바라 브리스

변형

• 마른 과일은 물을 빼앗아 간다. 이 페이지의 전부가 그 한 문장이다. 건포도는 수분이 15퍼센트 남짓인 농축된 당 덩어리라, 반죽 속에서 삼투압으로 주변의 물을 끌어당긴다. 그대로 구우면 크럼은 퍽퍽해지고 과일은 여전히 질기다. 미리 불리면 과일이 이미 포화 상태로 들어가 아무것도 가져가지 않는다. 버터가 한 방울도 안 들어가는 빵이 촉촉한 이유가 이것이다.
• 이 사이트가 여태 반쯤만 말하던 것이다. 파운드 케이크는 "말린 과일은 밀가루에 살짝 묻혀 넣으라"고 한 줄 적어 두었을 뿐 왜인지는 말하지 않고, 아펠슈트루델은 건포도를 30분 불렸다가 물기를 버린다. 이 페이지는 그 이유를 대고, 불린 물을 버리지 않는 쪽을 택한다.
• 불리기의 원리의 목록에 없는 항목이다. 그 가이드는 불린 물을 버릴 것 (콩, 마른 고추, 모래가 나오는 것)과 쓸 것(표고, 마른 새우, 다시마)으로 나누는데, 말린 과일은 어느 쪽에도 없다. 그리고 쓰는 이유가 다르다 — 표고물은 향 때문에 쓰지만, 이 차는 반죽의 수분 그 자체라서 쓴다.
• 왜 물이 아니라 홍차인가. 물로도 된다. 다만 350g이나 되는 말린 과일은 그 자체로 아주 달아서, 홍차의 탄닌이 주는 약간의 떫은맛이 그 단맛을 붙잡아 준다. 크럼 색이 진해지는 것도 차 덕분이다. 얼그레이나 위스키를 섞기도 하고, 웨일스에서는 남은 식은 차를 그대로 쓰는 집이 흔하다.
• 바름브랙이 아일랜드 쪽 형제다. 같은 방식의 차에 불린 과일 빵이고, 핼러윈에는 반지를 넣어 굽는다. 반지를 집은 사람이 그해에 결혼한다는 것인데, 그쪽은 이스트를 쓰는 경우가 더 많다.
• 원래는 이스트 빵이었다. 지금 흔한 것은 베이킹파우더를 쓰는 케이크형이고, 전통 방식은 이스트로 부풀린 진짜 빵이다. 위키백과도 두 가지를 다 적고 있다. 이스트 버전은 반죽을 치대고 두 번 발효시키므로 훨씬 빵에 가깝고, 과일은 마지막 접기에서 넣는다.
• 다른 과일빵들과의 자리. 슈톨렌은 같은 불린 과일을 쓰되 버터를 대량으로 먹여 몇 주를 두고 먹는 쪽이고, 바브카는 이스트 반죽을 말아 무늬를 내는 쪽이다. 이 빵은 셋 중 가장 단순하다 — 지방이 없고, 하루면 완성된다.
• 차와 함께. 웨일스에서는 오후의 차와 함께 두껍게 썰어 소금기 있는 버터를 발라 먹는다. 웨일스 치즈(캐어필리)를 얹는 조합도 흔하다.

꿀팁

• 하룻밤을 줄이지 않는다. 급하면 뜨거운 차를 붓고 최소 두 시간은 두되, 과일을 손으로 눌러 봐서 말랑하고 통통해야 한다. 겉만 젖은 상태로 넣으면 굽는 동안 나머지를 반죽에서 가져간다.
• 남은 차를 절대 버리지 않는다. 이 레시피에 다른 액체는 달걀 하나뿐이다.
• 30초만 젓는다. 과일 때문에 반죽이 무거워 자꾸 더 젓게 되는데, 그럴수록 질겨진다.
• 160도는 낮은 편이고 그게 맞다. 설탕과 과일의 당이 많아 더 높으면 속이 익기 전에 겉이 탄다. 1시간쯤에 호일을 덮을 각오를 하고 시작한다.
• 하루 두었다 자른다. 이 빵의 두 번째 규칙이고, 갓 구웠을 때와 하루 뒤가 완전히 다른 빵이다.
• 오래 간다. 지방이 없어 상하지 않고, 과일의 당이 수분을 붙잡아 랩에 싸 두면 일주일은 촉촉하다. 마르기 시작하면 구워서 버터를 바른다.