Name: Koulibiac (tourte au saumon et au riz en couches)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine russe
Ingredients: 500 g pâte feuilletée (du commerce); 1 jaune d'œuf; 60 g farine; 150 ml lait; 1 œuf; 10 g beurre; 500 g filet de saumon sans peau; 150 g riz; 250 g champignons de Paris; 1 oignon; 3 œufs durs; 1 poignée aneth; 40 g beurre; selon le goût sel et poivre

Ingrédients

8portions

Pâte
pâte feuilletée (du commerce) · ou pâte à brioche500 g
jaune d'œuf · pour dorer1
Crêpes fines (5)
farine60 g
lait150 ml
œuf1
beurre · fondu10 g
Garniture
filet de saumon sans peau500 g
riz150 g
champignons de Paris · émincés finement250 g
oignon · haché1
œufs durs · hachés3
aneth · haché1 poignée
beurre40 g
sel et poivre selon le goût

Préparation

Fouettez la farine, le lait, l'œuf et le beurre fondu en une pâte fluide. Faites cuire 5 crêpes fines dans une poêle chaude et laissez-les refroidir. Laissez-les à peine colorer.
⏲ 20 min
Faites cuire le riz, laissez-le refroidir et mélangez-le avec l'œuf, l'aneth, la moitié du beurre et du sel.
⏲ 20 min
Faites revenir l'oignon et les champignons dans le reste du beurre jusqu'à ce que toute leur eau soit partie, assaisonnez et laissez refroidir.
⏲ 15 min
Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte en deux feuilles. Posez la feuille du dessous sur une plaque et mettez une crêpe dessus.
⏲ 10 min
Empilez la moitié du riz → crêpe → champignons → crêpe → saumon assaisonné → crêpe → le reste du riz → crêpe. Couvrez chaque couche d'une crêpe.
⏲ 10 min
Posez la feuille du dessus, pressez les bords pour souder, dorez au jaune et pratiquez deux ou trois cheminées.
⏲ 5 min
Faites cuire 45-50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Attendez 15 minutes avant de trancher.
⏲ 48 min

Variantes

À l'esturgeon. L'esturgeon ou le saumon est le poisson classique. Une version de fête met du poisson blanc et du riz en haut et en bas, et l'esturgeon ou le saumon entre les deux.
Au sarrasin. Du sarrasin cuit à la place du riz.
Au chou ou à la pomme de terre. Une version simple, sans poisson.
En brioche. De la pâte à brioche à la place de la pâte feuilletée.

Astuces

Une crêpe entre chaque couche. Les garnitures restent séparées.
Gardez les crêpes fines et pâles.
Faites partir jusqu'à la dernière goutte d'eau des champignons.
Laissez refroidir chaque garniture avant d'empiler.
Attendez 15 minutes après la cuisson. Coupé tout de suite, les couches s'affaissent.

Plus de détails et les raisons (2)

Les crêpes sont des cloisons. D'après Wikipédia en anglais, les garnitures d'un koulibiac sont généralement séparées par de fines crêpes pour qu'elles ne se mélangent pas. La variante de la lignée d'Escoffier du bœuf Wellington enveloppe aussi la viande de crêpes, mais là c'est une barrière qui empêche la pâte de se détremper. Ici, la même crêpe fine va entre les garnitures pour séparer une couche de la suivante, et c'est pourquoi riz, champignons et saumon apparaissent distincts à la coupe. La crêpe est le blinchiki fin et sans levain que le blini cite parmi ses variantes.
Une branche du pirog russe. Le même article qualifie le koulibiac de type de pirog et dit qu'Escoffier l'a apporté en France au début du XXe siècle et l'a mis dans son livre de cuisine. Contrairement aux pierogi, où la pâte enveloppe une petite garniture à la fois, il empile plusieurs garnitures dans une grande enveloppe et se sert en tranches.

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