Name: Oyaki (chaussons de farine farcis de légumes verts assaisonnés)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 180 ml eau tiède; 0.5 c. à café sel; 300 g nozawana en saumure; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sucre; 1 piment rouge séché; 1 c. à soupe huile neutre; 50 ml eau

Ingrédients

4portions

Pâte
farine de blé (type 55)300 g
eau tiède180 ml
sel0.5 c. à café
Farce
nozawana en saumure · ou feuilles de moutarde en saumure, ou takana300 g
huile de sésame grillé1 c. à soupe
sauce soja1 c. à soupe
sucre1 c. à café
piment rouge séché · émincé, facultatif1
Pour la cuisson
huile neutre1 c. à soupe
eau · pour la fin de cuisson sous couvercle50 ml

Préparation

Versez l'eau tiède sur la farine et le sel, rassemblez et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Pressez le nozawana pour en exprimer l'eau et hachez-le finement. Faites-le revenir dans l'huile de sésame, ajoutez la sauce soja, le sucre et le piment, et faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Laissez refroidir.
⏲ 5 min
Divisez la pâte en 8, aplatissez chaque morceau finement à la taille de votre paume, mettez une cuillerée de farce au centre et ramenez les bords par-dessus. Retournez, soudure dessous, et pressez en une galette de 8-10cm de diamètre.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les deux faces portent des taches dorées.
⏲ 6 min
Versez l'eau, couvrez et faites cuire doucement. Quand l'eau a disparu, découvrez et laissez le dessous redevenir croustillant.
⏲ 10 min

Variantes

Oyaki à la vapeur. Autour du Zenkō-ji, dans le bassin de Nagano, on les cuit généralement à la vapeur, malgré leur nom.
Aubergine et miso. De l'aubergine assaisonnée au miso en guise de farce.
Sucrés. Des farces de haricots rouges ou de courge donnent un oyaki sucré.
Anbo. Dans le village de Sakae, où le riz pousse, la pâte est faite de farine de riz.

Astuces

Assaisonnez la farce d'abord. Miso, sel ou sauce soja se mettent avant d'envelopper.
Faites cuire la farce à sec et laissez-la refroidir avant d'envelopper.
Dorez l'extérieur, puis faites cuire à cœur sous un couvercle.
Abaissez la pâte finement. Elle peut presque laisser voir la farce.
Réchauffez les oyaki froids à la poêle.

Plus de détails et les raisons (2)

Un nom, trois façons de cuire. Selon Wikipédia en japonais, les oyaki étaient à l'origine enveloppés, saisis à sec rapidement sur une plaque en terre cuite, puis enfouis dans la cendre chaude du foyer pour cuire et étuver. Quand le foyer a disparu des maisons, on les a cuits sur une plaque de fer huilée ou au four, et autour du Zenkō-ji on les cuit généralement à la vapeur, malgré le yaki (« grillé ») de leur nom. Cette recette les dore à la poêle et les finit sous un couvercle : la surface ressemble ainsi au dessous d'un gyoza, tandis que la forme est plus proche du hotteok.
Du blé à la place du riz. Une grande partie de Nagano est trop escarpée et trop froide pour le riz : on y cultivait du blé et du sarrasin, dont les farines étaient mangées presque comme aliment de base. Les farces de légumes sont assaisonnées à l'avance au miso ou à la sauce soja, et dans les archives du début de l'ère Meiji, le légume le plus utilisé était le navet. Le 14 août, pour l'Obon, on déposait des oyaki en offrande sur l'autel familial.

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