뷘드너 누스토르테

변형

• 이름이 둘이다: 주 이름을 딴 뷘드너 누스토르테(그라우뷘덴)와 골짜기 이름을 딴 엥가디너 누스토르테가 같은 과자다. 20세기 초 엥가딘에서 만들어져 주 전역으로 퍼졌고, 지금은 스위스 어디서나 파는 기념품 과자가 되었다. 위키미디어 공용은 엥가디너 쪽 이름으로 분류하고 있다.
• 원래는 보존식이었다: 완전히 봉해 구운 데다 수분이 적어 밀폐해 두면 몇 주를 간다. 눈에 갇히는 산악 지역에서 오래 두고 먹으려 만든 과자이고, 그래서 지금도 선물용으로 팔린다.
• 견과: 호두가 표준이지만 헤이즐넛이나 피칸으로도 만든다. 어느 쪽이든 미리 볶아야 한다.
• 초콜릿 장식: 제과점에서는 초콜릿에 반쯤 담근 호두 반쪽을 위에 올린다. 이 페이지의 사진이 그것이고, 재료에 분량을 적어 두었다.
• 도보시 토르타와 — 같은 설탕, 반대 목적: 저쪽은 캐러멜에서 물을 끝까지 날려 판처럼 굳히는 것이 목적이고, 이쪽은 크림을 부어 굳지 않게 만드는 것이 목적이다. 같은 냄비에서 갈라지는 두 갈래다.
• 탕후루와: 저쪽은 155°C까지 올려 유리처럼 굳힌다. 이 축의 세 번째 점이다.
• 애플파이와: 둘 다 뚜껑을 덮어 봉하고 김 구멍을 내는 이중 크러스트다. 다른 것은 속이다 — 사과는 스스로 수분을 내놓고, 캐러멜은 이미 되직해서 새어 나가려 한다.
• 스콘과: 반죽을 대하는 태도가 같다. 차가운 버터, 최소한의 반죽, 글루텐을 만들지 않는 것.

꿀팁

• 캐러멜은 젓지 않는다. 마른 설탕을 녹일 때 저으면 결정이 생기고, 한번 생긴 결정은 주변으로 퍼져 전체가 알갱이째 굳는다. 냄비를 돌려 흔들어 섞는다.
• 크림은 반드시 데워 둔다. 이 레시피에서 실패하는 이유의 거의 전부다. 180°C쯤 되는 캐러멜에 찬 크림을 부으면 순간적으로 온도가 떨어져 설탕이 굳고, 그 덩어리는 다시 녹이는 데 한참 걸린다.
• 얼굴을 피한다. 크림의 물이 캐러멜에 닿는 순간 격렬하게 끓어오른다. 긴 손잡이 주걱을 쓰고, 냄비는 넉넉한 것으로.
• 그래서 왜 무를까: 설탕만 녹인 캐러멜은 식으면 유리처럼 단단해진다. 크림이 들어가면 수분과 지방이 설탕 결정 사이에 끼어들어 다시 단단히 뭉치지 못하게 막는다. 꿀도 같은 일을 한다 — 전화당이 결정화를 방해한다 (설탕이 하는 일).
• 소를 완전히 식힌다. 미지근한 캐러멜만 부어도 반죽 바닥의 버터가 녹아 눅눅해지고, 구울 때 그 자리로 새어 나온다.
• 반죽은 치대지 않는다. 부슬부슬한 상태에서 달걀을 넣고 겨우 뭉치면 끝이다. 매끈해질 때까지 반죽하면 구운 뒤 질기고 딱딱해진다.
• 가장자리를 꼼꼼히 붙인다. 새어 나온 캐러멜은 틀 바닥에서 굳어 타르트를 틀에 붙여 버린다. 틀에 유산지를 깔아 두면 사고가 나도 건질 수 있다.
• 김 구멍을 잊지 않는다. 봉한 파이 안에서 캐러멜이 끓으면 김이 갈 곳이 없어 뚜껑이 부풀고 갈라진다. 포크로 서너 군데면 충분하다.
• 틀째 식힌다. 뜨거울 때 빼내려 하면 바닥이 갈라진다. 완전히 식으면 캐러멜이 되직해져 깔끔하게 잘린다.
• 이틀 두면 더 좋다. 반죽이 소의 수분을 조금 받아 부드러워지고 맛이 어우러진다. 이 과자가 선물로 팔리는 이유이기도 하다.