쿠시카츠

변형

• 재료: 소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 오징어, 가리비, 메추리알, 양파, 연근, 아스파라거스, 가지, 표고, 떡, 치즈, 심지어 바나나까지. 한입 크기로 자를 수 있으면 무엇이든 꼬치에 오른다.
• 오사카식과 도쿄식(쿠시아게): 부르는 이름부터 다르다. 오사카는 고운 빵가루에 소고기가 기본이고 서서 먹는 값싼 가게가 많으며, 도쿄의 쿠시아게는 코스로 내는 격식 있는 가게가 많다.
• 소스: 가게마다 배합이 다르고 대개 비밀이다. 우스터소스에 다시와 채소·과일을 넣어 끓여 묽게 만드는 것이 공통점이고, 돈까스의 걸쭉한 소스와는 방향이 반대다.
• 소금과 레몬: 좋은 재료일수록 소스 없이 소금만 뿌려 먹는 쪽이 낫다. 특히 새우와 아스파라거스가 그렇다 (소금 간의 원리).
• 같은 계열의 튀김들: 돈까스와 규카츠, 멘치카츠는 같은 빵가루 튀김이지만 통으로 튀겨 썬다. 템푸라는 빵가루 없이 반죽만, 가라아게는 전분만 쓴다. 코시냐는 반죽 자체를 미리 익혀 감싸는 쪽이다.
• 꼬치라는 형식: 야키토리는 같은 꼬치를 굽고, 이쪽은 튀긴다.
• 함께 놓이는 것: 오코노미야키와 함께 오사카 음식으로 묶인다.

꿀팁

• 빵가루를 곱게 부순다. 오사카식과 다른 커틀릿을 가르는 지점이 여기다. 거친 빵가루는 두껍고 뾰족한 옷을 만들어 꼬치 하나가 튀김덩어리가 되고, 고운 빵가루는 얇고 매끈하게 붙어 재료 맛이 앞에 선다.
• 밀가루-달걀-빵가루가 아니라 반죽-빵가루다. 연근이나 새우처럼 굴곡이 있는 재료에는 가루와 달걀을 따로 묻히면 옷이 고르지 않다. 묽은 반죽 한 번이면 전체가 같은 두께로 덮인다 (튀김의 원리).
• 반죽은 차갑게, 크림보다 조금 묽게. 되직하면 옷이 두꺼워져 2분 안에 속이 익지 않고, 묽으면 빵가루가 흘러내린다. 냉장고에서 10분 두면 다루기 쉬워진다.
• 크기를 맞춘다. 이 요리의 조리 시간은 2분 하나뿐이다. 조각 크기가 제각각이면 어떤 것은 타고 어떤 것은 덜 익는다. 두꺼운 재료는 얇게 저며 접어 꽂는다.
• 180°C를 지키고 조금씩 튀긴다. 한 번에 서너 개가 한계다. 온도가 떨어지면 껍질이 굳기 전에 기름이 스며든다 (불 조절과 팬 예열, 기름 고르기).
• 채소 → 해산물 → 고기 순으로. 기름이 탁해지는 순서의 역순이다. 고기를 먼저 튀기면 뒤에 오는 채소에 고기 냄새와 색이 옮는다.
• 세워서 기름을 뺀다. 꼬치의 이점이다. 눕히면 닿은 면만 눅눅해지는데, 세워 두면 사방이 마른다.
• 소스를 묽게 만든다. 두 번 담그지 않는 규칙이 성립하려면 한 번에 충분히 묻어야 하고, 걸쭉한 소스는 오히려 한 번에 너무 많이 붙는다. 우스터소스를 다시로 풀어 흘러내릴 정도로 묽게 하는 것이 정답이다 (맛의 균형 잡기).
• 두 번 담그지 않는다(二度づけ禁止). 소스 통을 카운터의 모두가 함께 쓰기 때문에 생긴 규칙이고, 오사카 가게 벽에 거의 예외 없이 붙어 있다. 더 원하면 양배추로 떠서 끼얹는다.
• 양배추는 장식이 아니다. 소스를 뜨는 도구이자 기름진 입을 씻는 것이고, 대개 무료로 얼마든지 준다. 찬물에 담갔다 물기를 털어 두면 아삭함이 산다.
• 튀긴 순서대로 바로 낸다. 얇은 옷은 식으면서 가장 먼저 눅눅해진다. 한 번에 다 튀겨 쌓아 두지 말고 나오는 대로 먹는 것이 이 음식의 형식이다 (내는 온도).
• 남으면 오븐이나 에어프라이어로. 전자레인지는 옷을 눅눅하게 만든다. 200°C에서 4분이면 다시 바삭해진다 (남은 음식 되살리기).
• 신세카이의 노점 음식이었다. 쓰텐카쿠 아래에서 노동자들에게 값싸게 팔던 것이 시작이고, 꼬치 하나 단위로 값을 매기는 방식도 서서 먹는 형식도 거기서 왔다.