훙사오러우

재료

• 삼겹살 · 통삼겹, 껍질째면 더 좋음600 g
• 대파 · 큼직하게1 대
• 생강 · 편4 쪽
• 마늘3 쪽
• 팔각2 개
• 말린 홍고추 · 선택2 개
• 식용유1 큰술
• 양념
• 설탕 · 얼음설탕이면 더 윤기3 큰술
• 간장 · 맛간장2 큰술
• 진간장 · 색용, 노두유1 큰술
• 청주 · 소흥주3 큰술
• 물 · 뜨거운 물2 컵
• 소금 · 간

조리 단계

1. 삼겹살은 3cm 큐브로 썰어 끓는 물에 3분 데쳐 불순물을 빼고 헹군다.

   ⏲ 7분

2. 팬에 기름을 살짝 두르고 설탕을 넣어 약불에서 갈색 카라멜이 될 때까지 녹인다. 타지 않게 주의.

   ⏲ 3분

3. 삼겹살을 넣고 카라멜을 고루 입히며 겉이 노릇해지게 볶는다.

   ⏲ 4분

4. 청주·간장·진간장을 넣어 향을 낸 뒤, 대파·생강·마늘·팔각·홍고추를 넣는다.

   ⏲ 2분

5. 뜨거운 물을 재료가 잠기게 붓고 끓으면 뚜껑을 덮어 약불로 45~60분 조린다.

   ⏲ 50분

6. 고기가 부드러워지면 뚜껑을 열고 센 불로 국물을 졸여 윤기 나게 감싼다.

   ⏲ 7분

7. 어슷 썬 파를 올려 마무리한다. 뜨거운 밥과 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.