냄 카우

Name: 냄 카우
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 라오스 요리
Ingredients: 600 g 찬 자스민쌀밥; 2 큰술 레드 커리 페이스트; 1 개 달걀; 60 g 간 코코넛; 4 장 카피르라임잎; 1 작은술 설탕; 1 큰술 남 빠; 1 L 튀김용 기름; 200 g 냄; 1 개 적양파; 3 대 실파; 20 g 고수; 60 g 구운 땅콩; 40 g 돼지 껍데기 튀김; 3 큰술 라임즙; 2 큰술 남 빠; 12 장 상추; 4 개 말린 고추; 1 줌 민트 또는 깻잎

밥에 커리 페이스트와 달걀을 섞어 주먹밥처럼 뭉쳐 튀긴 다음, 그것을 손으로 부수어 발효 소시지와 허브에 버무리는 라오스의 샐러드입니다. 아란치니는 껍질이 속을 붙잡아 두기 위해 있는데, 이 요리는 부수기 위해 튀깁니다. 공 모양은 부피에 비해 겉면이 가장 작고 튀김은 겉면에만 닿으니, 통째로는 얇은 껍질 하나에 속은 그대로 밥입니다. 부수는 순간 그 얇은 껍질 하나가 수십 개의 바삭한 조각이 되고, 안쪽의 부드러운 밥이 전부 양념에 열립니다.

조리 단계

밥은 차고 마른 것이어야 합니다. 갓 지은 밥은 뭉쳐지지도 않고, 튀기면 안에서 김이 차서 튀겨지지 않고 쪄집니다. 아란치니가 같은 이유로 식힌 밥을 쓰니 그 쪽을 읽어 보세요.
밥에 커리 페이스트, 달걀, 간 코코넛, 카피르라임잎, 설탕, 남 빠를 넣고 손으로 주무르듯 섞습니다. 손에 달라붙어 뭉쳐질 때까지가 기준입니다.
⏲ 5분
귤 정도 크기로 단단하게 뭉칩니다. 느슨하게 뭉친 것은 기름 안에서 풀어집니다. 손에 물이나 기름을 살짝 묻히면 붙지 않습니다.
⏲ 7분
기름을 170~180°C로 올려 6~8분 튀깁니다. 색만 나면 되는 것이 아니라, 만졌을 때 전면이 딱딱해질 때까지입니다. 그 딱딱한 껍질이 나중에 부술 대상입니다.
⏲ 7분 30초
건져서 5분 식힙니다. 갓 나온 것은 껍질이 아직 자리를 잡지 않아 부수면 뭉개집니다.
⏲ 5분
식은 밥공을 손이나 숟가락 등으로 손톱만 한 크기로 부숩니다. 이 단계가 이 요리의 전부입니다 — 얇은 껍질 하나가 수십 개의 바삭한 조각이 되고, 속의 부드러운 밥이 양념 쪽으로 열립니다.
⏲ 3분
부순 밥에 냄, 적양파, 실파, 고수, 땅콩, 돼지 껍데기를 넣고 가볍게 섞습니다. 아직 국물은 넣지 않습니다.
⏲ 2분
낼 자리에서 라임즙과 남 빠를 붓고 버무립니다. 젖은 밥 조각은 몇 분 안에 물러지므로, 버무린 뒤에는 바로 먹습니다.
⏲ 1분
상추와 튀긴 고추, 민트를 곁들여 냅니다. 상추에 한 숟갈씩 올려 싸 먹는 것이 원래 먹는 방식입니다.

변형

냄 타드어: 라오스 타드어(ທ່າເດືອ) 지역 이름을 딴 부릅니다. ko.wikipedia가 적어 둔 별칭입니다.
냄을 익혀서: 발효 돼지고기를 날로 먹는 것이 부담스러우면 팬에 볶아 넣습니다. 신맛과 향은 줄지만 안심하고 먹을 수 있고, 사실 태국·라오스 식당에서도 이렇게 내는 곳이 많습니다.
고기 없이: 냄 대신 튀긴 두부를 굵게 부수어 넣고 라임즙을 조금 더 씁니다. 발효한 신맛이 빠지므로 라임과 남 빠로 대신 잡아야 합니다.
밥공 크기: 작게 여러 개 튀기면 겉면이 늘어 더 바삭하고, 크게 튀기면 부드러운 속이 많이 남습니다. 같은 반죽으로 결과를 바꾸는 손잡이입니다.

자세한 설명 더 보기 (1)

냄 클룩 / 얌 냄: 태국 쪽 이름들입니다. 이 가운데 냄 클룩(แหนมคลุก)은 튀긴 밥공이 없는 것 — 냄과 허브만 버무린 샐러드이고, 차이가 곧 이 요리의 정체입니다. 태국의 얌 냄 카오 톳(ยำแหนมข้าวทอด)은 이 요리와 같은 것을 가리킵니다.

꿀팁

간은 마지막에 봅니다. 남 빠도 냄도 이미 짜고, 냄은 신맛까지 가지고 있습니다. 라임즙을 반만 넣고 맛을 본 뒤 채우는 것이 안전합니다(맛의 균형 잡기).

자세한 설명 더 보기 (5)

부수는 것이 요리입니다. 아란치니는 껍질이 속을 붙잡아 두라고 있고, 그 쪽 페이지가 밥이 왜 차야 하는지를 설명합니다. 이 요리는 정반대입니다 — 공은 부피에 비해 겉면이 가장 작은 모양이고 튀김은 겉면에만 닿으니, 통째로 먹으면 얇은 껍질 하나와 밥입니다. 부수면 그 껍질이 수십 조각으로 흩어지고, 동시에 안쪽 밥 전체가 양념에 열립니다. 시간이 아니라 면적을 바꾸는 단계입니다.
바삭함에는 시계가 붙어 있습니다. 라페 톳과 할로할로가 말하는 대비 — 부드러운 것 하나에 바삭한 것 하나 — 가 여기서는 시간과 다툽니다. 버무리고 나면 몇 분 안에 물러지므로 미리 만들어 둘 수가 없습니다(내는 온도).
냄은 열이 아니라 산으로 보존한 날돼지고기입니다. 발효의 기초가 말하는 대로 발효의 안전은 청결이 아니라 산도가 빨리 떨어지는 것에서 옵니다. 냄은 그 원리를 고기에 적용한 것입니다. 다른 날재료 보존은 방향이 다릅니다 — 홍어회는 산이 아니라 알칼리 쪽으로 가고, 하링은 생선 자신의 효소가 하는 일이며, 육회와 스테이크 타르타르는 날것이지만 보존한 것이 아닙니다. 다만 발효의 산은 상하는 것을 막을 뿐, 돼지고기의 선모충이나 돼지 연쇄상구균은 확실히 죽이지 못합니다. 태국·라오스에서도 날 냄으로 선모충증이 난 사례가 있으니, 신맛이 충분하더라도 팬에 익혀 넣는 것이 안전합니다(변형의 '냄을 익혀서').
라오스 랍과 나란히 읽어 보세요. 같은 나라, 같은 "밥을 식감으로 쓴다"는 생각인데 다루는 법이 정반대입니다. 랍은 생쌀을 볶아 가루로 만들어 국물을 빨아들이게 하고, 이쪽은 지은 밥을 덩어리로 튀겨 부숩니다.
기름 온도를 지키세요. 너무 뜨거우면 겉이 타는 동안 안쪽이 아직 축축합니다. 튀김의 원리의 온도 이야기가 그대로 적용됩니다 — 다만 여기서는 튀김의 목적이 껍질을 지키는 것이 아니라 부술 껍질을 만드는 것입니다.