照片: Ocdp · CC0

鱼板

日本的鱼糕：白身鱼剁碎，在冰水里反复漂洗，再加盐擂打，用热定型。要点不在于放进去什么，而在于拿出去什么——把脂肪、血和水溶性蛋白洗掉，剩下的几乎只有肌纤维蛋白，盐把它溶解，热再让它凝成任何肉糜都达不到的弹性。很多菜谱用的鱼饼都是现成买的；它们买的就是这个。

做法

鱼去皮，拔掉细刺，把深色的血合肉全部切掉。那里带着脂肪和色素，留着会让鱼浆发灰，还有一股重腥味。鱼肉粗粗剁碎。
⏲ 20分钟
用冰水漂洗。把剁碎的鱼肉放进冰水里搅30秒，倒进筛子，换水，重复三次。水越浑，进展越好——离开的是脂肪、血和水溶性蛋白，留下的是肌纤维蛋白。
⏲ 10分钟
用布包起来，用力挤干水分。留着水，鱼浆就黏不起来。挤到大约原来重量的70%就对了。
⏲ 5分钟
鱼肉只加13g盐，别的什么都不加，足足擂打5分钟，直到发黏。这是盐在溶解肌肉蛋白，鱼浆必须保持在10°C以下——边擂边丢几块冰进去。
⏲ 10分钟
加入淀粉、白糖、味醂、蛋白和冷的日式高汤，再擂打一分钟到顺滑。应该稠到粘在刮刀上而不掉下来。
⏲ 5分钟
手沾湿，分成12份，在案板或烘焙纸上把每份压成扁平的叶子形，约1厘米厚、10厘米长。
⏲ 10分钟
在约35°C下放25分钟。把烤箱开到最低温，关掉，把鱼浆放进去。这一步——坐（suwari）——让蛋白质网络慢慢织起来，弹性就是这样来的。省掉它，做出来就是松散易碎的。
⏲ 25分钟
锅里抹一层油，中火每面煎4到5分钟，直到出现浅金色的斑块。这里要让温度利落地升上去：在50到60°C之间磨蹭，鱼肉里的一种酶会把你刚织好的网络切断（modori）。
⏲ 5分钟
翻面再煎4分钟。用手指按一下，应该会弹回来。
⏲ 4分钟
放在网架上凉10分钟。可以趁温热直接吃，也可以完全冷藏后切薄片，配酱油和芥末。
⏲ 10分钟

变化

竹轮：同样的鱼浆抹在竹棍上烤。抽出竹棍，就是一根空心的管子。
炸鱼饼（age-kamaboko，萨摩炸）：不是煎，而是油炸。韩国的釜山鱼饼就属于这一支。
加虾或鱿鱼：最多可以替换三分之一的白身鱼。再多弹性就会下降。
不漂洗：直接把鱼肉剁碎擂打再煎也能吃，但那是鱼肉饼，不是鱼糕。漂洗的次数就是弹性。

更多细节和原因 (1)

板付鱼板（ita-kamaboko）：最常见的样子是装在小木板上的半圆柱，用蒸而不是煎——就是新年御节料理里红白成对的那种。表面染成红色，从不煎上色。它需要木板和蒸锅，所以本页以锅煎的笹（sasa，竹叶）形为基础，照片里也是这种。

小贴士

不要用多脂的鱼。鲭鱼或沙丁鱼的脂肪藏在肌肉里面，漂洗洗不到，也就不会有弹性。

更多细节和原因 (6)

很多菜谱用的鱼饼都是现成买的。关东煮、炒鱼饼、炒年糕、麻辣烫、叻沙和麻辣香锅都在其中——却没有一页说过它是什么。这和咖喱香肠与白香肠的关系一样：一个买香肠，另一个自己做。
它对待脂肪的方式和白香肠正好相反。那道菜的全部就在于把背膘乳化、留在里面；这一道的全部则在于把脂肪洗掉。同样的蛋白质——肌球蛋白——相反的处理。盐溶解肌肉蛋白、鱼浆不能变热，这两点那一页都讲过了，这里不再重复论证。
弹性是有等级的。在日本，鱼板是按足（ashi）来评判的——一片能弯多少才断。能提高它的是漂洗和“坐”——漂洗决定材料，“坐”决定网络。
不要省掉“坐”。在35°C下放二十五分钟，是整个菜谱里看起来最奇怪的一步，也是出力最多的一步。它给蛋白质慢慢交织的时间；直接上真正的高温，外面凝固了，里面还是松散的。
快速通过50-60°C。鱼肉里有一种蛋白酶在这个温度区间最活跃，所以温和缓慢地升温，会把你刚织好的网络切断。日语里把这叫作modori。
减盐会失败。低于约2.5%，蛋白质就溶解不了，怎么擂鱼浆都不会发黏。这不是调味的盐——它做的事情和盐：时机比用量更重要描述的不一样。