프라이드 치킨

변형

• 내슈빌 핫 치킨: 튀긴 뒤 카옌과 갈색설탕을 튀김 기름에 개어 붓 대신 국자로 끼얹습니다. 소스가 아니라 기름에 푼 향신료라서 껍질이 젖지 않습니다.
• 압력 튀김: 상업용 프라이드 치킨의 방식으로, 압력으로 끓는점이 올라가 안이 훨씬 빨리 익습니다. 가정용 압력솥으로는 하지 않는 편이 안전합니다.
• 버터밀크 없이: 플레인 요구르트를 우유로 풀거나, 우유 600ml에 레몬즙 2큰술을 넣고 10분 두면 됩니다. 산의 세기가 비슷해집니다.
• 뼈 없이: 넓적다리살로 하면 8~10분으로 줄어듭니다. 다만 뼈 주변이 가장 맛이 좋습니다.
• 양념치킨·닭강정과의 차이: 그 둘은 전분만 써서 두 번 튀기고 소스를 입힙니다. 이쪽은 밀가루 옷 하나로 한 번 튀기고 소스를 입히지 않으니, 껍질 자체가 요리입니다.

꿀팁

• 버터밀크 절임은 사실 소금물입니다. 이 사이트의 닭튀김 넷 — 양념치킨, 닭강정, 가라아게, 버팔로 윙 — 은 어느 것도 새를 소금물에 담그지 않습니다. 소금 간의 원리가 쓴 대로 소금은 처음 30분 동안 물을 끌어내고, 그 뒤로는 소금과 함께 다시 흡수되어 속까지 간이 듭니다. 4시간에서 하룻밤이 그 시간입니다. 버터밀크가 없어도 소금물이면 되고, 소금이 없으면 버터밀크만으로는 아무 일도 일어나지 않습니다.
• 산은 고기를 부드럽게 하지 않습니다. 자우어브라텐이 같은 오해를 바로잡습니다 — 산은 몇 밀리미터에서 멈춥니다. 버터밀크의 젖산이 하는 일은 표면 몇 밀리미터를 부드럽게 하는 것과, 아래의 밀가루 이야기입니다.
• 산이 하는 진짜 일은 껍질입니다. 버터밀크는 물보다 훨씬 되고 살짝 산성이라, 밀가루에 섞으면 반죽처럼 뭉칩니다. 그래서 3단계에서 절임액을 밀가루에 일부러 흘려 넣습니다 — 매끈한 막이 아니라 덩어리진 가루가 되어야 튀겼을 때 부서지는 요철이 생깁니다.
• 털어 내되 닦지 마세요. 표면에 남은 얇은 액이 접착제입니다. 완전히 닦으면 가루가 붙지 않고, 액이 뚝뚝 떨어지는 상태로 굴리면 옷이 두꺼운 반죽이 됩니다.
• 165℃, 그리고 온도계. 뼈째 조각은 12~16분이 필요한데, 180℃에서는 그 시간을 버티지 못하고 껍질이 먼저 타 버립니다. 튀김의 원리가 말하는 "낮으면 기름이 스며들고 높으면 겉만 익는다"의 사이를 뼈째 조각에 맞춘 값입니다.
• 10분 쉬게 하고 튀깁니다. 옷이 자리를 잡을 시간입니다. 굴린 즉시 기름에 넣으면 가루가 기름 속에서 떨어져 나갑니다.
• 식힘망 위에서 식힙니다. 종이 위에 두면 아래쪽이 자기 김에 젖습니다 — 내는 온도.