오야키
나가노현의 오야키. 밀가루 반죽을 얇게 펴 미리 간을 한 채소 소를 감싸 둥글게 빚고, 팬에 구운 뒤 뚜껑을 덮어 익힌다. 쌀이 잘 안 되는 땅에서 밥 대신 먹던 음식이다.
재료
조리 단계
- ⏲ 30분
밀가루와 소금에 따뜻한 물을 부어 한 덩이로 뭉치고 매끈해질 때까지 치댄 뒤, 덮어서 30분 쉬게 한다.
- ⏲ 5분
노자와나 절임을 물기를 꼭 짜 잘게 썬다. 참기름에 볶다가 간장, 설탕, 고추를 넣고 물기가 없어질 때까지 볶아 식힌다.
반죽을 8등분해 손바닥만 하게 얇게 펴고, 소를 한 숟가락씩 올려 가장자리를 모아 오므린다. 이음매를 아래로 해서 지름 8~10cm로 눌러 편다.
- ⏲ 6분
팬에 기름을 두르고 중불에서 양면에 노릇한 반점이 생길 때까지 굽는다.
- ⏲ 10분
물을 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 익힌다. 물이 다 날아가면 뚜껑을 열어 바닥을 다시 바삭하게 한다.
변형
- 찐 오야키. 나가노 분지의 젠코지 주변에서는 이름과 달리 찜기에 쪄서 낸다.
- 가지와 된장. 된장으로 버무린 가지를 넣는다.
- 팥소. 팥이나 단호박 소를 넣은 달콤한 오야키도 있다.
- 안보. 쌀이 되는 사카에 마을에서는 쌀가루 반죽으로 만든다.
꿀팁
- 소는 미리 간한다. 된장, 소금, 간장으로 먼저 맛을 낸다.
- 소는 물기를 날려 식혀서 싼다. 볶아서 넣는다.
- 겉을 먼저 굽고, 뚜껑 덮어 속까지 익힌다.
- 반죽은 얇게. 소가 비칠 듯해도 된다.
- 식으면 팬에 다시 데운다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 한 이름, 세 가지 익히기. 일본어 위키백과에 따르면 오야키는 본래 반죽으로 소를 싼 뒤 질그릇 냄비에서 겉을 살짝 구워 말리고, 화로의 뜨거운 재에 묻어 쪄 구웠다. 집에서 화로가 사라진 뒤로는 기름 두른 철판에 굽거나 오븐에 굽고, 젠코지 주변에서는 '야키(구이)'라는 이름이 붙어 있어도 찜기에 찌는 것이 보통이라고 한다. 이 페이지는 팬에 굽고 뚜껑을 덮어 익힌다. 같은 둥근 반죽이 겉은 교자처럼, 모양은 호떡처럼 된다.
- 쌀 대신 먹던 밀. 나가노는 산이 가파르고 추워 벼농사에 맞지 않는 곳이 많아, 밀과 메밀을 밭에서 길러 그 가루로 만든 음식을 주식처럼 먹었다. 소의 채소는 미리 된장이나 간장으로 간을 해 두며, 메이지 초기 기록에서 가장 많이 쓴 채소는 순무였다. 8월 14일 오봉에는 불단에 올리는 공물이기도 했다.
이 요리에 필요한 기본기
- 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
- 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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