사테

변형

• 사테 캄빙: 닭 대신 양고기로.
• 소고기/돼지/새우: 좋아하는 단백질로 응용.
• 케찹마니스: 인도네시아식 단간장으로 더 진하고 달게.
• 오븐/에어프라이어: 그릴 없이 200℃에서 구워도 OK.

꿀팁

• 최소 30분, 하룻밤 재우면 향이 깊게 배요.
• 나무 꼬치는 물에 불려야 타지 않아요.
• 센 불에 겉을 그을려 불향을 내되 너무 오래 굽지 않기.
• 땅콩소스는 농도를 물·코코넛밀크로 조절 — 되직하면 풀어요.
• 굽는 중 마리네이드를 발라 윤기와 풍미를 더해요.
• 그 팁에서 두 가지는 바꿀 만합니다. 그 마리네이드에는 생닭이 담겨 있었으니, 마지막 30초에 바른 것은 익을 만큼 뜨거워지지 않습니다. 닭을 넣기 전에 몇 숟갈을 덜어 두거나, 남은 것을 1분간 끓여서 쓰세요. 그리고 이 마리네이드에는 설탕과 간장이 들어 있습니다. 직화로 굽기가 짚듯 설탕은 색을 빨리 내지만 잘 타므로, 단 양념은 내내 바르는 것이 아니라 불 위에서의 마지막 1분에 바르는 것이 맞습니다.
• 땅콩소스는 유화물이고, 그래서 그렇게 행동합니다. 땅콩버터는 자기 기름으로 뭉쳐 있는 간 땅콩이고 코코넛밀크는 물에 떠 있는 지방입니다. 함께 데워 저으면 유지되지만, 두면 되어지다가 지방이 합쳐지며 분리됩니다(소스가 분리되는 이유). 물이나 코코넛밀크로 풀어 주는 것은 편법이 아니라 복구이고, 차가울 때보다 따뜻할 때 더 잘 됩니다.
• 소스가 불 근처에 가지 않는 것이 설계입니다. 수야가 그 비교를 직접 합니다 — 간 땅콩은 절반가량이 지방이라 숯불 위에서 그 지방이 녹아 흘러 타 버립니다. 그래서 수야는 기름을 짜낸 가루를 쓰고, 사테는 땅콩을 그릴에서 아예 떼어 놓고 다 구운 뒤에 끼얹습니다. 가도가도는 같은 소스가 채소를 입히는 갈래이고, 미 르부스는 땅콩이 소스가 아니라 양념인 쪽입니다.
• 닭다리살, 2cm, 한 면에 2~3분. 그 크기라야 겉이 그을리는 시간에 속도 익어서, 레시피의 시간이 성립합니다. 더 크게 썰면 둘 중 하나를 골라야 하죠. 변형의 케찹마니스는 인도네시아식 단간장인데, 팜슈거로 되직해서 글레이즈가 잘 되고 그만큼 빨리 탑니다 — 미고렝과 나시고렝이 그 성질을 쓰는 요리들입니다.