카포나타

변형

• 탕수육과 정반대 구조다. 맛의 균형 잡기는 탕수육을 "식초 대 설탕 비율이 곧 레시피"인 요리로 든다. 맞는 말이고, 카포나타도 같은 축 위에 있다. 그런데 탕수육은 소스를 따로 만들어 전분으로 걸쭉하게 잡은 뒤 튀긴 고기에 붓는다. 카포나타는 소스를 아예 만들지 않는다 — 식초와 설탕을 팬에 그대로 부어 졸여 없앤다. 같은 맛의 축, 반대의 만듦새. 그래서 하나는 국물이 흐르고 하나는 윤기만 남는다.
• 라따뚜이와: 가지, 양파, 파프리카, 토마토까지 재료가 거의 겹치는데 프로방스에는 식초도 설탕도 들어가지 않는다. 라따뚜이는 채소 자신의 단맛에서 끝나고, 카포나타는 그 위에 신맛과 단맛을 한 겹 더 얹는다. 건포도와 잣이 들어가는 것도 시칠리아 쪽이고, 아랍 지배기의 흔적이다.
• 어향가지와 나란히 두면 같은 가지를 다루는 세 가지 방식이 보인다. 중국은 전분 소스로 감싸고, 프로방스는 뭉근히 함께 익히고, 시칠리아는 따로 튀겨 아그로돌체로 코팅한다.
• 지역마다 다르다. 팔레르모식은 토마토를 넉넉히 쓰고, 카타니아식은 파프리카를 넣으며, 메시나 쪽에는 코코아나 아몬드를 더하는 집도 있다. 문어를 넣은 카포나타 디 폴포도 있다. 사진 속은 파프리카를 넣은 버전이다.
• 내는 법: 시칠리아에서는 콘토르노(곁들이)이자 안티파스토다. 브루스케타에 올려도 좋고, 구운 생선이나 고기 옆에 실온으로 낸다.

꿀팁

• 가지는 반드시 절여서 짠다. 30분이면 충분하다. 이 과정을 건너뛰면 팬의 기름이 전부 사라지고 가지는 여전히 설익어 있다.
• 기름을 겁내지 않는다. 가지는 처음에 기름을 크게 먹었다가 세포가 무너지면서 상당량을 다시 내놓는다. 중간에 겁이 나 기름을 더 붓지 않는 것이 요령이다 (기름 고르기).
• 채소를 따로 볶는다. 이 요리에서 가장 중요한 한 줄이다. 익는 시간이 서로 다르기 때문이고, 한 팬에 몰아넣으면 결과는 라따뚜이에 가까운 뭉근한 채소찜이 된다. 카포나타는 조각이 조각으로 남아 있어야 한다.
• 식초는 마지막에, 그리고 졸여 없앤다. 처음에 넣으면 채소가 익지 않고 신맛만 남는다. 마지막에 센 불로 3분이면 날카로운 향은 날아가고 단맛과 감칠맛만 남는다.
• 뜨거울 때 간을 보지 않는다. 식초의 자극은 온도에 크게 좌우된다. 뜨거울 때 딱 맞으면 식은 뒤에는 밍밍하다. 조금 세다 싶은 정도에서 멈춘다.
• 케이퍼는 헹군다. 소금에 절인 케이퍼를 그대로 넣으면 다른 간을 전부 덮는다.
• 하루가 지나야 완성이다. 갓 만든 카포나타는 식초가 따로 논다. 하룻밤 지나면 그 신맛이 채소 속으로 들어가 자리를 잡는다. 이 요리를 미리 만들어 두는 이유다.
• 실온으로 낸다. 냉장고에서 바로 꺼내면 올리브유가 굳어 맛이 닫힌다. 30분 전에 꺼내 둔다.
• 냉장 5일은 간다. 오히려 사흘째가 가장 좋다는 사람도 많다.