장봉뵈르

변형

• 장봉뵈르코르니숑: 코르니숑을 안에 넣은 것. 프랑스 빵집에서 거의 같은 빈도로 팔리고, 신맛과 아삭한 것이 버터의 기름기를 끊어 준다. 이 레시피가 인정하는 유일한 추가 재료다.
• 장봉프로마주 / 파리지앵: 에멘탈이나 콩테를 한 장 더 넣은 것. 이름이 달라지는 것이 중요하다 — 장봉뵈르는 재료를 더하지 않는 것으로 정의되는 쪽에 가깝다.
• 뵈르 데미셀: 브르타뉴식 가염 버터. 소금 결정이 씹히는 것을 쓰면 따로 간을 하지 않아도 되고, 사실상 이 샌드위치의 표준이다 (버터).
• 빵을 바꾸면: 바게트 트라디시옹은 껍질이 두껍고 속이 성글어 이 용도의 기준이다. 브리오슈처럼 버터가 든 빵은 버터층이 묻혀 버리고, 시골빵은 껍질이 질겨 한 입에 다 빠져나온다 (바게트).
• 햄을 바꾸면: 잠봉 대신 생햄(잠봉 크뤼)을 쓰면 짠맛이 강해 버터를 줄여야 한다. 훈제 햄은 향이 버터를 덮는다.
• 베트남의 후손: 반미는 이 샌드위치의 직계다. 프랑스가 남긴 바게트에 버터 대신 파테와 마요네즈, 고수와 절임 채소를 넣어 완전히 다른 것이 되었다.
• 뜨겁게 먹는 쪽: 같은 햄과 빵으로 크로크 무슈와 그릴드 치즈가 있다. 장봉뵈르만 열을 전혀 쓰지 않는다.
• 같은 계열의 다른 샌드위치: 일본의 타마고산도도 재료를 줄여 하나를 정확히 하는 쪽이다.
• 아침의 나머지: 크로아상과 팽 오 쇼콜라, 오믈렛, 키슈가 같은 빵집과 같은 식탁에 있다.

꿀팁

• 빵이 이 요리의 절반 이상이다. 무게로도 그렇고 맛으로도 그렇다. 재료가 셋뿐이면 가장 큰 재료의 상태가 곧 결과다. 어제 산 바게트로 만든 장봉뵈르는 구제할 방법이 없다.
• 버터는 조미료가 아니라 재료다. 한 개에 20~30g, 즉 빵 한 조각에 바르는 양의 서너 배다. 얇게 바르면 그냥 햄샌드위치가 되고, 이 요리의 이름 절반이 사라진다 (유제품과 열).
• 버터는 방수층이기도 하다. 양쪽 단면에 끝까지 바르면 햄의 물기가 속살로 들어가지 않아 몇 시간 뒤에도 눅눅해지지 않는다. 소풍 음식으로 살아남은 이유가 여기에 있다.
• 가염 버터를 쓰면 소금을 따로 넣지 않는다. 이 샌드위치의 간은 버터의 소금과 햄의 염지 두 가지뿐이고, 그래서 무염 버터를 쓰면 밍밍해진다 (소금 간의 원리).
• 햄은 접어 넣는다. 펴서 눕히는 것과 접어 넣는 것의 차이는 식감 전체다. 얇게 여러 장보다 적당한 두께로 몇 장이 낫다.
• 경첩을 남기고 자른다. 완전히 둘로 가르면 먹는 동안 위아래가 어긋나며 속이 밀려 나온다. 한쪽을 붙여 두면 접히면서 재료를 잡는다 (칼질의 기본).
• 한 김 식힌 뒤에 바른다. 갓 구운 바게트는 유혹적이지만 버터를 다 흡수해 버린다. 5분 식히면 껍질도 오히려 더 바삭해진다 (오븐의 실제 온도).
• 싸서 10분 두는 것을 생략하지 않는다. 만든 직후에는 버터가 덩어리로, 10분 뒤에는 한 겹으로 느껴진다. 조리 시간이 없다시피 한 요리에서 이 10분이 유일한 조리다.
• 차게 먹지 않는다. 냉장고의 버터는 초 같고, 빵은 냉장 온도에서 가장 빨리 늙는다. 미리 만들어야 한다면 종이에 싸서 실온에 두는 편이 낫다 (내는 온도).
• 바게트를 얼릴 수는 있다. 산 날 바로 반으로 잘라 얼리고, 얼린 채로 200°C에서 8~10분 구우면 당일 것에 꽤 가깝다. 냉장은 안 되고 냉동은 되는 몇 안 되는 예다 (냉동과 해동).
• 프랑스에서 가장 많이 팔리는 샌드위치다. 연간 십억 개 단위로 팔리고, 도시별 가격을 비교하는 "장봉뵈르 지수"가 해마다 기사가 될 정도다. 요리가 단순해서가 아니라 재료 셋의 품질이 그대로 드러나서 살아남은 쪽에 가깝다.
• 빵을 직접 굽는다면 껍질이 두껍고 구멍이 큰 반죽이 목표다. 수분을 많이 잡은 반죽과 긴 발효가 그 조건이고, 강력분만 고집할 필요는 없다 (반죽과 글루텐, 밀가루 고르기).