훙사오러우

변형

• 계란 조림: 삶은 계란을 함께 조려 간장맛을 배게.
• 감자·무 추가: 감자나 무를 넣어 국물을 자작하게.
• 동파육 스타일: 큼직하게 썰어 오래 쪄 젓가락으로 잘리게.
• 매콤하게: 두반장이나 말린 고추를 더해.

꿀팁

• 삼겹살은 데쳐서 불순물과 잡내를 빼야 국물이 깔끔해요.
• 설탕을 카라멜로 녹여 입히는 게 붉은 윤기와 감칠맛의 핵심이에요.
• 약불로 오래 조려야 비계가 젤리처럼 부드러워져요.
• 마지막 센 불 졸이기로 소스를 고기에 반질반질 입히세요.
• 카라멜은 단맛이 아니라 색과 깊이를 위해 있습니다. 호박색까지 간 설탕 3큰술은 더 이상 설탕 3큰술이 아닙니다. 설탕이 하는 일이 그 단계표를 정리하는데, 호박색 단계에 이르면 단맛의 상당 부분이 색과 쓴 향 성분으로 분해되어 있습니다. 설탕이 이만큼 든 요리가 그래도 짭짤하게 남는 이유이고, 설탕을 마른 채로 먼저 녹이는 것이 조림 국물에 설탕을 풀어 넣는 것과 서로 바꿔 쓸 수 없는 이유이기도 합니다.
• 부드러워지는 것은 지방이 아니라 콜라겐입니다. 삼겹살은 결합조직 막으로 갈라진 지방층의 겹인데, 그 막들이 한 시간에 걸쳐 젤라틴으로 바뀌는 것이 젤리 같은 식감을 만듭니다. 지방 자체는 녹기만 하죠(콜라겐과 시간). 껍질이 붙은 것을 찾을 값어치가 있는 이유, 조린 뒤가 아니라 조리기 전에 썰어야 하는 이유, 그리고 팔팔 끓여 40분보다 겨우 끓는 상태로 한 시간이 나은 이유입니다. 족발이 같은 전환 위에 서 있습니다.
• 윤기는 그 둘이 만나는 지점입니다. 마지막에 뚜껑을 열고 졸이는 것은 카라멜과 녹아 나온 젤라틴을 함께 농축하는 일이고, 둘을 다 지닌 액체는 그냥 묻는 것이 아니라 칠해집니다 — 식으면서 접시에 끈적한 막으로 굳는 이유도 그것입니다. 차슈는 반대 경로로 비슷한 표면에 도달합니다. 소스를 고기에 졸여 붙이는 것이 아니라, 설탕 글레이즈를 발라 고온으로 말리는 쪽이죠.
• 먼저 데치는 것과 그 이웃들. 블랑케트 드 보가 첫 물을 버리는 이유를 설명합니다 — 표면 단백질과 회색 거품, 그래서 소스가 될 액체가 깨끗하게 남는다고. 동파육이 이 요리와의 세 가지 차이를 정리하고(깍둑썰기 대 통사각형, 잠기게 대 3분의 2까지, 팬 카라멜 대 진간장과 얼음설탕), 우육면은 같은 홍샤오를 소고기에 적용한 쪽입니다.