오믈렛

변형

• 오믈렛 오 프로마주: 치즈를 듬뿍 넣은 치즈 오믈렛.
• 웨스턴/덴버 오믈렛: 햄·양파·피망을 넣은 미국식.
• 스페인식 토르티야와 구분: 감자·계란을 두툼하게 부친 건 다른 요리예요.
• 허브 오믈렛: 파슬리·차이브 등 생허브로 산뜻하게.

꿀팁

• 옆자리의 달걀 지단들은 자르려고 부치고, 이것은 접으려고 부칩니다. 크락 틀로르는 얇게 펴서 "한 장으로 붙어 있게" 만들고, 락사는 지단을 채 썰어 얹고, 깽솜은 부쳐서 네모나게 썰어 넣고, 스팸 무스비는 고기와 밥 사이에 한 장을 깔고, 계란말이는 층층이 말아 올립니다. 전부 가장자리가 설 만큼 단단히 익어야 가능한 일입니다. 프렌치 오믈렛은 정반대 지시이고, 아래 요령은 전부 거기까지 가지 않게 막는 장치입니다.
• 중약불이 지키는 것이 바로 그것입니다. 불 조절과 팬 예열은 이 요리를 아예 약한 불 항목에 넣어 두었고("오믈렛은 약한 불에서만 부드럽고, 센 불은 갈색이 나며 질겨진다"), 달걀 다루기에 그 아래에 머물러야 할 온도가 있습니다. 갈색이 나면 그건 이미 지단입니다 — 팬을 붙잡는 껍질이 생기고, 접는 순간 구부러지지 않고 갈라집니다.
• "살짝 덜 익었을 때"는 잔열 지시입니다. 접으면 뜨거운 달걀이 뜨거운 달걀에 맞닿아 열이 빠질 곳이 없으므로, 팬을 떠난 뒤에도 가운데는 계속 익습니다. 팬 안에서 다 익히면 접으면서 지나칩니다. 오므라이스가 같은 여유를 반대쪽에서 씁니다 — 반숙으로 덮은 지단은 밥 위에서 계속 익습니다.
• 속재료 규칙은 모양 문제가 아니라 구조 문제입니다. 여기엔 반죽도 전분도 없고, 형태를 잡아 주는 것은 갓 익은 얇은 달걀 한 겹뿐입니다. 무겁거나 물기 많은 속은 그 접힘이 감당할 수 없는 하중입니다. 어아젠이 대조군입니다 — 달걀 혼자 그 일을 하지 않아도 되도록 고구마 전분을 넣습니다.
• 중약불로 천천히 — 센 불은 질기고 갈색이 돼요.
• 달걀을 충분히 풀어야 결이 곱고 부드러워요.
• 논스틱 팬 + 넉넉한 버터면 접고 빼내기가 쉬워요.
• 윗면이 살짝 덜 익었을 때 불에서 내려야 접으면서 딱 알맞게 익어요.
• 속재료를 너무 많이 넣으면 깔끔하게 안 접혀요.