火腿黄油法棍

法国卖得最好的三明治：一根法棍、黄油、火腿，此外什么都没有。三样食材看上去没什么能出错的，但两个条件几乎决定了全部结果——面包必须是当天的，黄油必须是一层，而不是一点调味。不放生菜、不放蛋黄酱，几乎就是它的定义。

材料

2人份

法棍 · 约250g，当天烤的。切成两段，做两个1
有盐黄油 · 每个三明治25g。从冰箱拿出来20分钟，软到能抹开就行50g
火腿 · 巴黎火腿（jambon de Paris），6-8片。煮熟的盐水火腿，不是烟熏的，也不是风干的160g
配菜（可选）
法式酸黄瓜 · 纵向切半夹在里面，或者另外摆8
粗盐 · 只在用无盐黄油时加1撮

做法

提前20分钟把黄油从冰箱拿出来。目标不是化掉，而是硬度刚好能按出指印。太软会渗进面包芯，那一层就没了；刚出冰箱的又会把面包芯扯烂。
⏲ 20分钟
法棍如果不是当天的，放进200°C的烤箱烤4分钟，让外壳恢复酥脆。先在外面轻轻洒点水，有助于它重新变脆。
⏲ 4分钟
如果进过烤箱，要彻底放凉，5分钟。黄油抹在热面包上会直接化进去，这个三明治里唯一的一层油脂就没了。
⏲ 5分钟
法棍切成两段，每段从侧面纵向剖开。不要切断——留一边连着。连着的那一边能兜住夹馅，刀稍微偏上一点下，上盖就是较薄的那一半。
两个切面都厚厚地抹上黄油，从头抹到尾。这里没有别的东西能弥补抹得不够。只抹一面的话，另一面的面包芯会直接吸走火腿的水分。
火腿折起来放进去，而不是平铺。平铺的片会压成一块密实的片；折起来，片与片之间留有空气，三明治才有口感。六片厚的胜过十二片薄的。要放酸黄瓜的话，这时纵向切开放进去。
用纸紧紧包好，放10分钟。黄油重新凝固，面包芯也稳定下来，这时比刚从案板上拿起来更好吃。面包店里买的更好吃，大半就是因为这段时间。
⏲ 10分钟
室温吃。不要冷藏——黄油会变得像蜡，面包过一夜就老了一天。旁边配酸黄瓜。

变化

换火腿：用风干火腿代替熟火腿会咸得多，黄油要少一些。烟熏火腿的香气会盖过黄油，而不是和它并列。
热的版本：同样的火腿和面包，可以做成克罗克先生和烤芝士三明治。只有火腿黄油法棍完全不用加热。
别处的同样讲究：日本的鸡蛋三明治也是把三明治精简到底，把一件事做到精准。
早上的其他东西：可颂和巧克力可颂、煎蛋卷和咸派，出自同一家面包店、摆在同一张桌上。

更多细节和原因 (5)

火腿黄油酸黄瓜法棍（Jambon-beurre-cornichon）：里面夹酸黄瓜。在法国面包店里几乎卖得一样多；酸味和脆感能解腻。这是这个配方唯一允许的添加。
火腿奶酪法棍，又叫巴黎人（parisien）：加一片埃曼塔或孔泰奶酪。名字跟着变了，这正说明问题——火腿黄油法棍几乎就是由它不加什么来定义的。
半盐黄油（Beurre demi-sel）：布列塔尼的有盐黄油。用一种能吃出盐粒的，就不需要别的调味；它实际上就是这里的标准（黄油）。
换面包：外壳厚、气孔大的传统法棍（baguette tradition）是做这件事的标准。像布里欧修这样加了料的面包会把黄油层埋掉，乡村面包的外壳又韧到一口咬下去夹馅都被拽出来（法棍）。
它在越南的后代：越南法棍就是直接从这个三明治来的。在法国人留下的法棍上，肉酱和蛋黄酱取代了黄油，再加上香菜和腌菜，变成了完全不同的东西。

小贴士

用有盐黄油就不要加盐。这里的调味全部来自黄油里的盐和火腿的腌制，所以用无盐黄油会显得寡淡（盐）。
火腿要折起来。平铺还是折叠，就是口感的全部差别。几片厚度像样的，胜过很多片薄的。
切的时候留一边连着。切成完全分开的两半，吃的时候上下会滑开，夹馅被挤出来。一边连着，它能对折兜住（刀工基础）。
放凉再抹黄油。刚出烤箱的法棍很诱人，但它会把每一克黄油都吸进去。放凉五分钟，外壳也会更脆（烤箱里真正发生了什么）。
不要吃冷的。冰箱里的黄油像蜡，面包在冷藏温度下老化得最快。如果必须提前做，用纸包着放在室温更好（上桌温度）。

更多细节和原因 (7)

面包占了这道菜的一半以上，按重量算，按味道算都是。只有三样食材，最大的那样是什么状态，结果就是什么样。用昨天的法棍做的火腿黄油法棍，之后怎么补救都没用。
黄油是食材，不是调味。每个三明治20-30g，是一片吐司上抹的量的三四倍。抹得薄，它就成了火腿三明治，这道菜的名字少了一半（乳制品与加热）。
黄油也是防水层。两面都从边抹到边，就能把火腿的水分挡在面包芯外面，所以几个小时后三明治依然好吃。这也是它能作为野餐食物流传下来的原因。
包好放十分钟这一步不要省。刚做好时，黄油吃起来是一块块的；十分钟后吃起来是一层。在一个几乎不用烹调的配方里，这段时间就是烹调。
法棍冷冻是可行的。买回来当天切成两段冷冻，从冷冻状态直接200°C烤8-10分钟，就能接近当天的状态。这是少数冷冻能保住、冷藏却会毁掉的东西之一（冷冻与解冻）。
它是法国卖得最好的三明治，遥遥领先，每年卖出数以十亿计，比较各城市价格的“火腿黄油法棍指数”每年都会上报纸。它能留存下来不是因为简单，而是因为三样食材无处可藏，品质一目了然。
如果自己烤面包，目标是厚外壳、多孔的面包芯：湿面团加长时间发酵就能做到，不一定要用蛋白质最高的面粉（面团与面筋、面粉的选择）。