写真: Ocdp · CC0

かまぼこ

Name: かまぼこ
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 500g 白身魚の切り身; 3l 氷水; 13g 塩; 25g 片栗粉; 10g 砂糖; 15ml みりん; 1 卵白; 50ml だしまたは氷水; 大さじ1 サラダ油; 大さじ2 醤油; 小さじ1 わさび

日本の練り物です。白身魚をすり身にし、氷水で何度も晒してから、塩でねって熱で固めます。要は何を入れるかではなく、何を取り除くかです——脂、血、水に溶けるたんぱく質を洗い流すと、ほぼ筋原線維たんぱく質だけが残り、それを塩が溶かし、熱が固めて、肉のペーストでは届かない弾力になります。かなりの数のレシピが練り物を買ってきて使いますが、これがその中身です。

作り方

魚の皮を引き、小骨を抜き、血合いをすべて切り取る。血合いは脂と色素を含み、残すとすり身が灰色になり、強いにおいが残る。身を粗く刻む。
⏲ 20分
氷水で晒す。刻んだ魚を氷水に入れて30秒かき混ぜ、ざるにあけ、水を替えて3回繰り返す。水が濁るほどうまくいっている——出ていくのは脂、血、水に溶けるたんぱく質で、残るのは筋原線維たんぱく質である。
⏲ 10分
布巾で包み、水気を強く絞る。水が残るとすり身がまとまらない。最初の重さの約70%になればよい。
⏲ 5分
塩13gだけを加えて5分しっかりすりつぶし、粘りが出るまで続ける。これは塩が筋肉のたんぱく質を溶かしているところで、すり身は10°C以下に保つ——途中で氷を数個落とし入れる。
⏲ 10分
片栗粉、砂糖、みりん、卵白、冷たいだしを加え、なめらかになるまでさらに1分すりつぶす。へらから落ちずにくっついているくらいの固さがよい。
⏲ 5分
手を濡らして12等分し、まな板かオーブンシートの上で、厚さ約1cm、長さ10cmの平たい葉の形に押し広げる。
⏲ 10分
約35°Cで25分おく。オーブンを最低温度に温めてから切り、その中に入れておく。この工程——坐り（すわり）——でたんぱく質の網目がゆっくり結びつき、それが弾力を生む。省くとぼそぼそになる。
⏲ 25分
フライパンに油を薄くひき、中火で片面4〜5分、薄い金色の焼き色がまだらにつくまで焼く。ここでは手早く温度を上げる。50〜60°Cでぐずぐずしていると、身の中の酵素がせっかく作った網目を切ってしまう（戻り）。
⏲ 5分
裏返してさらに4分。指で押すと押し返してくればよい。
⏲ 4分
網にのせて10分冷ます。温かいうちにそのまま食べるか、完全に冷やして薄く切り、醤油とわさびを添える。
⏲ 10分

アレンジ

ちくわ：同じすり身を竹の棒に塗りつけて焼いたものです。棒を抜くと中空の筒になります。
揚げかまぼこ（さつま揚げ）：焼かずに揚げたもの。韓国・釜山の練り物はこの系統です。
エビやイカで：白身魚の3分の1までなら置き換えられます。それ以上だと弾力が落ちます。
晒さずに作る：すり身をそのまますりつぶして焼いても食べられますが、練り物というより魚のハンバーグです。晒しの回数こそが弾力です。

くわしい説明と理由 (1)

板かまぼこ：最もよく知られる形で、小さな木の板にかまぼこ型に盛り、焼かずに蒸したもの——おせちの重箱に並ぶ紅白の一組です。表面は赤く染めるだけで、焼き色はつけません。板と蒸し器が必要なので、このページではフライパンで焼く笹（笹の葉）の形を基本にしています。写真に写っているのもこれです。

コツ

青魚は使わないこと。サバやイワシは脂を筋肉の中に抱えていて晒しが届かず、弾力が出ません。

くわしい説明と理由 (6)

かなりの数のレシピが練り物を買ってきて使います。おでん、オムクポックム、トッポッキ、麻辣燙、カレーラクサ、麻辣香鍋などがそうで、それが何なのかを説明したページはありませんでした。カリーヴルストとヴァイスヴルストの関係と同じで、一方はソーセージを買い、もう一方はそれを作ります。
脂の扱いがヴァイスヴルストとちょうど正反対です。あちらは背脂を乳化させて中に閉じ込めることがすべてで、こちらは脂を洗い出すことがすべてです。同じたんぱく質——ミオシン——に、正反対の扱いです。塩が筋肉のたんぱく質を溶かすこと、すり身を温めてはいけないことはあちらのページで説明しているので、ここでは繰り返しません。
弾力には等級があります。日本ではかまぼこを足で評価します——切り身が折れるまでどれだけ曲がるかです。それを高めるのは晒しと坐りで、晒しが素材を、坐りが網目を決めます。
坐りを省かないこと。35°Cで25分というのはこのレシピで最も奇妙に見える工程で、最も大きな仕事をする工程です。たんぱく質がゆっくり結びつく時間を与えます。いきなり強い熱に当てると、外側が固まって中はぼそぼそのままになります。
50〜60°Cはすばやく通り抜けます。魚の身にはその温度帯で最も活発になるたんぱく質分解酵素があり、ゆっくりおだやかに温度を上げると、せっかく作った網目を切ってしまいます。日本ではこれを戻りと呼びます。
塩を減らすと失敗します。約2.5%を下回るとたんぱく質が溶けず、どれだけすりつぶしても粘りが出ません。味付けの塩ではなく、塩が説明するのとは別の仕事をしているのです。