자메이카 패티

변형

• 닭고기, 채소, 아키, 치즈: 한국어 위키백과가 적는 소의 종류는 고기, 채소, 해산물, 아키, 치즈다. 방법은 같다 — 익혀서, 되직하게, 식혀서 넣는다.
• 코코 브레드에 끼워: 자메이카에서는 패티를 달큰한 코코넛 빵 사이에 끼워 한 끼로 먹기도 한다.
• 조상은 콘월에 있다: 위키백과는 패티를 두고 "식민지 시기에 소개된 영국식 패스티에 인도계 이민자의 쿠민과 커리 양념, 아프리카계 노동자의 카옌고춧가루, 자메이카의 토종 스코치보닛고추 등이 더해져 발전한 음식이다"라고 적는다. 그 영국식 패스티가 콘월 패스티다. 반달 모양과 가장자리 크림프가 그대로 남았고, 소를 다루는 방식은 정반대가 되었다(꿀팁 참고).
• 같은 섬의 양념: 스코치보닛과 올스파이스는 저크 치킨의 양념과 같은 재료다. 커리 가루는 인도계 이민자가 들여온 쪽이다.
• 다른 곳의 반달 파이들: 엠파나다와 사모사도 소를 익혀 넣는다.

꿀팁

• 노란색은 강황이 먼저 칠해 둔다. 위키백과는 패티의 색을 두고 "겉에 울금을 섞은 달걀 노른자를 발라 노릇노릇한 색을 낸다"라고 적는다. 갈색으로 굽기는 가라아게처럼 반응에 쓸 재료가 없어 색이 오지 않는 경우를 두고 "그래서 색이 판단 수단에서 빠지고"라고 적는다. 패티는 반대 방향에서 같은 결론에 닿는다 — 색이 오븐에 들어가기 전에 이미 와 있다. 그래서 다 익었는지는 하나를 뒤집어 바닥이 말랐는지로 본다.
• 강황은 지방에 넣는다. 알루 고비가 이유를 적어 두었다 — "색을 내는 커큐민이 지용성이라 물에는 거의 녹지 않습니다" 반죽에서는 가루를 지방과 함께 비벼 넣고, 겉에는 물이 아니라 노른자에 섞어 바른다. 둘 다 색이 녹아들 지방이 있는 자리다.
• 소는 익혀서, 되직하게, 식혀서. 콘월 패스티는 소를 날로 넣고 국물을 금한다 — "스튜라고 생각해 육수를 부으면 안에서 끓어 넘쳐 크림프가 터진다." 그 페이지에서 "페이스트리는 소를 감싸는 껍질이 아니라 소를 익히는 그릇입니다." 패티의 소는 처음부터 물을 넣고 끓인 스튜다. 그래서 봉하기 전에 빵가루로 그 물을 묶어 숟가락에서 흘러내리지 않게 만든다.
• 식혀서 넣는 이유는 웰링턴이 말한다. 비프 웰링턴: "뜨거운 뒥셀도 반죽을 녹인다." 따뜻한 소는 반죽 속 차가운 지방을 녹여 겉이 바삭해지지 않는다.
• 반죽은 치대지 않는다. 지방 조각이 반죽 속에 남아 있어야 구울 때 켜가 생긴다. 물은 뭉칠 만큼만 넣는다.
• 맵기는 흰 심지로 정한다. 스코치보닛은 아주 맵다. 씨와 흰 심지를 긁어내고 반 개로 시작하고, 더 맵게 하려면 심지를 조금 남긴다 (고추와 매운맛).