき混ぜるとスクランブルエッグのように崩れてしまう。
⏲ 3分
青ねぎと黒こしょうをたっぷり加えて火から下ろす。味見をして、必要なときだけ塩を足す。揚げダンプリングかゆでた青いバナナを添えて出す。

アレンジ

朝食として：ジャマイカではおもに朝食で、揚げダンプリング（ジョニーケーキ）やパンノキを添えます。
ベーコンやカラルーと：カラルーを混ぜ込んだり、コクを出すためにベーコンを加えたりする家庭もあります。
魚なしで：玉ねぎとパプリカにアキーだけを合わせたものがベジタリアン版です。塩は意識して足し直す必要があります。
ジャマイカの外では：生のアキーはまず手に入らず、事実上缶詰しか選べません。缶詰のアキーはすでに安全に処理されています。
もうひとつのジャマイカ料理：ジャークチキンは、同じ台所のスパイスの側です。

コツ

未熟なアキーは、加熱しても安全になりません。食べる前に処理が必要な食材はほかにもあります。フフやアチェケのキャッサバ、ラウォンのクルアックです。それらは処理の問題で、浸水や発酵、処理済みの食材を買うことで解決します。アキーは熟し具合の問題です。ヒポグリシンは実が熟すにつれて減り、熟したさやは木の上でひとりでに割れて開きます。早くこじ開けたさやは、どれだけ煮てもそのままです。だからこの料理の最初の指示は技術ではなく「使わない」という判断です。ひとりでに開かなかったものは、食べ物ではありません。

くわしい説明と理由 (4)

開いたさやにも捨てる部分があります。黄色い仮種皮の内側にあるピンク色の薄膜と黒い種は、取り除いて捨てます。掃除した生の仮種皮は塩を入れた湯で約10分、やわらかくなるまでゆで、そのゆで汁を捨ててから手順5で加えます。缶詰のアキーはすでに掃除と加熱が済んでいるので、水気を切るだけです。
アキーはかき混ぜるとだめになります。火が通ると、ゆで卵の白身くらいの強さしかなく、スプーンで混ぜると黄色いどろどろに消えてしまいます。フライパンを傾けて2〜3回返すのが技術のすべてで、皿の上に房の形が見えているのが上手にできた証拠です。
魚の塩抜きの加減が、味つけのすべてです。バカリャウ・ア・ブラスは、長く浸けるより水を頻繁に替えることを決まりにしています。ここではひとかけ味見して判断します。塩抜きが足りない魚は、塩をひと粒も足していないのに食べられない料理になり、抜きすぎた魚はただの白身魚です（塩）。
スコッチボネットは丸ごと入れて、あとで取り出してもかまいません。ジャマイカの台所ではよくあることです。割らずにおけばカプサイシンはほとんど出ず、主にその独特の果実のような香りが移ります（唐辛子と辛さ）。