焦糖布丁

一种法式蛋奶甜点，在一层焦糖上烤熟，再倒扣在盘子里。决定它的有两件事。因为离开模具后要能自己立住，它用的是全蛋，而不是焦糖布蕾那样只用蛋黄——蛋白凝固得比蛋黄硬。而倒进去、凝成玻璃般硬的焦糖，会花一整夜从蛋奶里吸出水分，重新变回糖浆。不用另做酱汁：等待就是做酱汁的方法。

材料

6人份

做法

烤箱预热至150°C，把6个布丁杯放进深烤盘。不要抹油或黄油——之后让它脱模的是化开的焦糖，不是油脂。
⏲ 10分钟
厚底锅里放120g白糖和30ml水，不要搅拌，煮开。糖开始化开后，勺子会把锅壁上的糖晶带回去，让整锅结晶（糖除了甜还在做什么）。边缘上色后，改为晃动锅子。
⏲ 7分钟
一变成琥珀色就离火。按温度而不是颜色来说是175–180°C，超过190°C就苦了，无法挽回。迅速把热焦糖分到各个布丁杯里，倾斜杯子让底部薄薄铺满。三十秒内它就会像玻璃一样凝固。
⏲ 1分钟
牛奶和香草加热到冒热气即可，不要煮开。另取一碗，把3个全蛋、多加的蛋黄、80g白糖和盐混合，不要打进空气。空气会在烘烤后留下来，让表面布满蜂窝状小孔。
⏲ 5分钟
把温牛奶一点一点倒进蛋液，边倒边搅。一次全倒进去，蛋液会在接触的地方被烫熟（鸡蛋）。过筛两次，滤掉系带和结块，再静置5分钟，撇去剩下的泡沫。
⏲ 5分钟
把蛋奶液倒在凝固的焦糖上，往烤盘里加开水，到布丁杯一半的高度。水不会超过100°C，所以外围永远不会比中心熟得快——水浴是刹车，而不是加湿器。
⏲ 5分钟
150°C烤40–50分钟。轻轻晃一下布丁杯：中心整体一起晃动时就可以出炉。如果中心单独泛起波纹，再烤5分钟。决定火候的是这种晃动，而不是时间。
⏲ 45分钟
从水里取出，晾到室温，盖好放冰箱冷藏至少6小时，过夜更好。这段时间不只是凝固时间——也是焦糖从蛋奶里吸出水分、重新变回糖浆的时间。
用薄刀沿杯壁划一圈，盖上盘子，一个动作倒扣过来。如果脱不下来，把杯底放在热水里泡10秒。焦糖像酱汁一样流下来，就对了。
⏲ 3分钟

变化

那不勒斯式弗兰（Flan napolitano，墨西哥）：拌入奶油奶酪，密度接近芝士蛋糕。
一个大模具：直径20cm的圆模要烤60–75分钟，而且倒扣时承受的重量大得多，所以要提高全蛋的比例。
咖啡、茶或橙皮：放进牛奶里浸泡15分钟，再滤出。
没有焦糖就没有这道甜点。在上面淋一勺酱汁，那就是另一道甜点了——这里的酱汁是从底下流出来的。

更多细节和原因 (2)

弗兰／布丁（Flan / purin）：同一样东西的不同名字——西班牙语世界叫flan，日本叫布丁（purin）。韩文维基百科把它归为“表面淋着焦糖糖浆的蛋奶布丁……西班牙语称为flan”。
菲律宾牛奶弗兰（Leche flan）：用炼乳、淡炼乳和纯蛋黄做。浓稠、浓郁得多，照这个配方依然立得住，因为淡炼乳已经经过加热浓缩，蛋白质已经稳定（乳制品与加热）。

小贴士

布丁杯不要抹油。让它脱模的是化开的焦糖，油脂只会夹在焦糖和蛋奶之间。
表面出现蜂窝状小孔有两个原因：打进了空气，或者烤箱太热。超过85°C，蛋白质会收缩并挤出水分，那些地方就留下了孔洞。

更多细节和原因 (4)

全蛋是结构，不是为了省钱。鸡蛋给出两个数字：蛋白62°C开始凝固，蛋黄68°C——随后还有一节专讲这两个数字没说的事，正好把这道甜点和它的邻居放在一起：蛋白凝固得结实、能切片，蛋黄凝固得柔软、像奶油。焦糖布蕾是在烤它的容器里用勺子吃的，所以只用蛋黄就行。这道甜点要离开模具、立在盘子上，所以需要蛋白。
而且它做的正是焦糖布蕾叫你别做的事。那一页说：“不要换成牛奶。……用牛奶做，就更接近蒸蛋羹了。”没错——而这就是那另一道甜点。牛奶加全蛋，得到有嚼劲的蛋奶；淡奶油加蛋黄，得到裹住舌头的蛋奶。四种原料，两道不同的甜点。
焦糖变成酱汁，就是等待的作用。在它周围的页面上，糖吸收水分是一种缺陷：茶食蜂蜜放多了会出水，冰糖葫芦、白雪糕和巴拉布里斯也都有同样的提醒。在这里它是设计。凝成玻璃般硬的焦糖从蛋奶里吸出水分，化成糖浆，同时让蛋奶稍微变得更结实一点。所以提前一天做是配方的一部分，而不是为了方便。
焦糖不要烧糊。这正是糖的指南要你按温度而不是颜色判断、并且提前一档离火的原因：蛋奶味道清淡，没有东西能遮住发苦的焦糖。