Oyaki (bolinhos de farinha recheados com verduras temperadas)
Oyaki de Nagano: uma massa fina de trigo envolvendo um recheio de verduras temperadas antes, modelada em disco, dourada na frigideira e terminada com tampa. Era comido no lugar do arroz numa região fria e íngreme demais para plantá-lo.
Ingredientes
- Massa
- farinha de trigo300 g
- água morna180 ml
- sal0.5 colher de chá
- Recheio
- conserva de nozawana · ou conserva de folhas de mostarda ou takana300 g
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- molho de soja1 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- pimenta vermelha seca · em rodelas, opcional1
- Para cozinhar
- óleo neutro1 colher de sopa
- água · para o final tampado50 ml
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Despeje a água morna sobre a farinha e o sal, junte e sove até ficar lisa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- ⏲ 5 min
Esprema bem a conserva de nozawana e pique fino. Frite no óleo de gergelim, junte o molho de soja, o açúcar e a pimenta, e cozinhe até não sobrar líquido. Deixe esfriar.
Divida a massa em 8, achate cada pedaço bem fino do tamanho da palma da mão, coloque uma colherada de recheio no meio e junte as bordas por cima. Vire com a emenda para baixo e aperte num disco de 8-10cm.
- ⏲ 6 min
Aqueça o óleo numa frigideira e cozinhe em fogo médio até os dois lados terem manchas douradas.
- ⏲ 10 min
Despeje a água, tampe e cozinhe em fogo baixo. Quando a água acabar, destampe e deixe a base ficar crocante de novo.
Variações
- Oyaki no vapor. Na região de Zenkōji, na bacia de Nagano, eles costumam ser feitos no vapor, apesar do nome.
- Berinjela com missô. Berinjela temperada com missô como recheio.
- Doce. Recheios de feijão-azuki ou de abóbora fazem um oyaki doce.
- Anbo. Na vila de Sakae, onde o arroz cresce, a massa é de farinha de arroz.
Dicas
- Tempere o recheio primeiro. Missô, sal ou molho de soja entram antes de embrulhar.
- Cozinhe o recheio até secar e deixe esfriar antes de embrulhar.
- Doure o lado de fora, depois cozinhe por dentro com tampa.
- Abra a massa fina. Ela pode quase mostrar o recheio.
- Reaqueça os frios na frigideira.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Um nome, três jeitos de cozinhar. Segundo a Wikipédia japonesa, os oyaki eram originalmente embrulhados, selados rapidamente a seco numa chapa de barro e depois enterrados na cinza quente da lareira para assar e cozinhar no vapor. Quando a lareira sumiu das casas, passaram a ser feitos numa chapa de ferro untada ou no forno, e na região de Zenkōji costumam ser feitos no vapor, apesar do yaki ("grelhado") no nome. Esta receita os doura na frigideira e os termina com tampa, então a superfície sai como a base de um gyoza, enquanto a forma lembra mais o hotteok.
- Trigo no lugar do arroz. Grande parte de Nagano é íngreme e fria demais para o arroz, então se plantavam trigo e trigo-sarraceno, e suas farinhas eram comidas quase como alimento básico. Os recheios de legumes são temperados antes com missô ou molho de soja, e nos registros do início da era Meiji o legume mais usado era o nabo. Em 14 de agosto, no Obon, os oyaki eram colocados no altar da casa como oferenda.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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