량피

밀가루 반죽을 물에 헹궈 전분과 글루텐으로 나누고, 그 둘을 다 먹는 시안의 차가운 국수입니다. 이 사이트의 하가우 페이지는 밀전분 없이는 그 만두를 만들 수 없다고 못을 박고, 밀전분이란 "밀가루에서 글루텐을 씻어 낸 나머지"라고 설명합니다. 량피는 그 씻어 내는 일을 집에서 첫 단계로 하는 요리이고, 씻어 낸 글루텐을 버리지 않습니다 — 가라앉힌 전분물은 쪄서 반투명한 면이 되고, 남은 글루텐 덩어리는 쪄서 스펀지 같은 몐진이 되어 그 면 위에 올라갑니다. 반죽 하나에서 나온 두 가지가 한 접시에 같이 담기는 셈입니다.

조리 단계

밀가루와 소금에 물을 넣어 되게 반죽하고, 랩을 덮어 30분 쉬게 합니다. 여기까지는 칼국수나 만두 반죽과 같습니다 — 쉬는 이유는 반죽과 글루텐에 있습니다.
⏲ 30분
큰 볼에 찬물 500ml를 붓고 반죽을 담가 손으로 주무릅니다. 3~4분이면 물이 우유처럼 탁해집니다. 이 흰 것이 전분입니다. 탁해진 물은 다른 큰 통에 따라 두고, 새 찬물로 같은 일을 두 번 더 반복합니다.
⏲ 15분
세 번을 거치면 손에 남는 것은 누렇고 질긴 덩어리 하나뿐입니다. 이것이 글루텐(몐진)이고, 밀가루에서 단백질만 남은 상태입니다. 버리지 말고 물에 담가 냉장고에 둡니다.
⏲ 5분
모아 둔 전분물을 체에 걸러 서늘한 곳에 최소 4시간, 되도록 하룻밤 그대로 둡니다. 전분 입자는 물보다 무겁고 물에 녹지 않으므로 바닥에 가라앉습니다. 위에 남는 맑은 물은 버립니다 — 감자전과 탕수육이 "가라앉은 전분을 다시 넣는 것이 비결"이라 부르고 그 이유까지 적어 둔 그 일이, 이 요리에서는 비결이 아니라 첫 단계입니다.
⏲ 240분
가라앉은 전분 페이스트를 고루 저어 묽은 크림 정도로 되기를 맞춥니다. 너무 되면 물을 조금 섞습니다. 국자로 떠서 흘렸을 때 끊기지 않고 얇게 떨어져야 합니다.
⏲ 10분
납작한 금속 쟁반에 기름을 아주 얇게 바르고 전분물을 2mm 두께로 부어 기울여 고르게 펼칩니다. 끓는 물 위에 쟁반째 띄우거나 찜기에 넣어 뚜껑을 덮고 2~3분 찝니다. 표면 전체가 반투명해지고 큰 기포가 부풀면 다 익은 것입니다.
⏲ 3분
쟁반을 찬물에 담가 식히고 시트를 떼어 냅니다. 남은 반죽물이 없어질 때까지 반복하는데, 부을 때마다 반드시 다시 젓습니다 — 전분은 녹아 있는 것이 아니라 떠 있는 것이라 1분이면 다시 가라앉습니다.
⏲ 30분
글루텐 덩어리를 손으로 눌러 평평하게 만들어 찜기에 20분 찝니다. 스펀지처럼 부풀어 구멍이 뚫린 덩어리가 되면 식혀서 한입 크기로 자릅니다.
⏲ 20분
시트를 겹쳐 1.5cm 폭으로 썰고 오이, 콩나물, 잘라 둔 몐진과 함께 담습니다. 양념을 섞어 먹기 직전에 붓고 깨와 고수를 올려 잘 버무립니다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

몐진 량피. 위 레시피가 이쪽입니다. 씻어 낸 글루텐을 쪄서 함께 담는 방식으로, 산시성 관중 지역에서 가장 흔합니다. 사진에 찍힌 것은 몐진이 없는 쪽인데, 길거리에서는 면만 담아 파는 경우가 더 많습니다. 글루텐을 굳이 쓰지 않겠다면 반죽 헹구기 대신 밀전분 200g에 물 700ml를 섞어도 같은 시트가 나옵니다 — 다만 그러면 이 요리의 절반이 없어집니다.
마장 량피. 고추기름 대신 중국식 참깨장을 주로 쓰는 방식이고, 딴딴면의 소스와 같은 계열입니다. 오이 채가 필수로 들어갑니다.
한중 량피(한중 몐피). 산시성 남서쪽 한중시 쪽에서는 차갑게가 아니라 뜨겁게 냅니다. 마늘과 고추기름만으로 맛을 냅니다.
간 몐피. 반죽을 여러 번 씻는 과정을 더 철저히 반복해서 만드는 치산 지역의 방식으로, 색이 진하고 훨씬 단단합니다.
하가우와의 관계. 하가우 페이지는 "밀전분 없이는 하가우를 만들 수 없다"고 적고 있습니다. 량피는 그 밀전분을 밀가루에서 직접 만드는 요리입니다. 대신 하가우는 그 전분을 끓는 물로 익반죽해서 손으로 밀어 펴고, 량피는 물에 풀어 부어서 찝니다. 같은 재료, 다른 상태.
청판과의 차이. 둘 다 얇은 시트를 쪄서 만들지만, 청판은 쌀가루 물을 그대로 부은 것이고 량피는 밀가루 반죽을 분해해서 얻은 물입니다. 그리고 청판은 뜨겁게, 량피는 차갑게.
진 시황제 이야기. 한해 가뭄으로 쌀 공물을 낼 수 없게 된 산시 사람들이 묵은 쌀을 갈아 가라앉혀 쪄 바쳤다가 오히려 칭찬을 받았다는 유래담이 전합니다. 그래서 쌀가루로 만드는 량피도 있습니다.

꿀팁

부을 때마다 젓습니다. 이 요리에서 실패의 대부분이 여기입니다. 젓지 않으면 첫 장은 묽은 물이라 익지 않고, 마지막 장은 되기가 진해 두꺼운 떡이 됩니다.
하룻밤이 4시간보다 확실히 낫습니다. 덜 가라앉으면 버리는 물에 전분이 섞여 나가 수율이 떨어지고, 남은 페이스트에 물이 많아 되기를 잡기 어렵습니다.
2mm를 넘기지 마세요. 두꺼우면 반투명해지지 않고 흰 부분이 남아 씹을 때 설익은 맛이 납니다.
쟁반은 얇은 금속이어야 합니다. 두꺼운 쟁반은 데워지는 데 오래 걸려 그 사이 전분이 가라앉습니다.
글루텐은 눌러서 찝니다. 둥근 채로 찌면 겉만 익고 가운데가 생반죽으로 남습니다.
마늘은 물에 담가 씁니다. 기름에 볶지 않고 생마늘을 물에 우려 넣는 것이 산시식이고, 매운맛이 코로 오는 종류가 됩니다.
양념은 미리 붓지 않습니다. 시트가 흑초를 흡수하면 색이 탁해지고 끊어지기 쉬워집니다.