바쓰

변형

• 바쓰산야오(拔丝山药): 마를 같은 방식으로. 고구마보다 수분이 많고 미끄러워서 튀기기 전에 물기를 더 꼼꼼히 닦아야 한다. 단맛이 옅어 설탕 껍질이 더 도드라진다.
• 바쓰핑궈(拔丝苹果): 사과를 쓰면 튀김옷(전분물)을 입혀 튀긴다. 사과는 익으면 물이 나오므로 막을 한 겹 둘러 주는 것이다.
• 깨를 뿌릴 것인가: 흰깨는 향뿐 아니라 조각끼리 달라붙는 것을 조금 막아 준다. 다만 껍질이 깨끗하게 보이지 않으므로 생략하는 집도 많다.
• 탕후루와 견주면: 탕후루는 설탕을 물에 녹여 150~155도까지 끓인다. 이쪽은 물을 쓰지 않는다. 결과물은 둘 다 유리처럼 깨지는 껍질이지만 거기 도달하는 길이 다르고, 아래 꿀팁이 그 차이를 다룬다.

꿀팁

• 설탕이 하는 일의 사다리는 전부 물 이야기이고, 이 요리에는 물이 없다. 그 가이드는 설탕이 주재료가 되면 하는 일들이 하나의 사실에서 나온다고 적는다 — "설탕은 물을 붙잡아 다른 것이 쓰지 못하게 만듭니다." 그리고 온도 단계표의 각 눈금은 결국 시럽에 물이 얼마나 남았느냐를 가리킨다. 같은 가이드가 탕후루를 155도 자리에 놓으며 "물을 거의 다 몰아내 유리처럼 깨지게 만듭니다."고 쓴 것이 그 사다리를 그대로 보여 준다. 바쓰는 설탕을 녹이는 데 물을 한 방울도 쓰지 않는다. 날려 보낼 물이 없으니 멈출 눈금도 없고, 설탕은 녹자마자 곧장 색으로 간다. 냄비 온도를 정하는 것은 설탕이 아니라 그 밑의 기름이다.
• 그래서 같은 '실'이 두 요리에서 반대를 뜻한다. 탕후루는 "시럽 한 방울을 찬물에 떨어뜨렸을 때 실처럼 늘어나면 아직(소프트 볼~소프트 크랙)"이라고 적는다 — 거기서 실은 덜 됐다는 뜻이다. 이쪽에서 실은 다 됐다는 뜻이다. 모순이 아니라 서로 다른 것을 재고 있어서다. 탕후루는 시럽 한 방울을 찬물에 떨어뜨려 온도를 짐작하고, 바쓰는 공기 중에서 녹은 설탕 자체의 점도를 본다. 물이 섞이지 않은 설탕은 실이 끊기지 않고 길게 따라 오는데, 그 성질이 요리 이름이 되었다.
• 색을 기다리면 늦는다. 가이드가 "색으로 판단하면 늦습니다."라고 못 박아 둔 그대로다. 기름 위의 설탕은 냄비가 얇아 더 빨리 간다. 옅은 호박색에서 주걱을 들어 실을 확인하고, 그 자리에서 불을 끈다.
• 훙사오러우는 한 걸음 앞이다. 그 페이지는 "설탕을 마른 채로 먼저 녹이는 것이 조림 국물에 설탕을 풀어 넣는 것과 서로 바꿔 쓸 수 없는 이유"라고 적어 설탕을 마른 팬에 녹이는 것과 국물에 푸는 것을 갈라 놓았다. 바쓰는 거기서 한 걸음 더 간다 — 마른 팬도 아니고 기름 위다. 기름은 설탕이 바닥에 눌어붙는 것을 막고, 다 된 껍질이 접시와 젓가락에 덜 붙게도 한다.
• 물엿이나 꿀을 섞지 않는다. 재결정을 막으려고 물엿을 넣는 것은 물에 녹인 시럽의 요령이다. 여기서는 그 물엿이 가진 수분이 곧장 문제가 되고, 껍질이 유리처럼 깨지는 대신 쫀득하게 남는다. 탕후루가 물엿 1큰술을 넣는 것과 정반대 이유다.
• 찬물 그릇은 곁들임이 아니라 조리 도구다. 설탕 사다리 이야기는 보통 "어떤 온도에서 멈출 것인가"를 팬에서 정하는 문제로 끝난다. 이 요리는 그 결정을 미룬다 — 굳히는 일이 식탁에서, 먹는 사람 손에서 일어나므로 팬에서 식감을 고를 필요가 없다. 담근 조각은 겉만 굳고 속은 뜨겁다.
• 접시에 기름을 바른다. 굳은 설탕은 접시에 붙으면 떨어지지 않는다. 기름 한 겹이 그 사이에 들어가면 조각이 깨끗하게 떨어진다. 설거지는 팬에 물을 붓고 끓이면 된다 — 긁지 말고 녹인다.
• 뜨거울 때만 성립한다. 식으면 실이 사라지고 껍질끼리 붙어 한 덩어리가 된다. 내는 온도가 나누는 대로 이쪽은 기다릴 수 없는 요리다. 만들어 두고 부르는 것이 아니라, 앉은 자리에 가져오는 것이다.