Name: 졸로프 라이스
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4인분
Cuisine: 나이지리아 요리
Ingredients: 2 컵 장립종 쌀; 400 g 토마토; 1 개 빨강 파프리카; 2 개 양파; 1 개 스카치보넷; 3 쪽 마늘; 1 톨 생강; 3 큰술 토마토페이스트; 0.33 컵 식용유; 2 컵 치킨 스톡; 1 작은술 커리파우더; 1 작은술 타임; 2 장 월계수잎; 소금·후추

재료

4인분

장립종 쌀 · 파보일드 또는 바스마티2 컵
토마토 · 캔 또는 생토마토 4개400 g
빨강 파프리카1 개
양파2 개
스카치보넷 · 또는 하바네로·청양고추1 개
마늘3 쪽
생강1 톨
토마토페이스트3 큰술
식용유0.33 컵
치킨 스톡 · 또는 채소 스톡2 컵
커리파우더1 작은술
타임1 작은술
월계수잎2 장
소금·후추 · 간

조리 단계

토마토·파프리카·양파 1개·스카치보넷·마늘·생강을 믹서에 곱게 갈아 페퍼 소스를 만든다.
⏲ 3분
냄비에 기름을 두르고 남은 양파를 볶은 뒤 토마토페이스트를 넣어 진한 색과 향이 나게 볶는다.
⏲ 5분
간 페퍼 소스를 붓고 물기가 날아가 기름이 위로 돌 때까지 중불로 졸인다(15~20분).
⏲ 20분
치킨 스톡·커리파우더·타임·월계수잎·소금을 넣고 끓인다.
⏲ 3분
씻은 쌀을 넣고 국물이 쌀과 같은 높이가 되게 맞춘 뒤, 뚜껑을 덮어 약불로 밥을 짓는다. 중간에 젓지 않는다.
⏲ 20분
물이 잦아들면 불을 아주 약하게 낮춰 10분 뜸 들여 바닥에 살짝 그을린 향(파티 졸로프)을 낸다.
⏲ 10분
포크로 살살 섞어 프라이드치킨·플랜틴(도도)과 함께 낸다.

변형

파티 졸로프: 바닥을 살짝 눌려 그을린 스모키 향을 강조.
채소·완두콩: 당근·완두콩을 넣어.
씨푸드 졸로프: 새우·생선을 곁들여.
가나식 vs 나이지리아식: 쌀 종류와 향신료가 조금씩 달라요(졸로프 논쟁!).

꿀팁

페퍼 소스는 기름이 돌 때까지 충분히 졸여야 신맛이 사라지고 감칠맛이 나요.
쌀은 파보일드 장립종이 알알이 흩어져 정통에 가까워요.
밥 짓는 중엔 젓지 마세요. 뭉개지고 질어져요.
마지막 약불 뜸이 그을린 파티 졸로프 특유의 향을 만들어요.

자세한 설명 더 보기 (5)

파보일드 쌀은 "반쯤 삶은 쌀"이 아니에요. 왕겨째 쪄서 말린 다음 도정한 쌀이라, 전분이 이미 한 번 호화됐다가 식으며 재결정된 상태입니다. 밥 짓기의 기본이 그 성질을 설명해요 — 식으면서 재결정되는 쪽은 아밀로스이고, 볶음밥용 찬밥은 냉장고로 그 상태를 만듭니다. 파보일드는 같은 일을 낱알 안에서 영구적으로 해 둔 것이고, 되직한 소스 속에서 20분을 버텨도 풀어지지 않는 이유예요. 비리야니의 "바스마티를 70%만 삶는다"는 이름만 비슷한 전혀 다른 작업입니다.
젓지 않는 건 빠에야와 같은 규칙을 반대쪽에서 쓰는 거예요. 빠에야는 씻지도 젓지도 않습니다 — 표면 전분이 쌀이 마시는 국물을 걸쭉하게 만들어 주길 바라니까요. 여기서는 씻고, 그다음 젓지 않아요. 소스가 이미 충분히 되직해서 전분이 더 나와 얻을 건 없고 잃을 것만 있습니다. 가이드의 실패 목록에 있는 "전체가 죽처럼 → 낱알이 부서짐"이 바로 냄비 속 숟가락이 하는 일이에요.
마지막 약불 10분은 그 가이드의 첫 번째 실패를 일부러 내는 단계예요. "바닥이 눌었다 → 불이 너무 세거나 물이 부족"은 거기서 잘못으로 적혀 있습니다. 파티 졸로프는 정확히 그 층을 원해요. 빠에야는 소카라트를 위해 같은 일을 하고, 전복죽은 다른 실패 세 가지를 한꺼번에 일부러 냅니다. 눌은 바닥이 실수인지 방법인지는 무엇을 만들려 했는지가 정할 뿐이에요.
"기름이 돌 때까지"가 무엇을 알려 주는지는 차나 마살라가 다룹니다. 이 요리를 이름으로 지목하면서요 — 토마토 소스는 유화 상태이고, 물이 충분히 날아가면 기름을 분산시켜 둘 물이 남지 않아 분리돼 위로 돕니다. 기름이 갈라진 건 물이 없어졌다는 뜻이에요. 여기서는 그게 두 번 중요합니다. 국물을 쌀과 같은 높이로 맞추는 레시피니까, 페퍼 소스에 남은 물은 계산에 없던 물이에요. 덜 졸이면 밥이 질어집니다.
레드레드는 그 졸임을 "서아프리카 스튜의 공통 문법"이라 부릅니다. 2단계에서 토마토페이스트를 따로 볶는 것도 같은 이야기예요. 액체에 바로 풀면 날카로운 생내가 남고, 색이 진해지고 바닥에 붙기 시작할 때까지 기름에 볶으면 단맛으로 바뀝니다 (향신료 깨우기).

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