깽솜

변형

• 볶는 페이스트와, 푸는 페이스트. 이 사이트의 다른 커리들은 그린 커리처럼 코코넛크림을 깨뜨려 그 기름에 볶거나, 락사처럼 15-20분 볶아 기름이 배어 나오게 하거나, 나시르막처럼 붉은 기름이 분리될 때까지 익힌다. 향신료 깨우기가 그 이유를 한 줄로 말한다 — 향은 기름에 녹지 물에는 잘 녹지 않는다. 깽솜은 코코넛밀크도 기름도 쓰지 않으므로 그 한 줄이 통째로 사라진다.
• 그래서 절구질이 길다. 기름이 뽑아 주지 않으면 남는 변수는 표면적뿐이다. 섬유가 하나도 보이지 않을 때까지 찧는다. 믹서로는 잘 안 되는데, 날이 자르기만 하고 세포벽을 으깨지는 못하기 때문이다 (칼질의 기본).
• 똠얌꿍은 같은 문제를 반대로 푼다. 똠얌도 기름이 없고 시지만, 레몬그라스와 갈랑갈과 카피르라임잎을 통째로 두들겨 국물에 우린다. 갈아 넣는 대신 우려내는 것이다. 태국에 기름 없는 국물 요리가 두 갈래 있는 셈이고, 페이스트냐 통향신료냐가 그 갈림길이다.
• 시니강은 타마린드만 같다. 필리핀 쪽에는 고추도 페이스트도 없이 신맛 하나로 간다. 깽솜은 신맛 위에 고추와 까피를 얹은 국물이다.
• 깽 르앙 (노란 깽솜): 남부 방식으로, 페이스트에 강황을 넉넉히 넣는다. 색이 노랗고 훨씬 맵다.
• 차옴 카이: 아카시아순 오믈렛을 부쳐 네모나게 썰어 넣는 것이 가장 유명한 변형이다. 기름에 부친 달걀이 국물에 들어가면서 이 요리에 유일하게 기름이 생기는 경우다.
• 새우로: 생선 대신 새우를 쓰고, 껍질과 머리를 페이스트 단계에서 같이 빻는다.

꿀팁

• 국물은 육수가 아니라 맹물로 시작한다. 페이스트와 생선이 낼 수 있는 만큼이 이 요리의 맛이고, 육수를 깔면 그 윤곽이 흐려진다.
• 타마린드는 채소 다음에 넣는다. 산은 펙틴을 굳혀서 채소가 더디게 익는다. 불리기의 원리가 콩을 두고 말하는 그 성질이고, 비고스는 그것을 거꾸로 이용한다. 여기서는 방해일 뿐이라 무와 콜리플라워가 물러진 뒤에 넣는다. 먼저 넣으면 무가 30분을 끓여도 단단하다.
• 매운맛이 다르게 온다. 고추와 매운맛이 캡사이신은 기름에 녹고 물에는 녹지 않는다고 말한다. 코코넛커리에서는 지방이 매운맛을 국물 전체에 고르게 퍼뜨리지만, 깽솜에는 녹여 줄 것이 없어서 고추 입자에 붙은 채로 떠다닌다. 같은 고추 양이라도 더 날카롭게, 한 숟갈씩 들쭉날쭉하게 온다.
• 간은 반드시 불을 끄고 맞춘다. 피시소스는 끓이면 향이 죽고, 타마린드의 신맛은 졸면 강해진다. 그리고 기름이 없으면 짠맛과 신맛이 그대로 드러나므로 숫자보다 혀가 맞다.
• 생선은 마지막에, 넣고 나서는 젓지 않는다. 농도를 낼 기름도 전분도 없는 국물이라 생선이 부서지면 그대로 탁해진다.