KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 80分編集履歴

クレーム・キャラメル（自らのカラメルごと型から出す焼きカスタード）

Name: クレーム・キャラメル（自らのカラメルごと型から出す焼きカスタード）
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 120g 砂糖; 30ml 水; 500ml 牛乳; 0.5 バニラビーンズ; 3 卵; 1 卵黄; 80g 砂糖; 1ひとつまみ 塩; 1l 熱湯

カラメルの層の上で焼き、皿に返して出すフランスのカスタードです。決め手は二つあります。型から出たあと支えなしで立っていなければならないので、クレーム・ブリュレのような卵黄だけではなく全卵で作ります。卵白は卵黄より固く固まるからです。そして流し入れてガラスのように固まったカラメルは、ひと晩かけてカスタードから水分を引き出し、シロップに戻ります。ソースは作りません。待つことがソースを作るのです。

材料

6人分

カラメル（ココット6個分）
砂糖120g
水30ml
カスタード
牛乳 · 生クリームに替えると別の料理になる500ml
バニラビーンズ · またはバニラエッセンス小さじ10.5
卵 · 全卵。立たせるのは卵白3
卵黄 · 柔らかさを少し取り戻す1
砂糖80g
塩1ひとつまみ
湯せん
熱湯 · 天板に注ぐ1l

作り方

オーブンを150°Cに予熱し、深めの天板にココット6個を並べる。油もバターも塗らない。あとで型から外してくれるのは溶けたカラメルで、油脂ではない。
⏲ 10分
厚手の鍋に砂糖120gと水30mlを入れ、混ぜずに沸騰させる。溶け始めたところでスプーンを入れると、鍋肌の砂糖の結晶を中に引き込み、それが全体を結晶化させる（砂糖が甘さ以外にしていること）。縁が色づいたら、混ぜる代わりに鍋を回す。
⏲ 7分
琥珀色になった瞬間に火から下ろす。色ではなく温度でいえば175〜180°Cで、190°Cを超えると苦くなって取り返しがつかない。熱いカラメルを手早くココットに分け入れ、傾けて底に薄く広げる。30秒以内にガラスのように固まる。
⏲ 1分
牛乳とバニラを、沸騰させず湯気が立つ程度まで温める。別のボウルで全卵3個、追加の卵黄、砂糖80g、塩を空気を含ませないように混ぜる。空気は焼いても残り、表面が蜂の巣状になる。
⏲ 5分
温めた牛乳を卵液に少しずつ注ぎながら混ぜる。一度に入れると、注いだところの卵に火が通る（卵）。カラザやダマを取るために2回こし、5分置いてから残った泡をすくう。
⏲ 5分
固まったカラメルの上にカスタードを注ぎ、天板にココットの半分の高さまで熱湯を注ぐ。水は100°Cを超えないので、外側が中心より先に進むことはない。湯せんは加湿ではなくブレーキである。
⏲ 5分
150°Cで40〜50分。ココットをそっと揺すり、中心がひとかたまりで動けば取り出す。中心だけ別に波打つなら、さらに5分焼く。決めるのは時計ではなくその動きである。
⏲ 45分
湯から取り出して室温まで冷まし、覆いをして冷蔵庫で最低6時間、できればひと晩冷やす。この時間は固めるためだけではない。カラメルがカスタードから水分を引き出し、シロップに戻る時間である。
薄いナイフをココットの内側に一周させ、皿をかぶせて一気に返す。離れなければ、底を10秒ほど湯につける。カラメルがソースになって流れ落ちれば成功である。
⏲ 3分

アレンジ

フラン・ナポリターノ（メキシコ）：クリームチーズを混ぜ込み、チーズケーキに近い密度になります。
大きな型ひとつで：直径20cmの丸型なら60〜75分。返したときにずっと大きな重さがかかるので、全卵の割合を増やします。
コーヒー、紅茶、オレンジの皮：牛乳に15分浸して香りを移し、こし取ります。
カラメルがなければこの料理は成り立ちません。上からソースをかければ別のデザートです。この料理ではソースは下からやってきます。

くわしい説明と理由 (2)

フラン／プリン：同じものの別の名前です。スペイン語圏ではフラン、日本ではプリン。韓国語版ウィキペディアは「カラメルシロップをかけたカスタードプディング……スペイン語ではフランと呼ばれる」と分類しています。
レチェ・フラン（フィリピン）：練乳とエバミルク、卵黄だけで作ります。ずっと濃厚で重いのに、この配合でも立つのは、エバミルクがすでに加熱濃縮されていて、たんぱく質が安定しているからです（乳製品と熱）。

コツ

ココットに油を塗らないこと。外してくれるのは溶けたカラメルなので、油脂はカラメルとカスタードのあいだに入り込むだけです。

くわしい説明と理由 (5)

全卵は節約ではなく構造です。卵は二つの数字を挙げています。卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まり始める。そしてその二つの数字が語らないことについての節があり、それがこの料理を隣の料理と並べます。卵白は切れるほど固く固まり、卵黄は柔らかくクリーミーに固まるのです。クレーム・ブリュレは焼いた器のままスプーンで食べるので、卵黄だけで足ります。こちらは型から出て皿の上で立たなければならないので、卵白が必要です。
そしてこれは、クレーム・ブリュレがするなと言うことをします。あちらのページには「牛乳に替えないでください。……牛乳で作ると、茶碗蒸しに近いものになります」とあります。その通りで、これがその別の料理です。牛乳と全卵なら歯ごたえのあるカスタードに、生クリームと卵黄なら舌を包むカスタードになります。四つの材料で、二つの違うデザートです。
カラメルがソースになるのは、待つ時間のおかげです。まわりのページでは、砂糖が湿気を吸うことは欠点です。タシクははちみつが多すぎると汗をかき、糖葫芦、ペクソルギ、バラ・ブリスも同じ注意を書いています。ここではそれが設計です。ガラスのように固まったカラメルがカスタードから水分を引き出してシロップにゆるみ、そのぶんカスタードはほんの少し締まります。だから前日に作るのはレシピそのものであり、便宜ではありません。
カラメルを焦がさないこと。砂糖のガイドが色ではなく温度で判断し、一段早く火から下ろせと言うのはまさにこのためです。カスタードの味はおだやかなので、苦いカラメルを隠してくれるものが何もありません。
表面が蜂の巣状になる原因は二つ：混ぜ込んだ空気か、オーブンの温度が高すぎることです。85°Cを超えるとたんぱく質が縮んで水分を絞り出し、その跡が穴として残ります。