팽 오 쇼콜라

Name: 팽 오 쇼콜라
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 250 g 강력분; 50 g 박력분; 120 ml 물; 40 ml 우유; 35 g 설탕; 7 g 소금; 6 g 인스턴트 드라이 이스트; 25 g 버터; 200 g 무염 버터; 16 개 초콜릿 배턴; 1 개 달걀; 1 큰술 우유; 1 꼬집 소금

크루아상과 같은 접기 반죽으로 만들지만 삼각형으로 말지 않고 직사각형으로 자른 뒤 초콜릿 배턴 두 개를 넣어 마는 비에누아즈리. 프랑스 남서부에서는 쇼콜라틴이라 부르고 이름 논쟁은 아직 끝나지 않았습니다. 기술의 전부는 버터 온도 하나입니다 — 차가우면 버터층이 부서지고 따뜻하면 반죽에 스며들어, 어느 쪽이든 층이 사라집니다.

조리 단계

가루·설탕·소금·이스트·부드러운 버터에 찬물과 우유를 넣어 5분 반죽한다. 매끈해지면 그만이다. 여기서 글루텐을 완전히 끌어낼 필요는 없다 — 접는 과정에서 계속 만들어진다.
⏲ 5분
반죽을 사각으로 눌러 랩에 싸 냉장고에서 1시간 쉰다. 차가워야 밀 때 버터와 같은 단단함으로 늘어난다.
⏲ 60분
접기용 버터 200g을 유산지 사이에 넣고 밀대로 두드려 18x18cm 정사각형 판으로 만든 뒤 냉장한다. 두께가 고르지 않으면 그 자리가 그대로 층의 결함이 된다.
⏲ 30분
반죽을 20x38cm로 밀고 가운데에 버터판을 45도 돌려 놓아 네 귀퉁이를 접어 완전히 봉한다. 봉하지 못한 틈으로 버터가 새면 그 부분은 층 없이 튀겨진다.
길게 밀어 3절 접기를 한 번 하고 랩에 싸 냉장 1시간. 이 3절 접기를 총 세 번 반복하고, 매번 사이에 1시간씩 냉장한다. 세 번이면 층이 27겹, 여기서 더 늘리면 층이 얇아져 오히려 뭉개진다.
⏲ 60분
마지막 휴지 뒤 반죽을 두께 4mm, 대략 32x40cm로 민다. 밀 때 반죽이 저항하거나 버터가 배어나오면 즉시 멈추고 20분 냉장한다 — 억지로 미는 것이 층을 죽이는 가장 흔한 방법이다.
8x16cm 직사각형 8장으로 자른다. 자를 때 눌러 자르지 말고 잘 드는 칼이나 피자 커터로 단번에 자른다. 눌린 단면은 부풀지 않는다.
각 장의 한쪽 끝에서 1cm 안쪽에 초콜릿 배턴 하나를 놓고 한 번 감아 덮은 뒤, 두 번째 배턴을 그 위에 놓고 끝까지 말아 이음선을 아래로 두고 팬에 올린다. 배턴 두 개는 장식이 아니라 구조다 — 하나만 넣으면 가운데가 눌리며 주저앉는다.
28~26°C 정도의 따뜻한 곳에서 2~2.5시간 최종 발효한다. 부피가 눈에 띄게 늘고 흔들면 젤리처럼 떨리는 상태가 기준이다. 30°C를 넘기면 버터가 녹아 새어 나온다.
⏲ 150분
오븐을 200°C로 예열하고 달걀물을 조심스럽게 바른다. 옆면의 층 단면에는 바르지 않는다 — 달걀물이 층을 붙여 버려 그 자리가 부풀지 않는다.
18~20분 굽는다. 옆면의 층까지 진한 갈색이 나야 한다. 겉만 노랗고 옆이 흰 상태로 꺼내면 안쪽 층이 익지 않아 반죽 맛이 남는다.
⏲ 20분
식힘망에서 20분 이상 식힌다. 뜨거울 때 자르면 초콜릿이 흘러내리고 층이 눌린다. 완전히 식기 직전, 아직 미지근할 때가 가장 맛있는 시점이다.
⏲ 20분

팁과 변형

변형

크루아상과 무엇이 다른가: 반죽은 크로아상과 같다. 다른 것은 재단과 성형이다 — 크루아상은 삼각형으로 잘라 넓은 쪽에서 말아 초승달을 만들고, 팽 오 쇼콜라는 직사각형으로 잘라 초콜릿 배턴을 감아 원통으로 만든다. 그래서 팽 오 쇼콜라는 층의 단면이 양 옆에 그대로 드러난다.
쇼콜라틴 논쟁: 프랑스 남서부(보르도·툴루즈)에서는 쇼콜라틴(chocolatine)이라 부르고, 파리와 대부분 지역은 팽 오 쇼콜라라고 한다. 2018년 국회에 쇼콜라틴을 공식 명칭으로 하자는 수정안이 실제로 제출됐다가 부결됐을 정도로 진지한 논쟁이다. 벨기에에서는 쿠크 오 쇼콜라라고도 한다.
뱅 비에누아: 반죽에 우유와 버터를 더 넣어 부드럽게 만든 것. 여기 레시피는 정통 접기 반죽 쪽이다. 브리오슈는 아예 다른 계열로, 접지 않고 버터를 반죽에 섞는다.
하루 냉장 발효: 최종 발효를 실온 2시간 대신 냉장 12~15시간으로 바꿀 수 있다. 향이 훨씬 깊어지고 아침에 굽기만 하면 된다. 굽기 전에 실온에서 1시간 두어 온도를 올린다 (발효의 기초).
성형 후 냉동: 발효 전 상태로 냉동해 두면 한 달까지 쓴다. 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 평소대로 최종 발효한다 (냉동과 해동).
아망드: 남은 것을 반으로 갈라 아몬드 크림을 채워 다시 구우면 팽 오 쇼콜라 아망드가 된다. 이틀 지난 것을 살리는 프랑스 빵집의 정석이다 (남은 음식 되살리기).
같은 계열의 다른 빵: 바게트는 접지 않는 린 도우, 베이글과 프레첼은 삶은 뒤 굽는 쪽, 바브카는 초콜릿을 반죽에 꼬아 넣는 쪽이다. 초콜릿 디저트로는 초콜릿 무스가 있다.

꿀팁

버터 온도가 이 요리의 전부다. 반죽과 버터가 같은 단단함일 때만 함께 늘어난다. 버터가 너무 차면 판이 조각으로 깨져 층이 끊기고, 너무 무르면 반죽에 흡수되어 그냥 브리오슈가 된다. 13~16°C, 손가락으로 눌러 자국은 남지만 갈라지지 않는 상태가 기준이다.
작업대와 손이 뜨거우면 진다. 여름에는 밀 때마다 냉장고에 넣고, 필요하면 20분씩 더 쉰다. 이 레시피에서 "시간이 더 걸렸다"는 실패가 아니다.
유지방 82% 이상의 버터를 쓴다. 수분이 많은 버터는 밀 때 갈라지고 구울 때 증기가 과해 층이 뜨는 대신 찢어진다. 판형 버터(뵈르 드 투라주)가 있으면 가장 쉽다 (유제품과 열).
강력분만 쓰지 않는다. 층을 버틸 글루텐은 필요하지만 전부 강력분이면 질겅해진다. 강력분 5 : 박력분 1 정도가 좋다 (밀가루 고르기, 반죽과 글루텐).
3절 접기 세 번, 그 이상은 하지 않는다. 27겹이 이 크기 반죽의 적정치다. 다섯 번 접으면 243겹이 되는데 층 하나가 너무 얇아져 서로 붙고, 결과는 오히려 층이 없는 빵이다.
자를 때 누르지 않는다. 눌린 단면은 층이 봉해져 부풀지 않는다. 잘 드는 칼로 한 번에, 또는 피자 커터를 굴린다 (칼질의 기본).
배턴은 두 개. 하나만 넣으면 감은 뒤 가운데가 비어 구울 때 주저앉는다. 두 개가 서로 버팀대가 되면서 위로 부푼다.
이음선은 아래로. 위로 두면 발효와 굽는 동안 풀려 초콜릿이 빠져나온다 (빚고 봉하기).
달걀물은 위에만. 옆면 층 단면에 바르면 층이 접착되어 그 자리가 열리지 않는다. 붓을 가볍게 얹는 정도로 바른다 (달걀 다루기).
최종 발효를 급하게 하지 않는다. 덜 발효된 것은 겉은 익어도 안이 촘촘하고 무겁다. "흔들면 떨린다"가 눈으로 확인할 수 있는 유일한 신호다.
오븐 온도를 믿지 말고 색을 본다. 가정용 오븐은 표시보다 20°C 이상 낮거나 높다. 옆면 층까지 갈색이 났는지가 기준이다 (오븐의 실제 온도, 갈색으로 굽기).
다음 날은 다시 데운다. 하루 지나면 버터가 굳어 뻣뻣해진다. 180°C 오븐 5분이면 층이 되살아난다. 전자레인지는 층을 죽인다 (내는 온도, 남은 음식 되살리기).
초콜릿은 카카오 55~70%. 밀크초콜릿은 구울 때 완전히 녹아 흘러나오고, 85% 이상은 버터 반죽의 단맛과 부딪힌다 (설탕이 하는 일).