凯盘（炸湄公河水藻片）

老挝的下酒小吃：从湄公河捞起的淡水藻类，拌上调味料摊薄，晒成片，再炸几秒钟。藻片能连成一片，原理和纸一样：摊薄的湿纤维在水分离开时彼此粘合。不加糊也不加淀粉；晒干本身就是粘合。

材料

4人份

更多细节和原因 (2)

没有凯：老挝以外买不到湄公河的凯。任何丝状绿藻都按同样的原理起作用，青海苔是最接近的替代品。石莼也可以，泡软后再打回成浆的海苔也行。关键是它要是丝状的而不是叶状的，因为藻丝缠在一起才形成藻片。
调味料：大蒜和芝麻是固定的；番茄、南姜、香茅和小葱都会出现。在琅勃拉邦，它配老挝辣椒酱（jaew bong）吃，那是用水牛皮做的辣椒酱。

更多细节和原因 (5)

一张藻片是怎么成为一张的。需要海苔的菜通常是买现成的——紫菜包饭、饭团、午餐肉饭团都是如此。答案是造纸。把湿纤维摊薄，水分离开时，它们的表面相互靠近、彼此粘合。不加糊也不加淀粉：晒干本身就是粘合。所以除了摊匀之外，这里没有别的技巧。
调味料在藻片里面。海苔是晒干之后再刷油撒盐。凯盘是湿的时候拌好的，所以芝麻和大蒜成为藻片的一部分，在油里不会掉下来。照片里的芝麻是嵌在里面而不是浮在上面，原因就在这里。
它和韩式炸海带脆片正好相反。炸海带脆片在海带上刷一层熟糯米糊再晒干。正如那一页所说，海带直接放进油里会“卷起来烧焦”，下锅炸的是那层膜而不是海带。凯盘完全没有糊：它是一张薄薄的纤维片而不是厚厚的叶状体，所以几秒钟内就会自己膨起变脆。
三到五秒。晒干的藻片里几乎没有水，仅剩的那点一碰到油就离开了。油炸里的时间在这里不适用；一次一张、立刻捞出，是唯一的做法。
把它和拉布、南考放在一起，就能看出老挝菜是如何做出脆的东西的。拉布把生米烘香磨成粉，南考把熟米饭捏成球、炸过再捏碎，凯盘则把河藻晒成片。三者都是另外制造出脆，最后再加进去。